La fermentation ⇒ Fermentation par étapes pour bière à forte densité

[Siouze]

Bonjour,

Je travaille actuellement sur une recette d'un clone de bush de Noel à 13° et je me demandais quel était la meilleure méthode pour arriver à atteindre la densité finale sans soucis tout en ayant de beaux esther.

Le dilem c'est que :

- soit je met beaucoup de levure, et la fermentation se passe bien mais moins d'esther.
- soit je sous ensemence avec fermentation à température un peu plus élevée mais densité finale plus élevée car trop de stresse.

Du coup je pensais faire ça pour arriver au juste équilibre, dite moi si ça se fait et si c'est techniquement viable:

Brasser ma bière sans ajouter de sucre (donc densité initiale plus faible)
Lancer la fermentation avec un léger sous ensemencement à une température de 23°
Après une semaine, ajouter le sucre candi et des levures réhydratées (disons l'autre moitié de ce que j'aurais du mettre au début, faudrait calculer) pour terminer la fermentation. voir même peut être augmenter un peu la température de fermentation ? Passer à 24/25 ?
Et pour finir, éventuellement mettre des levures à champagnes sur les derniers jours pour encore grappiller quelques points.

Vous en pensez quoi ?

[Jinac]

Tu parles de levures réhydratées donc j'imagine que tu pars en sèche ?

C"est un peu dommage.
Je pense que je partirais plutôt sur une 1388 avec un début plutôt bas en température pour la laisser monter (ça risque de dégager pas mal de chaleur à cette DI) et ensuite maintenir une température plutôt haute pour lui permettre de finir la fermentation.
En faisant un brassage classique, le sucre en fin d'ébu etc.

Eventuellement un secouage de fut ou un transfert à 15-20 jours si la levure a calé

[Eric974]

Wyeast 1388 peut en effet être une bonne solution mais est ce que ce sera suffisant à 13%, il est évident qu'une liquide est indispensable pour ce genre de bière

Les levures champagne même si elle tiennent un ABV important seront d'aucun secours car elle mangent les sucres simples qui auront été dévorés à ce moment
On voit dans la description de WLP555 ou 556 ( je crois ) qu'elle pourraient être utiles, c'est du moins ce qui est dit dans la description du fabriquant mais quid du goût
La solution certaine c'est d'ajouter WPL099 lorsque la primaire n'est pas encore terminée, disons baissé des 2/3 pour que la levure n'entre pas dans un moût trop alcoolisé

L'ajout fractionné du sucre est dite comme une solution mais ce n'est pas en fin de primaire mais tout au long de la primaire, j'ai essayé et j'ai eut l'effet inverse, à chaque ajout l'activité baissait comme si ce corps étranger stressait encore plus les levures


Va sur les sites ricains BYO et beerandbrewing.com en tapant High gravity, tu vas trouver plusieurs pages qui donnent des pistes pour ce genre de bière

Il y a l'aération qui est très important mais aussi avoir fait un très très gros starter

Autre solution : descendre ton ABV d'un point ce qui serait un gage de réussite

[Siouze]

Merci pour vos réponses.
Très intéressant Eric le test que tu as fait en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Donc levure liquide (j'étais parti sur de la M31 à la base), un gros starter pendant 48h. Je mets en frais, je récupère le fond et j’ensemence avec.
D’après brewersfriend il me faudrait un starter de 5 litres à 9 Plato pour avoir suffisamment de levure pour 25 litres ! Ça me parait énorme !
Est ce qu'il faut partir sur un starter avec un densité très élevé, comme la bière dans laquelle la levure finira, ou un starter moins dense pour moins stresser les levures ?

[Jinac]

starter normal je dirais

[Denis]

Brasser ma bière sans ajouter de sucre (donc densité initiale plus faible)

lors du brassage, ne récupérer que le premier jus sans rinçage des drêches (ou un rinçage partiel) est une autre piste


On ne réussit qu’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[Eric974]

En effet mais si Siouze parlait d'ajouter du sucre c'était, si j'ai bien compris, pour ne pas lancer la fermentation avec une densité trop élevée

[Siouze]

C'est ça, Eric a bien compris.

Denis, quand tu dis :

Lors du brassage, ne récupérer que le premier jus sans rinçage des drêches (ou un rinçage partiel) est une autre piste

C'est parce-que tu pensais que je demandais comment avoir une densité très élevée sans ajouter de sucre ?

EDIT:

les levures KVEIK pourraient pas faciliter les choses ? Je ne suis pas forcément attaché au fait d'être dans la pure tradition des bières belges au niveau des levures.