Brassins et expériences ⇒ vieillissement en fût de chêne

[lezius]

Je n'ai pas pratiqué mais sur un rhum un copain a fait dégorger le fut à l'eau plusieurs fois avant de faire tourner avec un rhum pas cher avant de passer sur ce qu'il souhaitait.
A voir ce que disent les personnes expérimentés, mais sans avis supplémentaire, je te conseillerais de gouter régulièrement pour voir l'évolution et éviter le trop boisé.

[Aza-]

Bonjour et bienvenue. Je n'ai malheureusement pas de réponses à tes questions, mais il est apprécié sur ce forum de faire une petite présentation de soi dans la partie dédiée.
Au passage, la coquetterie d'écrire tout le message en vert le rend assez illisible sur mobile.

[Cede]

tout le message en vert le rend assez illisible

En bleu clair aussi

[Kristof]

Bien noté, merci. J'ai donc complété avec plaisir mon profil comme suggéré

[Grom's]

Salut tout le monde,

J'écume ce forum depuis quelques années mais là je suis confronté à un beau challenge pour lequel vos conseils avisés me seraient précieux !

Je fais parti d'une asso de reconstitution historique et on me demande de proposer de la bière conditionné en fût de chêne.
Je cherche avant tout à la servir comme à l'époque tout en gardant sa "drinkability"

Je brasse par batch de 20 L et donc un tonnelet en chêne du même volume me semble indiqué.
Je voudrais d'abord le tester de façon classique en l'utilisant comme fût de veillissement avec plusieurs recette histoire de faire ressortir les tanins utilement avant de consacrer le fût à du conditionnement pur.

Questions :

1/ Quel est votre mode opératoire pour le transfert en fût svp ? (CO2 obligatoire ?)

2/ Peut-on utiliser le tonnelet comme fermenteur ou seulement comme fût de garde temporaire ?

2/ Faut-il utiliser une levure spécifique ?
Certain ensemmence avec des bretts alors que j'avais compris qu'elles se trouvaient naturellement dans les fibres de bois..non ?

3/ je voudrais servir une bière avec un minimum de carbonatation donc est-ce que je peux faire un resucrage quelques jours avant la mise en service du fût sans craindre l'explosion...

4/ Quand et comment faut-il le saniter ?

5/ Quel différence entre le ouillage et sulfatage ?

6/ je trouve des prix entre 175 et 125€ Et Polsinelli semble le mieux placé : avez-vous d'autre fournisseur à me conseiller ?

7/ Que me conseillez-vous entre fût neuf et fût régénéré ?

Merci par avance !

[Cede]

Avertissement: ce n'est que mon avis et j'ai la science plus diffuse qu'infuse

Je fais parti d'une asso de reconstitution historique et on me demande de proposer de la bière conditionné en fût de chêne.
Je cherche avant tout à la servir comme à l'époque tout en gardant sa "drinkability"

Ça c'est bien cool, mais quel type de bière ?
Paris, Lyon, Liège, Munich ... ?
De quelle époque on parle ?
Car suivant les époques, les lieux, elle était servie différemment et elle était très souvent apprêtée sur le lieu de distribution.
Ça allait d'un tirage cask, à un tirage à la pompe à bière sous gaz acide carbonique, (tirage Co2), oui en fût de bois.
Les brasseurs brassaient, les cabaretiers apprêtaient en version courte.

Je brasse par batch de 20 L et donc un tonnelet en chêne du même volume me semble indiqué.
Je voudrais d'abord le tester de façon classique en l'utilisant comme fût de vieillissement avec plusieurs recette histoire de faire ressortir les tanins utilement avant de consacrer le fût à du conditionnement pur.

Oui et non pour la taille.
Les tonnes d'environ 100 litres ont un ratio/surface volume et les foudres un autre.
Un tonnelet de 20 litre a un ratio qui fait que le bois transmet plus rapidement la couleur, les aromes et le reste au liquide qu'il contient.
Le "vieillissement" est parfois très rapide et ne convient pas à n'importe quelle bière, certaines ayant besoin de mois pour développer certaines choses.
Suivant ce que le fût à contenu, effectivement il faudrait plusieurs brassins pour arriver à ce que tu veux.

Mais, car il y a beaucoup d'incompréhension sur la bière en fût de bois, dépendamment de la bière que tu veux faire, il est fort probable qu'à l'époque elle n'ai jamais vu la couleur du bois. Je m'explique un peu plus bas.
Si la bière étaient vieillie en fût non traité, elle devait être de fermentation mixte, car il était très difficile de désinfecter le bois. Certaines bestioles creusent très profond pour s'établir et les techniques de l'époque ne permettaient pas de les éliminer. Remarque que même maintenant, ça reste plutôt difficile.
Ce qui m'amène au deuxième point: la plupart des tonneaux à bière de fermentation simple, étaient empesés ou goudronnés.
Et ils étaient lavés de sorte à limiter les infections, car une bactérie lactique, un pediocoque, et la bière virait, ou devenait malade et elle n'était pas buvable.
Si tu lis quelques livres, tu verras le soin qu'ils mettaient à éviter les maladies de la bière pour bien des sortes.
L'inox n'existant pas encore, le choix des contenants étaient assez limités.
Donc en fonction du style, il se peut que tu fasses une erreur en pensant y mettre une bière sur le bois nu.

Mais pour répondre à tes questions,
1) pompage dans la tonne et ajout de Co2 si j'empile par brassins successifs.
2) Oui, si tu raisonnes en terme de contenant comme ça se faisait à l'époque, les fûts servaient de fermenteurs, de récipients pour la garde et de moyen de distribution, jusqu'au service.
3) Non, tu peux utiliser ce que tu veux, en fonction de ton type de bière.
4) Tout dépends du tonneau et de ce qu'il a contenu, mais tu peux y aller à la vapeur, mèche de souffre, UVs, Ozone
5) Ouillage c'est quand tu maintiens le tonneau plein à hauteur de bonde
Sulfitage, je suppose, car sulfatage c'est dans la vigne, c'est lors de la mise en fût du vin et n'a pas trop d'intérêt pour la bière je trouve. Bien qu'il ait certaines propriétés antiseptique, antioxydante et anti-oxydasique, il peut apporter un goût à la bière.
6) De ce côté ci de l'atlantique oui, mais pas en France. Il y a eu des conversations sur les fûts de récupération de vignobles et autres ici et sur le groupe FB.
7) Le fût neuf devra être conditionné par une permière bière je pense, et le régénéré, tout dépends ce que tu tu appelles régénéré. Est-ce qu'il a été démonté, nettoyé douve par douve, gratté et re torréfié ?

Avec un peu plus d'information sur ce que tu veux réaliser, ce sera plus facile de te répondre et certains auront peut-être déjà essayé.

[Eric974]

1/ Quel est votre mode opératoire pour le transfert en fût svp ? (CO2 obligatoire ?)

2/ Peut-on utiliser le tonnelet comme fermenteur ou seulement comme fût de garde temporaire ?

2/ Faut-il utiliser une levure spécifique ?
Certain ensemmence avec des bretts alors que j'avais compris qu'elles se trouvaient naturellement dans les fibres de bois..non ?

3/ je voudrais servir une bière avec un minimum de carbonatation donc est-ce que je peux faire un resucrage quelques jours avant la mise en service du fût sans craindre l'explosion...

4/ Quand et comment faut-il le saniter ?

5/ Quel différence entre le ouillage et sulfatage ?

6/ je trouve des prix entre 175 et 125€ Et Polsinelli semble le mieux placé : avez-vous d'autre fournisseur à me conseiller ?

7/ Que me conseillez-vous entre fût neuf et fût régénéré ?

Merci par avance !

1) si tu fait fermenter ta bière directement pas de précaution, si c'est une phase secondaire Co2 ou pas, j'ai toujours fait sans

2) Levure normale qui correspond au style de ta bière
Si tu fais une fermentation au Bretts ton tonneau est quasi irrécupérable pour autre chose
Les bretts ne sont pas naturellement présentes dans le bois mais peuvent l'être

3) pas d'idée, cede a répondu
Si tu fais ce que tu dis cercle bien le bouchon avec un fil de fer et sois certain que ton robinet ne va pas se barrer avec la pression
Un tonneau ne fuit pas à la pression normal, qu'en est il en pression

4) Tous les produits désinfectants de brasserie, vapeur, lampe UV de chez ali ( voir un sujet récent), mèche de souffre utilisé dans le vin, Rhum à 55° au moins 1 mois mais tout le monde ne paye pas le litre agricole à 9€ ( 5L pour 30L suffisent, je tourne d'un quart de tour tous les jours)

5) répondu

6) Leboncoin peut être ton ami si tu es dans une région de vin, j'ai acheté 2 tonneaux, 1 dans le 37 et 1 dans le 34
J'avais signalé un vendeur en Serbie pas cher, c'est facile à trouver mais je ne sais ps s'il y a des droits de douane entre le Serbie et l'UE
Avec un tonneau d'occas, demande si le vendeur n'a pas fait du vinaigre avec, resserre les cercles un burin non coupant marteau et rempli le d'eau pour gonfler le bois, si ça fuit mets le tonneau dans un contenant plus grand

7) Fût régénérés n'est pas les fûts que l'on fabrique avec des douelles anciennes ayant continu un alcool ?

Attention certains tonneaux sont enduits de paraffine à l’intérieur ce qui fait perdre tout intérêt, dans ce cas démontage en repérant bien des douelles ( les douves c'est pour le château mais ça marche aussi pour les tonneaux ), grattage, ponçage

Quels styles : beaucoup, Stout et imperials, Belgian dark strong ma dernière est une tuerie, Saison, bières acide : j'ai bu hier une sour raisin Nelson levure champage fût de chêne, je n'ai pas vu le chène, lambics et dérivés et beaucoup d'autres styles suivant tes expériences, ton imagination et ta prise de risques

[Grom's]

Merci Cede et Eric974 pour vos réponses car elles m'aident grandement !

Juste pour ma compréhension Cede quand tu dis "Pompage dans la tonne et ajout de CO2 si j'empile par brassins successifs" ça signifie que tu transfert en limitant l'oxygénation et que tu balaye au CO2 jusqu'à remplissage du fût ?

Pour préciser mon projet : on est sur de la reconstitution début XVème donc fin du moyen age pendant la guerre de cent ans. Je n'ai malheureusement pas de source connue et il faudra que je fasse un travail de recherche.

Pour le style de bière : je ne l'ai pas arrêté mais je pense partir sur un style dubbel ou saison avec des feuilles de laurier parce que j'aime le goût et parce que ça rappelle un peu les bières de gruit (next step).

Je pense baptiser le fût avec une première bière que je connais bien dans le style Belgian dark strong pour voir ce que qu'apporte le chêne. Si je peux je ferai vieillir d'autres bières en suivant les recommandations d'Eric, histoire de faire ressortir les tanins avant de me servir du tonnelet comme fût de service.

Merci encore pour vos précieux conseils

[Cede]

Empiler, c'est à dire que tu ajoutes successivement des brassins les uns avec les autres pour faire le volume final.
Tu pourrais faire 5 brassins de 20 litres pour remplir un fut, et envoyer du Co2 pour chasser l'air qui pourrait permettre une oxydation au bout de quelques jours.
Dans les 24H ça ne change pas grand chose, mais après le contact de l'oxygène pourrait devenir plus problématique.
Ce n'est pas pour rien que les futs sont ouillés

Début 15 ième, je ne connais pas trop, je ne suis pas allé aussi loin dans mes recherches.
Mais effectivement le bois devait être nu et apporter quelques petites choses, mais je doute un peu car de ce que je comprends ce n'était pas pour laisser longtemps dedans.
Ça se buvait rapidement. Donc peut de chances que ça vire au vinaigre.

J'avais ça dans mes bookmarks: https://www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/mediev ... h_ale.html

[Eric974]

Pour les bières de cette époque tu peux te rapprocher de Aed notre collègue qui est LE spécialiste en la matière, tu retrouvera plusieurs sujets sur le forum, il a crée une assos de brassage médiévale qui se déplace en France pour faire des démonstrations et à monté une brasserie dans le sud je crois 84

Pour le gruit ce doit être génial d’essayer quitte à mettre un tout petit peu de houblon pour la sécurité

Les bouteilles étanches n'existaient pas en ce temps et la bière servie jeune au tonneau devait être un truc pétillant avec la fermentation

Je pense que pour ce genre d’expérience il faut partir sur petit avant de balancer 100L