Les levures ⇒ Sour Pitch

[Cede]

Je ne suis pas en accord avec cette assertion. Je m'explique.

Je me doute vu ce que tu disais ailleurs
En même temps c'est du ressenti plus que de la science que j'exprimais.
Ce que je pense, est que si tu pré acidifies par un acide simple, tu limites alors l'action de tes lactobacilles, puisqu'elles n'ont pas autant de variation de pH à faire.
Il y aurait donc moins d'autres produits générés.
Le goût reste assez unidimensionnel comparé à une acidification qui se ferait en garde par des lactos et autres.

En effet, l'acide lactique, même s'il permet l'acidification, n'est pas le seul à entrer en jeu ( sinon autant descendre à pH 3.0-3.5 avec ! ) .

C'est ce qu'ils font dans les macros qui veulent aller vite, ils ajoutent des mélanges d'acides....

[Nezahualcoyotl]

Je ne suis pas en accord avec cette assertion. Je m'explique.

Je me doute vu ce que tu disais ailleurs
En même temps c'est du ressenti plus que de la science que j'exprimais.
Ce que je pense, est que si tu pré acidifies par un acide simple, tu limites alors l'action de tes lactobacilles, puisqu'elles n'ont pas autant de variation de pH à faire.
Il y aurait donc moins d'autres produits générés.
Le goût reste assez unidimensionnel comparé à une acidification qui se ferait en garde par des lactos et autres.

Tu as tout compris! En fait , l'acidification du milieu inhibera la croissance des lactobacilles. C'est pourquoi je les cultive à pH 6 en milieu tamponné par du phosphate.

En effet, l'acide lactique, même s'il permet l'acidification, n'est pas le seul à entrer en jeu ( sinon autant descendre à pH 3.0-3.5 avec ! ) .

C'est ce qu'ils font dans les macros qui veulent aller vite, ils ajoutent des mélanges d'acides....

Chut!!
Tu vas trahir des secrets!!

Nezahualcoyotl, tamponné et siphonné!

[Louch'p]

De mes expériences, que cela soit sur 20 l ou 40hl , un pH 3.2-3.4 est atteint en 24h , 36h max!

Nezahualcoyotl, descente du pH par la phase nord!

Merci Nezahualcoyotl !

Effectivement la logique me paraissait curieuse et j'avais du mal à me projeter entrain de verser de l'acide phosphorique (que ça en stock). Vu la la pré-ebullition que je prévois le moût devrait être clean.
En plus, je prevois un batch de 15L alors que le sachet de Wilbrew permet 100L, en majorant un peu le dosage je serais en fourchette haute.
Je laisse tout dans le stérilisateur qui aura servi pour la pre-ebullition. Pas de risque lié au transfert non plus. En plus il maintiendra tout seul la température à 45°C !

Seul risque de contamination : la pose du film plastique et la purge au CO2 qui vont un peu remuer...

Donc exit la pré-acidification !!!

[Louch'p]

J'ai eu les mêmes réponses que Cede t'a donné quand j'ai posé ces questions à des brasseurs.
Je pense que l'on prépare le même concours on se tiendra au courant des résultats

Bien vu ! Disons que c'était le coup de pouce pour me lancer dans ma première sour. Dans un premier temps je vais deja voir si ca donne un résultat correct. Ensuite le concours ca peut être sympa pour savoir où on en est.

J'avais aussi prevu une ambrée aux coings accompagné d'un bon houblonnage au green bullet. Le goût est très sympa à part une astringeance trop présente et qui, combinée avec les saveurs ferait presque croire au goût cartonné d'une bonne vieille oxydation. Je m'y suis pris tard pour les coings, du coups mauvaise qualité impliquant un dosage plus important pour ressentir le goût.
Bref, c'est hors sujet.
Bonne réussite à toi en tout cas

[paleale21]

Idem j'ai toujours dit que je ferai un sour, j'essaye de m'y mettre le we prochain. Pas certain du résultat d'autant que je pars en mode funk avec un petit starter de lacto maison...
Les concours ça aide a s'essayer à de nouveaux styles, c'est toujours sympa d'avoir un avis extérieur (autres que celui des copains )

Pour la bières aux coings dommage. Ca doit être super bon mais pas si facile que ça à en faire une

[paleale21]

J'ai commencé à faire ma gose.

Pour 15L :
Pilsen 2RS 2kg (40%)
Wheat Blanc 3kg (60%)
Empatage 1h30 à 64°C rincage 75°C ebu 50min
DI obtenue 1,060 (soit un peu plu que les 1,055 et 6% ABV visé)

J'ai fait un bon CIP sur mon grainfather. Le mout a été ensemencé avec un "Sour Pitch maison" à 18h (à l aide d'un yaourt bio) dans le grafather, Ajout de C02 et mise en place du film plastique au dessus du mout

Je laisse mon grainfather en mode chauffe à 35°C

Ce matin une bonne odeur bien funky, au gout très lacto acidité encore un peu faible (pH 4,1 à 9h30)
Ca semble bien parti. Il faut que j'attende encore un peu pour descendre à pH 3,5.

[Cede]

Bien bien

Ton ébu est faite avant acidification ?
Je ne vois pas de houblon, donc je suppose que tu vas refaire une ébu pour arrêter les lactos.
Même si le houblon n'apparait pas trop, il est de tradition d'en mettre.
Pour toutes les acidifications avant fermentation, ça me donne un bon 36H pour atteindre le niveau voulu.
Donc tu sembles bien parti.

[paleale21]

Bien bien

Ton ébu est faite avant acidification ?
Je ne vois pas de houblon, donc je suppose que tu vas refaire une ébu pour arrêter les lactos.
Même si le houblon n'apparait pas trop, il est de tradition d'en mettre.
Pour toutes les acidifications avant fermentation, ça me donne un bon 36H pour atteindre le niveau voulu.
Donc tu sembles bien parti.

Tout à fait Cede, j'ai arrêté la lacto ce soir à pH 3,5. Petit problème je n'ai pas pris en compte évaporation de la seconde Ebu 20min
J'ai ajouté 3L de plus vite fait juste avant et je me retrouve avec 16L à la fin pas top top

Je regarde ma densité 1,032 au lieu de 1,060 du départ et là je me dis qu'en 24h ça a bien baissé meme si il y a un petit effet dilution (bizarre mais c'est ma première sour)

Pour mon Houblonnage, j'ai opté pour 10IBU au total avec Cascade US 27g 15min,
Cascade US 22g 5min
Cascade US 7g Whrilpool 70°C durant 20min

Pour le style gose j'ajoute India coriande 0,7g/L et sel 0,7g/L 10min fin ebu
Refroidissement puis ajout 2 paquets US05 pour un démarrage plus rapide avec l'acidité

Je trouve que ça goute toujours le coté lactique même si j'ai perdu le coté un peu funky avec l'ebu (et/ou le houblonnage). La prochaine sera sans seconde ebu mais avec houblon pour comparer. En attendant j'envoie ça au concours à Nancy en janvier pour voir ce qu'ils en pensent

[Cede]

Il y a plusieurs écoles pour l'acidification.
Pour les goses que j'ai tenté, j'ai essayé lactos et saccs en fermentation, avec un contrôle plus ou moins par le saaz en amerisant.
Le mieux à ce jour, pour moi, c'est ébullition courte, acidification, ébullition normale avec le houblon, une seule dose, moitié de coriandre à 10 minutes de la fin, et ensuite biotransformation de la coriandre indienne au high krausen.
Le sel arrive avec le resucrage.
Ca booste le côté citronné avec la bonne levure

J'espère que tu auras de bon retours du concours !

[Eric974]

Je veut refaire une acidification mais mon Sour Pich à fini avec les houblons au congélateur ( le boulet...)
Est ce que cela a le même effet que pour les levures ou est ce utilisable ?

Merci pour les réponses