Discussion générale ⇒ Bière légèrement brettée

[RobFlute]

Salut à tous !
Je n’aimais pas bien les bières brettées. Exemple la Funky Pale Ale de La Débauche, très brettée ne m’a pas plu du tout.
Hier j’ai eu la chance de goûter la Heart and Soul de Toccalmatto, une Belgian Quadrupel vieillie en barrique avec kakis mais surtout des bretts. Et bien une grosse gifle gustative.
Le funk des bretts est très subtil, il apporte cet arôme et ces saveurs de fruits grillés, mais pas ce qui me dérange, style cuir, selle de cheval, etc .... Beaucoup de finesse.
A noter aussi qu’il n’y avait aucune acidité dans cette bière.
Comment peux-t-on obtenir cet effet de funk très subtil à la maison ?

[Vince de la BDH]

Salut RobFlute,

J'ai goûté une Brett récemment qui m'a aussi beaucoup surpris (une gifle aussi ). Elle a été brassée par un ami et artisan local http://microbrasserielesfunambules.fr/

Elle a avait un petit goût de cidre fruité très agréable dont l'acidité légère était très maîtrisée.

Quelques pistes pour l'utilisation des Brett (assez succint mais il est expliqué comment limiter le côté "funky"): https://cabrasse.ca/pub-wiki/introducti ... tanomyces/

++

[RobFlute]

Oui c’est incroyable, la bière que j’ai goûtée était hyper fruitée, sans le goût désagréable que je trouve aux bières brettées habituellement.

Plusieurs pistes : faire une fermentation 100% brett sans saccharomyces, utiliser B. Claussenii, empêcher le contact avec l’O2.

D’autres choses ?

[Eric974]

Ma faible culture dans le domaine ne va pas beaucoup t’avancer mais il y a peu j'ai séparé 8L d'une AIPA légère que j'ai ensemencé avec Amalgamation - Brett Super Blend fermentée 6 semaines, c'est étonnamment bon, je ressaierai sur une Saison

[RobFlute]

Avais-tu ensemencé avec des saccharomyces avant de mettre tes bretts ? Ou moitié fermentée avec sacch et autre moitié avec bretts ?
Quand tu dis étonnamment bon, peux-tu développer ton ressenti ?

[Eric974]

C'était full brett dès le départ, un brassin coupé en 3 entre HazyDaze, Kveik et Amalgamation on ne peut pas faire plus différent pour voir à quel point la levure est importante dans la bière, c'est l'essence même de la bière

Étonnamment bon c'est vraiment du subjectif , disons que je n'ai jamais aimé tout ce qui est lambic et j'ai même un peu de mal avec l'orval mais j'essaie de me soigner ( et pas qu'aux huiles essentielles ) alors les bretts c'était pour moi l’expérience risquée, résultat j'ai bien aimé légèrement acide, très fruité avec des goûts citronnés marqués, je vais en regoûter une ce soir. Lors de mon futur essais sur une saison, je partirais bien aussi sur trois fermentations : normal Saison, un full brett et un ajout après les saccharomyces Saison mais le cuir de cheval me fait un peu peur
Ce que j'aime dans le brassage c'est les essais et les goûts inattendus voir surprenants alors peut être que je vais adorer

Il y a beaucoup de sujets qui ont traité des bretts sur le forum et donc de cette histoire d'utilisation seule et en seconde levure, cela dépend aussi beaucoup de quel brett on choisi, il y a peu a été donné une page qui parlait des différences entre tous ces bretts

[RobFlute]

Merci pour ces précisions ! Tes expériences donnent envie (même si c’est 8h30 du matin !) !