Brassins et expériences ⇒ Premier Brassin, première IPA ^^

[BenMar]

Bonjour à tous !

je suis nouveau sur le forum et surtout je me lance tout juste dans la grande aventure du brassage

j'aimerai faire une IPA Citra/Mosaic et je me suis inspiré de la recette trouvé sur le site http://univers-biere.net/rec_ipa_citra_melba.php

Voici la recette que je vous soumet pour validation ^^

Et surtout comment je calcul la quantité d'eau pour l'empâtage et celle du rinçage?

IPA Citra/Mosaic
IPA

Densité initiale : 1.065
Densité finale : 1.015
Teinte : 16 EBC
Amertume : 70IBU
Alcool (vol) : 6.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5000 g Pale Ale (Malt)
300 g Orge, flocons
200 g Carared
200 g Meladoidin Malt
150 g Acide (Malt)

Houblons
------------------------
15 g Citra (α15%, Pellet) @ 80 min (Ebullition)
10 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 80 min (Ebullition)
20 g Citra (α15%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
20 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
20 g Citra (α15%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
20 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
60 g Citra (α15%, Pellet) @ 7j (Dry Hop)
60 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 7j (Dry Hop)

Levures
------------------------
Californian Ale White Labs — WLP001 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Merci d'avance !

[Vince de la BDH]

Salut et bienvenu dans la grande aventure du brassage !

Ta recette est ambitieuse pour une première mais pourquoi pas ...

Perso, je te conseillerais de :
- Ne bouillir que 60 min
- Diminuer un peu les quantités de houblons en début d'ébu (si tu ne souhaites pas une amertume trop excessive)

Sinon, c'est bien sur la papier.

++

Edit : amha, je ne suis pas convaincu par l'ajout de malt acide (à moins que ton eau de brassage ne soit très alcaline). Le mélano et le cara apporteront déjà de l'acidité.

[BenMar]

Salut et bienvenu dans la grande aventure du brassage !

Ta recette est ambitieuse pour une première mais pourquoi pas ...

Perso, je te conseillerais de :
- Ne bouillir que 60 min
- Diminuer un peu les quantités de houblons en début d'ébu (si tu ne souhaites pas une amertume trop excessive)

Sinon, c'est bien sur la papier.

++

Edit : amha, je ne suis pas convaincu par l'ajout de malt acide (à moins que ton eau de brassage ne soit très alcaline). Le mélano et le cara apporteront déjà de l'acidité.

Merci Vince, j'en prend note !

Après pour le houblon en début d'EBU c'est parce que j'adore les bières qui tabasse niveau amertume, après je ne m'en pas encore compte ^^

[RobFlute]

Ah ben ne t’inquiètes pas, niveau amertume, ça va tabasser !
Je mettrais les aromatiques au flame out plutôt qu’à 5 min, pour ton premier brassage tu vas peut-être cafouiller au refroidissement (ça m’arrive encore) et ton ajout à 5 min va se transformer en 15 min ! Après ce sera encore plus amer donc bon, ça risque de te plaire !
Pour le malt acide, j’émets les mêmes réserves que Vince, le pH bouge tellement selon les grains ! J’ai une eau très basique à 8, et pour un grain bill ambré, j’ai pas besoin d’acide, pour un plus pale, là oui. Il te faut une analyse de ton eau et idéalement un pHmètre bien étalonné avant de commencer à penser pH.

[Aza-]

@Vince, je ne sais pas si tu as vu le dry hop de 7 jours. Il me semble t'avoir vu le déconseiller ailleurs (mais je suis beaucoup moins spécialiste que toi sur ce sujet )

[Bastoche]

Salut,

Pour 20l avec 5,850 kg de grain, je prendrais 19,3 de mash water et 12,4 de spare water.

Compte que tu vas avoir de la perte entre l'ébullition, fin de cuve, les draiches et autre....

Pour avoir tes 20l j'ai pris une marge de 2 litres.

A plus seb.

[Vince de la BDH]

@Vince, je ne sais pas si tu as vu le dry hop de 7 jours. Il me semble t'avoir vu le déconseiller ailleurs

Salut,

Je pense que tu fais référence à la conversation du sujet DIPA d'hier soir : ftopic35506.html

Les quantités ne sont pas le mêmes ! Je ne suis pas "expert" en dryhopping mais effectivement il me semble important de respecter quelques principes.

Le problème avec les recettes postées par les brassam, c'est que la plupart du temps, on n'a pas assez d'infos... Avec quoi ? (pellets, cônes) Comment ? (chaussettes, libre, hoptube...) A quelle(s) température(s) ? A quel moment ? (fin de secondaire, tumultueuse...) Combien de temps ? (cette durée inclue-t-elle un cold crash ?)

Globalement, je n'ai pas la solution parfaite (elle n'existe pas d'ailleurs) mais mon expérience et mes connaissances me disent que :
- Il est préférable de dryhopper en pellets libres dans la cuve.
- Il est préférable de dryhopper en fin de secondaire lorsque la fermentation est terminée (hors techniques de biotransformation).
- La température de DH joue un rôle important. Les types d'arômes extraits varient avec elle. D'après Brewdog, les meilleurs résultats s'obtiendraient autour de 14-15°C.
- La durée ne doit pas être trop excessive pour ne pas apporter trop d'amertume non désirée et des goûts de gazon. Personnellement je fais 3 j à 20°C et 2 j en cold crash. On dit aussi que pour les DH massif, il faut réduire cette durée. J'ai déjà donné ce principe qui me semble raisonnable : Beaucoup, oui, mais pas longtemps.
- Le pH joue un rôle important (en dehors de mes compétences pour le moment).

++

[BenMar]

Salut,

Pour 20l avec 5,850 kg de grain, je prendrais 19,3 de mash water et 12,4 de spare water.

Compte que tu vas avoir de la perte entre l'ébullition, fin de cuve, les draiches et autre....

Pour avoir tes 20l j'ai pris une marge de 2 litres.

A plus seb.

Merci pour ta réponse je vais en tenir compte

[BenMar]

@Vince, je ne sais pas si tu as vu le dry hop de 7 jours. Il me semble t'avoir vu le déconseiller ailleurs

Salut,

Je pense que tu fais référence à la conversation du sujet DIPA d'hier soir : ftopic35506.html

Les quantités ne sont pas le mêmes ! Je ne suis pas "expert" en dryhopping mais effectivement il me semble important de respecter quelques principes.

Le problème avec les recettes postées par les brassam, c'est que la plupart du temps, on n'a pas assez d'infos... Avec quoi ? (pellets, cônes) Comment ? (chaussettes, libre, hoptube...) A quelle(s) température(s) ? A quel moment ? (fin de secondaire, tumultueuse...) Combien de temps ? (cette durée inclue-t-elle un cold crash ?)

Globalement, je n'ai pas la solution parfaite (elle n'existe pas d'ailleurs) mais mon expérience et mes connaissances me disent que :
- Il est préférable de dryhopper en pellets libres dans la cuve.
- Il est préférable de dryhopper en fin de secondaire lorsque la fermentation est terminée (hors techniques de biotransformation).
- La température de DH joue un rôle important. Les types d'arômes extraits varient avec elle. D'après Brewdog, les meilleurs résultats s'obtiendraient autour de 14-15°C.
- La durée ne doit pas être trop excessive pour ne pas apporter trop d'amertume non désirée et des goûts de gazon. Personnellement je fais 3 j à 20°C et 2 j en cold crash. On dit aussi que pour les DH massif, il faut réduire cette durée. J'ai déjà donné ce principe qui me semble raisonnable : Beaucoup, oui, mais pas longtemps.
- Le pH joue un rôle important (en dehors de mes compétences pour le moment).

++

Pour information le houblon que j'utilise est en pellets, je comptais faire le DH en chaussette mais peut être plus maintenant ^^, la fermentation sera à une température de 20-23°.
Je vais descendre le DH à 5 jours du coup et je verrai ce que ça donne !
Après je ne comptais pas faire de cold crash car je veux que la bière soit trouble, est-ce que c'est une bonne idée?

[benboum]

Pour moi le trouble ça va sur une bière aux céréales (blé-avoine-etc...) (trouble de protéines), ou alors très dryhopée (trouble du houblon)

Autrement le reste doit être limpide. Le trouble veut souvent dire lie ou levures, ce qui ne donne pas un bon goût forcément et tu auras des risques de gush dans tes bouteilles à cause d'un dépôt. Non mieux vaut même sacrifier un peu de liquide pour avoir une bière limpide.

Pour la limpidité j'utilise également le protafloc, 1/2 pastille pour 20 litres et elle est belle.

Concernant ta recette
=>60' suffisent
=>un peu trop d'IBU, diminue un peu tes houblons en début
=> 6g/l pour un dry hop, c'est un peu couillu.
=> 2 paquets de levures ou alors un bon starter sur un paquet.
=> même remarque que Vince pour le malt acide

Bon brassage!