Brassins et expériences ⇒ Journal de la BDH

[Vince de la BDH]

Ben ouais :





J'ai paramétré l'atténuation de la M31 à 83%

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[Aza-]

Oui, je répondais à tom. Dans mon screen, il n'y a pas de levure d'où la DF fausse.

Par contre, ton sucre candi, c'est bien du sucre candi ? Si tu remplaces par du sucre, c'est pas le même potentiel (donc ça risque de fausser la DI).

[Vince de la BDH]

Oui Aza,
Je confirme que c'est bien du Candi blanc.
J'en profite d'ailleurs pour préciser que je n'utilise que du sucre Candi en ressucrage pour la refermentation en bouteilles, il est très pratique en terme de rapidité, d'efficacité (très fermentescible) et de neutralité de goût.

++

[tomdal]

Sorry, c'est bien moi qui ai raté un truc…
J'ai lu trop vite et pris le "I" de munich I 6kg comme munich 16kg!
fatalement avec 10kg de malt en plus... faudrait pas que je fasse 4 trucs en même temps et que je réfléchisse 2 sec avant de poster!!
Mes excuses.

[Vince de la BDH]

Pas de souci Tom

Quelques précisions sur le profil de fermentation si ça t'intéresse :
Il semblerait qu'il faille ensemencer à assez basse température 16°C-19°C puis monter progressivement jusqu'à environ 25°C pendant les 5-6 premiers jours de primaire.
Ensuite, pour bien faire vraisemblablement, il faudrait faire une longue période de maturation (2 à 3 mois) incluant un long cold crash avant l'embouteillage.

++

[one-r]

Oui Aza,
Je confirme que c'est bien du Candi blanc.
J'en profite d'ailleurs pour préciser que je n'utilise que du sucre Candi en ressucrage pour la refermentation en bouteilles, il est très pratique en terme de rapidité, d'efficacité (très fermentescible) et de neutralité de goût.

++

Salut,
J'avais cru lire que le Candi apporte justement un gout typique qu'on retrouve dans les Belges et n'est donc pas neutre Après, si ca apporte un bon goût c'est cool!
Candi liquide ou cristaux pour la refermentation?

[tomdal]

La M31, j'ai un mien camarade qui l'a utilisée il y a quelques temps.
Le résultat a été très sympa, avec une belle complexité d'arômes et de saveurs, du fruit avec un côté confit accompagné par une belle touche d'épices et la chaleur de l'alcool en face,
même si ça méritait de maturer encore un peu quand j'ai goûté. Il a obtenu une atténuation de 85/86%.
Je confirme la maturation est plus que bienvenue…et le cold crash utile.
Pour la température de départ de fermentation ok, mais tu sais me dire pourquoi pousser la levure au max de sa température admissible?

[Aza-]

Ensuite, pour bien faire vraisemblablement, il faudrait faire une longue période de maturation (2 à 3 mois) incluant un long cold crash avant l'embouteillage.

Si tu fais ça, tu passe en secondaire avec soutirage j'imagine ? Pour éviter les faux goûts liés à l'autolyse.

Pour la température de départ de fermentation ok, mais tu sais me dire pourquoi pousser la levure au max de sa température admissible?

Pour privilégier les esters de la levure (qui sont voulus pour le style).

[tomdal]

Pour privilégier les esters de la levure (qui sont voulus pour le style).

Ca ok, mais vu le souvenir de ma (malheureusement) seule dégustation d'une fermentée à 22°C cela ne semble pas forcément nécessaire de la pousser dans ses retranchements!
En revanche Vince si tu suis le profil annoncé, ton retour de dégustation va m'intéresser.

[Vince de la BDH]

Hello,

J'avais cru lire que le Candi apporte justement un gout typique qu'on retrouve dans les Belges et n'est donc pas neutre Après, si ca apporte un bon goût c'est cool! Candi liquide ou cristaux pour la refermentation?

Candi en cristaux. Il s'agit d'un sucre inverti 90% fermentescible (il laisserait un goût ? Personnellement je ne le perçois pas )

Pour la température de départ de fermentation ok, mais tu sais me dire pourquoi pousser la levure au max de sa température admissible?

D'abord parce que les moines font comme ça apparemment . Je pense pour que la levure puisse laisser exprimer des esters et des alcools supérieurs mais pas dès le début de la fermentation à cause des indésirables. Voilà ce qu'on peut lire aussi dans le résumé de la homebrewersassociation :

En revanche Vince si tu suis le profil annoncé, ton retour de dégustation va m'intéresser.

Je ne manquerai pas de détailler tout ça et de faire un retour.

Vince de la BDH a écrit:
Ensuite, pour bien faire vraisemblablement, il faudrait faire une longue période de maturation (2 à 3 mois) incluant un long cold crash avant l'embouteillage.

Si tu fais ça, tu passe en secondaire avec soutirage j'imagine ? Pour éviter les faux goûts liés à l'autolyse.

Je le fais systématiquement pour toutes mes bières.

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