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Bobomousse a écrit :J'ai aussi eu un gout de levure pas trés agréable qui semblait surtout apparaître après la refermentation en bouteille, pour finir par disparaître après 3 mois de garde. J'ai analysé mon process, et je pense que sur ces 3 brassins là j'ai réhydraté mes levures trop tôt, genre une bonne heure avant encemencement. ( Je réhydratais 20/30 min avant la fin de l'ébu, en oubliant de tenir compte du temps de refroidissement ) Peut être que je pitchais dans un moût trop chaud aussi. (25°) Depuis, je pitch à 20°, je réhydrate 15min avant, voir carrément je fais un mini starter en début de brassage (après réhydratation). Je croise les doigts, mais depuis, terminé ce faux gout...
Bonnes pistes aussi, c'etait le 1er brassin et j'ai suivi les directives fermentis mais peut être ensemencer trop chaud et ils disaient si je me souviens bien de verser la levure dans l'eau sterile et d'attendre 20 30mn puis de melanger et attendre encore un peu.
Et il est possible que j'ai du attendre encore pour le refroidissement.
Les suivants j'ai mélangé au bout de quelques minutes et moins attendu.
Par contre maintenant je me pose la question de l'amertume, c'est vrai que je ne la trouve pas trop présente dans les bières.
J'ai reduit les Q de nugget sur les brassins suivants et ce sont des bieres noires où l'on sent moins l'amertume je crois mais est ce que mes houblons diffusent bien ?
Un moût à 27 degrés ça me paraît énorme pour ensemencer. De mémoire il faut réhydrater dans une eau à 25-30 degrés, mais en ce qui concerne le moût en règle général il vaut mieux rester vers 20 degrés ou en dessous.
A mon avis tu as eu les esters classiques des premiers brassins fermentés trop chauds et sois ensemencés.
Dab2 a écrit :Un moût à 27 degrés ça me paraît énorme pour ensemencer. De mémoire il faut réhydrater dans une eau à 25-30 degrés, mais en ce qui concerne le moût en règle général il vaut mieux rester vers 20 degrés ou en dessous.
A mon avis tu as eu les esters classiques des premiers brassins fermentés trop chauds et sois ensemencés.
Enormement de brasseurs pros inoculent à +- 26 degrés. Pour la fermentation trop chaude et sous ensemencée je plussoie
Pour certains styles belges et certaines souches ça peut se comprendre, on cherche justement a faire s'exprimer à haute température les esters des souches en question qui donnent une bonne partie des arômes recherchés.
En revanche pour tout autre style qui n'exige pas ces températures extrêmes (la majorité), c'est a mon avis fortement déconseillé.
En l'occurrence ça semble être une recette un peu passe-partout, pas spécialement axée sur la levure. La S-33 est donnée pour des températures de 15-24°C, idéalement 15-20°C.
Dab2 a écrit :Pour certains styles belges et certaines souches ça peut se comprendre, on cherche justement a faire s'exprimer à haute température les esters des souches en question qui donnent une bonne partie des arômes recherchés.
En revanche pour tout autre style qui n'exige pas ces températures extrêmes (la majorité), c'est a mon avis fortement déconseillé.
En l'occurrence ça semble être une recette un peu passe-partout, pas spécialement axée sur la levure. La S-33 est donnée pour des températures de 15-24°C, idéalement 15-20°C.
La rochefort on va a 28° (Isoamyl acetate -> banane)
Le top température à ma connaissance, c'est la moinette on fermente à 32°
Y'en a qui disent qu'on peut aller a 26 degrés pendant fermentation, 2 jours a 12 degrés pour larguer les acides aminés puis cold crash. faut voir les esters que tu recherches mais c'est assez efficace.
Dernière modification par clemich le 12 avr. 2019 10:28, modifié 1 fois.
ludox59 a écrit :J'ai peut être ensemencé trop chaud mais la fermentation s'est plutot deroulée à temp trop basse.
Et je n'ai pas d'autre gout que la levure.
On ne sent pas l'alcool non plus.
Les esthers c'est plus aggressif type solvant, non ?
As-tu mesuré la température du moût durant la fermentation ? Même si tu as mis le fermenteur dans un environnement à température plus faible, son inertie thermique est importante et la fermentation commence rapidement son oeuvre (même si elle ne donne pas de signes extérieurs les premières heures). Ajoute à cela que les esters sont majoritairement produits durant la tumultueuse et que durant celle-ci tu te prends +3/4 degrés environ du fait de l'énergie dégagée...
Je ne suis pas expert en chimie mais des types d'esters (composés d'un alcool et d'un acide) il y en a plein. Certains vont donner des goûts de banane, d'autres de pomme, d'autres de fruits confits, d'autres encore de solvant. Ils sont parfois recherchés, mais pour avoir les arômes desirés initialement et à des doses correspondant au style réalisé.
Si on utilise une souche inadéquate à une haute température, "sans faire gaffe", on a toutes les chances d'avoir un résultat blindé d'esters pas terribles qui vont donner cette impression de goût de levure.
Après les fermentations trop chaudes donnent d'autres composés : phénols, alcools de fusel... c'est le même principe, parfois ça peut être recherché, mais en contrôlant le résultat et pour certains styles uniquement.
bon il faut que je fasse attention à ne pas ensemencer avant 20 voir 18.
Ma derniere Dimanche c'etait 20°C.
Par contre j'ai monté la temp frigo à 22 et donc le seau est monté jusque 25 je pense.
Une recette de stout sur la malterie du chateau donne une fermentation avec S33 à 25°C.
Je vais voir ce que ca donne dans 3 semaines.
Par contre ici on conseille de laisser la fermentation trainer 3 4 semaines voire plus, c'est ce que j'ai fait pour les 3 premieres mais pour cette derniere je verifierai bien la densité à 1 semaine et si elle est proche de la DF prévue, je pensais la mettre à 10-15°C 1 semaine et embouteiller.
Je me tate pour faire ca ou la laisser 3 semaines de plus plutot qu'une.
Et si c'était tout simplement un problème d'embouteillage?? La levure S-33 a une floculation plutôt lente et les levures belges laissent souvent un goût prononcé. Un bon gros cold crash de 10-14 jours et un sous-tirage délicat pour éviter de transférer un paquet de levure en bouteille peut faire la différence. Ensuite, on m'a toujours conseillé de garder mes bières belges 4 semaines au frigo après carbonation pour laisser le temps à ces goûts de levures de diminuer voir disparaitre. C'est peut être une piste à étudier.
) Peut être que je pitchais dans un moût trop chaud aussi. (25°) Depuis, je pitch à 20°, je réhydrate 15min avant, voir carrément je fais un mini starter en début de brassage (après réhydratation). Je croise les doigts, mais depuis, terminé ce faux gout...
