Les questions des ptits nouveaux ⇒ Avis recette stout

[ludox59]

Salut,

Comme dit dans d'autres messages, je dois réessayer une nouvelle recette, mes 2 1er brassins ne m'ont pas convaincu et c'est peut être du au fait que je faisais un palier proteine à 50°C pendant 15mn ce qui avec nos malts actuels entrainerait un manque de corps et de mousse.

J'ai trouvé cette recette sur un site connue de vente de malt et je voulais savoir si à votre avis, une adaptation à mes ingredients pourraient donner quelques chose d'interessant tout de même ?

En fait je cherche des recettes simples avec peu de malts ou grains différents mais pas facile à trouver.

D'aprés ce que j'ai lu les gros faiseurs comme les trappistes ne mettent pas tant de malts differents que ca mais sur les recettes du net, les gens s'en donne à coeur joie avec 5 à 10 lignes de malts et grains différents.

INGRÉDIENTS / HL
MALT

Château Pilsen 2RP 19.2 kg / hl
Château Cara Gold® 1.5 kg / hl
Château Chocolat 2.5 kg / hl
Château Black 0.5 kg / hl
Château Special B® 0.3 kg / hl
HOUBLON

Saaz (T90) 520 g / hl
LEVURE

Safbrew S-33 70 g / hl
Température d’empâtage
Etape 1: Empâtage
-Ajouter la farine à 80 litres d’eau à 62oC, ajuster le pH à 5.4 pendant 1h10
-Pallier 72oC : 10 minutes
-Pallier 78oC : 2 minutes
Etape 2: Ebullition
Durée: 70 minuntes
-Ajouter 420g de Saaz au début de l’ebullition
-Ajouter 100g de Saaz 10 minutes avant la fin de l’ébullition
Etape 3: Refroidir jusqu’à 24oC
Etape 4: Fermentation à 25oC (6-7jours)

Donc comme je n'ai que du malt pilsen chocolat et cristal, je voudrais pour 13L mettre

pilsen 2.7Kg au lieu de 2.5
cristal 300g en remplacement du cara gold et du blakc et special B
chocolat 200g (mon fond de seau)

levure s33

houbon nugget ou colombus car pas de saaz

respecter les paliers et ebullition

fermentation tenter 22 -23°C pendant quelques jours car la temp doit monter dans le mout pendant la fermentation et je ne mesure que l'air ambiant.
Puis laisser à 20°C le temps que ca se termine.

Quel serait votre avis ?

Ou si vous avez une recette éprouvée de stout ou bonne dark avec s33 et les malts que j'ai.

[Aristout21]

Salut Ludox, je suis un peu dans ton cas car j'ai tenté il y a deux mois ma première recette tout grain qui était une stout.

Côté goût, j'ai été vraiment surpris car elle était vraiment équilibrée côté chocolat/café/caramel et proche de ce que tu retrouves dans une guinness. Elle a par contre peu de corps (très fluide en bouche), peu de bulles et une robe qui tient plus de la brune que de la noire.

En temps qu'amateur, j'ai fait comme j'ai pu à savoir que n'ayant pas de moulin j'ai fait au mixeur sans trop réduire en purée (difficultés de filtration du coup). Niveau matériel, j'ai une cocotte minute et le matos associé aux kits de début (5L).

Côté recette pour 5L à 5% :

1,1 kg de Malt Pils
63 g de malt chocolat
100g de flocons d'avoine (au final ça n'a pas apporté grand chose mais je crois que c'est parce que je ne les ai bouillis 10 minutes au préalable)
15g de Brawling Cross avec 3/4 dès le début et 1/4 10 minutes avant la fin de l’ébullition
4g de levure S-04

Empâtage monopalier 64°C de 1h avec mash-out 75°C pendant 5min
Ébullition 1h à 100°C environ
Fermentation à 19°C pendant 1 semaine
Carbonatation à 19°C ^pendant 3 semaines

Voilà, pour essayer de voir où son mes erreurs je prévois de refaire prochainement 5L avec ajout de malt roasted barley et en faisant bouillir les flocons.

Si ça a pu aider voilà.

[ludox59]

Tu n'utilises pas la même levure.

64°C je pensais que c'etait plutot pour favoriser le fermentiscible donc pas trop de corps ?

Mais sur la recette que j'ai le mash est aussi à faire dans ces eaux là.

à 67°C c'est censé donner plus de corps mais est ce que ca correspondra à la recette ???

[ScatCat12]

Bonsoir !

Ah ! Je reconnais la recette de la malterie du château, c'est le stout belge ! Jamais testée, peut-être cet automne...

alors je ne sais pas exactement ce que tu comptes brasser, si tu veux absolument tenter un stout belge ou si tu es assez conciliant du moment que c'est une bière noire, mais je peux te proposer ceci : j'ai brassé un "brown porter" en début d'année (une bière noire bien anglaise donc), dont le rendu a été top. J'avais utilisé du pale, du cristal 150, du froment et du chocolat, avec une levure S-04 et des houblons anglais aussi. J'avais élaboré une recette super simple pour découvrir le style et maîtriser le brassage (après un échec sur un oatmeal stout).

Je te conseille, en fonction des ingrédients que tu as présentés dans ton message:
- 80% de pilsen,
- 10% de crystal 150,
- 6% de chocolat,
- 4% de froment (si tu en as...)

Si tu n'as pas de froment, complète avec le pilsen ou le crystal, mais pas avec le chocolat, ça risque d'être trop costaud autrement... Avec ces proportions, j'étais tombé à 56 EBC et un taux d'alcool théorique de 5.5% (c'est un porter et non un stout).

quant à tes houblons, je pense que tu devrais utiliser le Nugget, qui ressemble au Brewer's Gold il me semble... je ne l'ai jamais utilisé, mais je connais le columbus et je ne sais pas si les arômes d'agrumes iront bien avec les notes de grillé/ chocolat d'un porter...
J'avais utilisé du Brewer's Gold en amérisant, il est assez doux avec des notes de cassis dit-on... Je ne suis pas un expert, mais je peux simplement dire qu'il a bien joué son rôle, rien à redire. Ce pourquoi je pense que ton Nugget fera l'affaire !

J'avais mis 30g de Brewer's Gold (5.4% AA) à 60min et 20g de Styrian Golding (4.1%AA à 20min), pour un total de 36IBU.

Empâtage avec un pallier unique de 67°C pour avoir du corps sans que le rendu ne soit trop doux/sucré et une ébullition de 70min.

Et pour finir, j'ai laissé fermenté le tout à 18°C pendant 3 semaines avec de la Safale S-04, la levure anglaise de Fermentis. Il ne me semble pas qu'elle confère un caractère particulier à la bière, donc je pense que ta S-33 fera l'affaire puisqu'elle est neutre également.

Je ne sais pas si tout ce message a pu t'aiguiller, je te donne mon retour d'expérience. J'en ai tiré une bière noire bien parfumée avec des arômes de grillé/ chocolat et sûrement d'autres que je ne sais pas décrire, et une très bonne sensation en bouche. Assez douce, des notes de grillé évidemment, mais aussi une pointe de mûre/ fruits noirs (sûrement dû au BG), une belle mousse blanc cassé et une robe marron foncé/ noir opaque.

Voilà ! Bon courage !

[ludox59]

Salut,


C'est ce que j'attendais, un temoignage de bière reussie avec une recette simple pour voir si ca passe ou si j'ai un probleme ailleurs.
Je n'ai pas de blé je mettrai du pilsen.

Tu avais combien de litres ? Pour estimer la quantité de houblon.
Le nuggets affiche 11 a 13% d'acides alpha, faut pas que je le dose trop fort.

Pour la levure, je pensais essayer de monter la temp pour voir si la levure exprimait des choses interessantes (la stout ci-dessus est poussé à 25°C apparemment)
du coup tu me poses un dilemme comme tu es resté à 18°C.

[ScatCat12]

J'avais brassé 13 L... Une quantité peu commune, mais c'était avec cette quantité que je suis tombé sur des quantités de malt/ houblons rondes et un taux d'alcool dans les clous par rapport au style originel. Je fais encore des brassins de 10L pour le moment, et je brasse toujours 11-12L histoire qu'il ne me manque pas 1 L et de remplir le seau de fermentation à fond.

Oui, ton nugget est assez fort par rapport au Brewer's Gold. Tu n'as que celui-là et du Columbus? Je ne sais pas si qqn d'autre va passer par là prochainement, mais il y a peut être des conseils à donner ici... un porter/ stout avec du Columbus ça se tente peut-être ?? Quoi qu'il en soit, les 2 ont un taux d'AA très élevé...

Quant à la température de fermentation, 18°C c'est la température standard j'ai l'impression... Il semblerait que faire fermenter "à haute température" augmente le niveau d'esters dans la bière, et donc les notes de beurre/ crème. C'est parfois recherché, notamment pour certaines bières blanches, mais le risque est que ça soit trop présent en bouche au point que ça en devienne écoeurant... A toi de voir, perso je ne m'y suis encore jamais risqué et je me tiens aux 18°C... Mais si tu as un projet qui tient la route, pourquoi pas !

Pour ce qui est du froment, j'en rajoute toujours un peu dans mes recettes. Je ne pense pas être en mesure de distinguer gustativement son apport, mais il joue un rôle dans la tenue de la mousse et l'opacité de la bière. J'aime assez une bière trouble et bien moussante...

Tiens, voici ma recette complète, au cas où :

Brown Porter

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.014
Teinte : 56 EBC
Amertume : 36IBU
Alcool (vol) : 5.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 13 litres

Grains et sucres
------------------------
2400 g Pale (80%)
300 g Crystal (10%)
180 g Chocolat (6%)
120 g Froment (4%)

Houblons
------------------------
30 g Brewer's Gold (α5.4%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
20 g Styrian Golding (α4.1%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)

Levures
------------------------
5.5g Safale S-04 Fermentis (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes - 10.5L
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C - 8.0L

[ludox59]

Je tenterai le nugget, merci des infos.

Pour la temperature, le nain faisait souvent du 22°C dans ses recettes avec la s33 et sur la recette de la stout belge, c'est 25°C avec la s33.

Mais je me tâte.

A moins que je fasse 10 + 3L et que j'utilise la levure recupérée du dernier brassin (je sais pas pourquoi mais je récupére presque rien en quantité à chaque fois).
Comme ca je pourrait tenter 18°C et 22°C
Mais bon avec une levure de recup, je ne saurai pas si c'est la temp ou la generation de levure qui modifie les gouts.


J'ai enfin recu mon stc 1000, mon frigo chauffant va enfin servir.

[ScatCat12]

Eh bien si le nain et la recette conseillent de fermenter à 22°C, c'est que c'est comme ça qu'il faut faire ! Respecte cette température, et si jamais l'envie de vient de recommencer, tu essaieras à 18°C

Je suis intéressé par ton retour une fois que tu l'auras goûtée ! Je suis curieux de voir ce que tu vas obtenir, l'apport des esters, l'amertume du Nugget, la mousse...

Super idée le stc, il faut que je me bricole ça aussi...

Bon brassin !

[ludox59]

Commandé sur ebay, jamais recu et j'ai donc perdu presque 2 mois le temps d'être remboursé vu que je savais pas s'ils allaient rembourser ou renvoyer.
Recommandé via amazon et celui là est enfin là...

J'essaierai surement ce week end, j'ai du temps pour savoir à quel temp je fermente.

[ludox59]

J'adapte ta recette et avec joliebulle le nugget me donne 31IBU pour 10g à 70mn.

Par contre sur mes derniers brassins malgré le nugget, on ne sent pas grande amertume.

Même si les bieres noires compensent l'amertume par leur sucres mais la blonde pour 10L avait 35g de nugget et elle n'est pas amère.(celle qui a gout de levure).