Les questions des ptits nouveaux ⇒ SMASH pilsner fermentation bizarre

[cabriere]

Bonjour, c'est mon deuxième brassin. Je prends les recettes sur le site du nain, ce qui m'évite de me poser trop de questions au début.
J'ai choisi une SMASH pilsner ( http://univers-biere.net/rec_pilsner_smash.php ) et j'ai multiplié toutes les valeurs par 0.9 pour m'adapter à mon stérilisateur kitchenChef de 28litres.
Empatage OK 15 litres d'eau et 4.5kg de malt et 270g de flocons d'avoine, à 65-67 degrés (au lieu de 62, j'avais mal lu)) plus ou moins bien tenu 60 min, puis 72° 30min, et 78° 5min
Filtrage avec manifold tout neuf, dans seau en plastique Browland
Rinçage 15 litres d'eau à 78-80°
Ebullition 80 min avec les différents ajout de houblon et irish moss
Jusque là, tout va bien.
Mais
Entre temps, j'ai récupéré 20 cl de mout que j'ai fait refroidir, et j'ai ajouté 3 sachets de levure S-23, attendu 15 min, remué un peu, couvert avec un film.
Pendant l'ébullition, j'ai vu le niveau de levain, monter, monter.... J'ai tout mis au frigo pour calmer les choses.
A la fin de l'ébullition, refroidissement rapide avec un serpentin cuivre.
Vers 27°, je transfère par gravité avec une bonne oxygénation, en même temps que je verse mon levain( qui était prêt à déborder dans le frigo).
J'ai pris ma DI à 1064, au lieu de 1054, et je vois qui'l me manque pas mal de volume. Je rajoute 2 litres d'eau que j'ai passé au microonde. Ma DI est à 1060.
JE ferme mon seau, barboteur, la pièce est à 13.5°C.
Le matin, le liquide dans le barboteur est à peine contrarié.
Le soir, donc, 24 heure après, toujours pas de bulle. Je me dis que j'ai merdé avec mon levain, je mets mon dernier sachet de s23 dans de l"eau stérilisée, et je jette à nouveau tout ça dans le moût. En passant, je constate qu'il y a de la mousse dans le seau et un Krausen s'est formé. Bon, tant pis, on verra bien. je veux assurer en mettant dans une pièce à 18°
Ce matin, toujours pas de bulle, ou vraiment en appuyant sur le couvercle.
Je prends ma densité via le robinet, et là, j'ai 1020.....
C'est pas mal gazeux, j'ai gouté, c'est presque bon , mais ça me parait clairement pas normal.
Au réfractomètre (brix), je suis passé de 15 à 10.
vous avez un avis ?

[doublejef]

Ton fermenteur n'est pas étanche donc le barboteur ne bouge pas.
Les fermentations à froid sont moins tumultueuses que celles à 20°C+
Tout ça est normal et ta fermentation a l'air de bien se passer. Dommage d'avoir monté la t° mais maintenant que c'est fait, laisse comme ça.

[cabriere]

Bon, si c'est la seule possibilité que vous voyez, ça me va.
Après, le seau est neuf, bien fermé.
J'ai tout remis dans la pièce fraiche.
Par contre, passer de 1060 à 1020 en 36 heures, ça vous parait pas un peu rapide ?

[Jinac]

Par contre, passer de 1060 à 1020 en 36 heures, ça vous parait pas un peu rapide ?

non non ça peut prendre plus longtemps mais c'est clairement pas incroyable

Par contre, pour tes levures, il vaut mieux les réhydrater dans de l'eau stérile que dans du mout et 20-30 min max max.
Le principe étant que les levures se réhydratent (du mout est donc inutile voir contre productif) et qu'elle consomme les réserves d'énergie qu'elles avaient lors de la déshydratation pour être au top lors de l'ensemmencement.
Si tu ensemmence trop longtemps après tu les affame et donc augmente leur stress
Si tu réhydrate dans du mout tu crée une surmortalité et un stress lors de la réhydratation

Rien de bien méchant, tout devrait se passer normalement.

Pour rappel une lager se fermente beaucoup plus longtemps qu'une ale.

Un process que je fais (même s'il est déjà court pour une lager) c'est :
- 2 semaines à 12°C
- 48h à 20°C pour d-rest
- 4 à 6 semaines à 12°C
- 1 à 2 semaines à 2°C
- Embouteillage

[cabriere]

Merci pour vos réponses.
Il y a effectivement une odeur de bière qui se dégage au niveau du joint entre le seau et le barboteur, donc ça doit venir de là. Je changerai le couvercle lors du transfert en secondaire.
Bien retenu pour le levain. En fromagerie, on fait toujours notre levain dans du lait, c'est pour ça que ça m'a parut logique de le faire dans du moût.

[cabriere]

Bonjour,

Je vous tiens au courant de la suite.
j'ai fait une secondaire une semaine après (Densité 1014), et depuis, le fermenteur était dans une pièce qui oscillait entre 12 et 15° (mais plutôt 13 de moyenne).
Avant hier, densité stable à 1010 (8° brix)j'ai mis dans mon véhicule frigo à 0°. Je n'avais clairement pas compris le principe du Lagering qui necessite une baisse graduelle de la température si j'ai bien compris (oui, j'ai tendance à faire les choses, et puis me renseigner après sur comment j'aurais du les faire. C'est une excellente façon pour réinventer l'eau chaude, tout en se brûlant au passage).
Je vais encore laisser le fermenteur au froid jusqu'à mardi soir (après j'ai besoin du véhicule ) et je mettrai en bouteille le lendemain.

[cabriere]

Question qui me vient. Pour une Lager, après embouteillage, est ce que je mets ça à 20° ou je reste à 12 comme pendant la première fermentation ??????? La levure est une S 23.

[Jinac]

20°C quinze jours c'est pas mal amha

[Morcovaches]

Hello!

Je dirai que pour la refermentation en bouteille, vise une température proche de celle de tavail de ta levure.
Donc 12 dans ton cas si j'ai bien compris

Cordialement, Morco

[doublejef]

20° ou plus. Pas de faux gouts amenés pendant la refermentation en bouteille donc autant faire simple et rapide.