Les questions des ptits nouveaux ⇒ Température de 2nde fermentation ???

[Amarji]

Bonjour,

Je suis désolé de poser une question qui a du déjà être posée des centaines de fois, mais justement, a ce sujet je lis tout et son contraire et je suis perdu !

J'ai brassé une bière de 4L, que j'ai fait fermenter 8-10 jours à +/-20° pour la fermentation primaire. Jusque là tout va bien. Mais après ?
J'ai lu qu'il fallait pour la fermentation secondaire (aussi appelée garde on est d'accord ?) soit :

-Laisser à la même température (20°) pendant 2 semaines

OU -Mettre au frais entre +1° et 18° pendant 2-3 semaines

OU - Laisser à 20° 2semaines puis 1 semaine à +4°

Je suis perdu je lis vraiment tout et son contraire, même certaines personne qui disent que la fermentation 2ndaire et la garde ne sont pas la même chose, ou qu'il faut conserver a temperature ambiante puis cold crash... enfin bref un sacré bordel, même dans les bouquins ils ne sont pas d'accord, c'est ça que je trouve le plus fou.

Après je sucre (environ 7g/L) puis je mets en bouteille pour conserver entre 20° et 22°pour la refermentation en bouteille, là tout le monde est à peu près d'accord.
Je précise que je brasse une tripe, haute fermentation, levure sèche bière d'abbaye.

Merci à tous !

[psykomaz]

Il n y a pas de seconde fermentation juste des phases, si tu debutes je te conseil de ne rien faire, tu laisses a la meme temperature et dans le meme seau.
Certains baissent un tout petit peu la temperature d autres beaucoup d autres non d autres au contraire l augmente quelques jours pour etre sur de finir la fermentation.
Tu modifieras tes parametres si tu le souhaite quand tu maitriseras un peu plus tout ça. Et tu en tireras tes propres conclusions.
Pour ma part c est 4 semaines a la meme temperature sans transfert (sauf si la biere est vraiment très trouble)

[Amarji]

Justement ce que je voudrais savoir c'est la "bonne" façon de faire.

Je me suis beaucoup renseigné sur le sujet, je ne me considère pas comme "débutant" vraiment, ayant beaucoup étudié la théorie et passé beaucoup de temps à parcourir les forums.
Ce n'est pas mon premier brassage, j'ai laissé le premier à la même température, là le second j'ai transvasé après la fermentation primaire, puis j'ai mis la dame-jeanne à la cave à 10-14° (mais je ne sais pas si j'ai bien fait vu que je ne vois pas de réponses fermes sur la bonne façon de faire :/).

Personnellement je préfère qu'on me conseille plutôt que passer 1an à essayer moi même aha !

[psykomaz]

Le probleme c est qu il n y a pas de bonne façon... il y a des façons et on choisi un peu celle qu on prefere :/ (et aussi selon la recette/style etc)
Tout comme il y a pleins de techniques pour brasser.
Si ta fermentation etait fini (se dont je doute quand on n est pas sur de son process) tu as mal fait car tu vas considerablement ralentir ta fermentation voir la stopper selon la levure utilisée.

[Meishir]

je ne vois pas de réponses fermes sur la bonne façon de faire.

Parce qu'il n'y en a pas, ou plutôt, il y en a une : celle qui te permet de sortir la bière que tu aimes.
Cela fait 1 ans 1/2 que je brasse et je ne suis toujours pas stabilisé dans ma méthode - comme toi, j'ai lu sur le sujet pendant 2 ans … puis je suis passé à la pratique (très différent) ; je tente, même ce qu'il est recommandé de ne pas faire, histoire de voir le résultat.
Sur 11 brassins, j'en ai 2 vraiment pourris (pas à mon goût), mais qui plaisent à un pote.
Il n'y a pas de vérité absolue, sauf si tu veux faire un clone, mais, pour moi, j'ai commencé à brasser parce que je trouvais de moins en moins dans le commerce des bières qui m'intéressaient.
Le seul truc que je respecte à peu près, c'est l'hygiène ; mais même là, j'ai évolué. Lors des 1ers brassins, je désinfectais ma cuisine et combattais la présence de tout corps étranger (ma famille) : beaucoup plus cool maintenant.


edit : grillé, trop lent, trop long dans la réponse

[Amarji]

Le probleme c est qu il n y a pas de bonne façon... il y a des façons et on choisi un peu celle qu on prefere :/ (et aussi selon la recette/style etc)
Tout comme il y a pleins de techniques pour brasser.
Si ta fermentation etait fini (se dont je doute quand on n est pas sur de son process) tu as mal fait car tu vas considerablement ralentir ta fermentation voir la stopper selon la levure utilisée.

J'ai lu ça sur internet et sur mon livre de brassage c'est écrit fermentation 6-8 jours pour la primaire, puis garde à 14° pendant 3 semaines.
De ce que j'ai lu justement, il y'a des bonnes façons de faire, après on a pas forcément les moyen de le faire et on fait avec ce qu'on a (en appartement c'est compliqué d'avoir une température basse stable sans monopoliser le frigo familial). Je sais qu'en fonction des levures, styles de bières, ça change, c'est pour ça que j'ai précisé mon brassin et ma levure dans ma question.

Personnellement je doute du conseil vu que tu ne sais pas si ma fermentation était terminée, ni mon process (dont je suis sûr, je ne sais pas où tu as vu que je n'étais pas sûr de ce que j'avais fait ?) mais tu me dis que j'ai quand même mal fait. J'ai pourtant suivi ce qui était écrit dans plusieurs livres et sur certains forum, mais justement c'est flou !
En plus tout le monde s'accord sur les termes fermentation primaire et secondaire, pour si peu ...

je ne vois pas de réponses fermes sur la bonne façon de faire.

Parce qu'il n'y en a pas, ou plutôt, il y en a une : celle qui te permet de sortir la bière que tu aimes.
Cela fait 1 ans 1/2 que je brasse et je ne suis toujours pas stabilisé dans ma méthode - comme toi, j'ai lu sur le sujet pendant 2 ans … puis je suis passé à la pratique (très différent) ; je tente, même ce qu'il est recommandé de ne pas faire, histoire de voir le résultat.
Sur 11 brassins, j'en ai 2 vraiment pourris (pas à mon goût), mais qui plaisent à un pote.
Il n'y a pas de vérité absolue, sauf si tu veux faire un clone, mais, pour moi, j'ai commencé à brasser parce que je trouvais de moins en moins dans le commerce des bières qui m'intéressaient.
Le seul truc que je respecte à peu près, c'est l'hygiène ; mais même là, j'ai évolué. Lors des 1ers brassins, je désinfectais ma cuisine et combattais la présence de tout corps étranger (ma famille) : beaucoup plus cool maintenant.


edit : grillé, trop lent, trop long dans la réponse

Du coup, quelles sont les différences entre une fermentation "unique" à température stable, et une avec des changements de température ? J'ai lu que ça éclaircissait la bière et lui permettait d'être de meilleure qualité, mais la encore ... c'est pas toujours la même chanson. Surtout que qu'est-ce que veut dire de meilleure qualité ?

J'ai aussi la possibilité de pouvoir stocker mes futurs brassins dans une chambre froide, donc c'est aussi pour ça que je me renseigne (futur brassin en prévision : IPA, levure sèche US-05)

[lezius]

Je me suis beaucoup renseigné sur le sujet, je ne me considère pas comme "débutant" vraiment, ayant beaucoup étudié la théorie et passé beaucoup de temps à parcourir les forums.
Ce n'est pas mon premier brassage, j'ai laissé le premier à la même température, là le second j'ai transvasé après la fermentation primaire, puis j'ai mis la dame-jeanne à la cave à 10-14° (mais je ne sais pas si j'ai bien fait vu que je ne vois pas de réponses fermes sur la bonne façon de faire :/).

Dsl, mais lire ne fait pas l'expérience et deux brassins... Ba t'es débutant.

Sinon, il me semble avoir vu un espace présentation pour les petits nouveaux, il est de bon ton d'y faire un passage

[psykomaz]

Ok on reprend
Quel est ta DI?
Du coup Densite avant mise en cave?
Temperature d empatage ?
Levure abbaye de quelle marque ?

[Amarji]

Je me suis beaucoup renseigné sur le sujet, je ne me considère pas comme "débutant" vraiment, ayant beaucoup étudié la théorie et passé beaucoup de temps à parcourir les forums.
Ce n'est pas mon premier brassage, j'ai laissé le premier à la même température, là le second j'ai transvasé après la fermentation primaire, puis j'ai mis la dame-jeanne à la cave à 10-14° (mais je ne sais pas si j'ai bien fait vu que je ne vois pas de réponses fermes sur la bonne façon de faire :/).

Dsl, mais lire ne fait pas l'expérience et deux brassins... Ba t'es débutant.

J'entendais par là que je n'étais pas novice qui ne connait rien, que je me suis renseigné, donc débutant certes, mais qui à essayé d'apprendre et de se renseigner. D'ailleurs, tu es peut-etre confirmé mais tu n'as pas profité de ta réponse pour faire avancer le schmilblick, mais me faire une remarque.

EDIT : Sa réponse a été édité, qui ne comportait que la première phrase, son édit à eu lieu après que j'eu répondu. Pour lui avoir parlé en privé après, je confirme mes dires, il n'était pas là pour m'aider mais me décourager.

Ok on reprend
Quel est ta DI?
Du coup Densite avant mise en cave?
Temperature d empatage ?

Actuellement je limite les prévélements, je n'ai que 4 litres et si je prends 25cl par jour pour voir la densité je ne vais pas avoir grand chose à la fin pour savoir si c'est mieux ou pas de faire la fermentation secondaire à "froid" aha. Je ne reprendrais la densité qu'avant d'embouteiller.
DI de 1,064
J'avais une densité inchangée depuis trois jours quand j'ai mis en cave, mais le relevé n'étais pas fiable vu que je l'ai fait avec un réfractomètre (pour la raison que j'évoquais plus haut), je n'ai pas noté ces relevés.
Température d'empatage de 67°. Eau à 75° pour le rinçage, 1H15 d'ébu.
Levure SefAle BE-256 de fermentis, 6g

[Aza-]

Donc tu n'es pas sûr de la stabilité de ta densité.
Comme dit plus haut, pour un débutant/novice, on conseille de ne pas se lancer dans des choses compliquées.

Changer la température en cours de fermentation n'a que peu d'intérêt en dehors de quelques cas :
1. Faire un cold crash 2-4j à une température très basse pour précipiter les matières en suspension et donc gagner en clarté
2. Remonter la température pour faire repartir une fermentation bloquée
3. Dans le cas des lagers pour différentes raisons (qui ne s'appliquent pas là donc qu'on ne va pas développer)

Il y a un cas dans lequel c'est déconseillé : si on n'a aucune bonne raison de le faire et si ça peut nuire à la fermentation. En l'état, vu que tu n'es pas sur de l'état de la fermentation, baisser la température peut la bloquer.