Les questions des ptits nouveaux ⇒ Pas du tout de krausen après 36 heures

[PierreJeanPierre]

Bonjour,

Bon j'ai quelques brassages dernière moi, ça fait environ un an que je m'y exerce, mais là je viens je pense de faire une belle connerie de débutant donc je me range sagement dans la rubrique adéquate, surtout que c'est la première fois que je rencontre cette situation.

Ce week-end j'ai brassé une stout, en utilisant une Wyeast Irish Ale, la 1084. Le paquet datait de Novembre, mais je ne m'en suis (à tort) pas soucié et j'ai tabassé mon sachet environ 6h avant l'ensemencement, comme j'avais fait jusque là avec mes levures liquides. Sauf que, le sachet étant un peu plus vieillot (d'habitude je brasse dans les 2 semaines qui suivent la réception de la levure), bah il avait insuffisamment gonflé au moment où mon moût est arrivé à température d'ensemencement (20 degrés, en plein dans la fourchette recommandé pour la souche). C'était gonflé, et le bruit à l'intérieur laissait peu de doutes sur le fait qu'il y avait de la vie, mais le sachet devait être épais de 2cm grand max là où d'habitude ça monte plus vers les 4 avec des conditions/délais identiques. J'ai appris, mais un peu tard, qu'il aurait fallu lui donner un bon jour ou deux de plus pour compenser l'âge...

J'ai quand même ensemencé en l'état en oxygénant autant que possible mon moût. Pendant 24h j'ai eu une belle mousse mais je pense qu'elle était surtout due à l'oxygénation car ce matin, plus grand chose. Deux trois petites zones de mousse très très fine avec quelques bulles, mais loin d'être un beau krausen comme j'en ai généralement après 36h (ma pale ale brassée hier aprem en a déjà un bien épais, en comparaison). Le Saint Glouglou ne me faisant que rarement grâce de sa présence je n'ai pas eu du tout de bruit durant ce laps de temps, mais ça j'ai l'habitude et j'ai appris à ne pas m'en inquiéter même si ça reste toujours un peu frustrant.
Quelques bulles dans le barboteur trahissent le fait qu'il y a quand même eu de l'activité à un moment ou un autre, mais cette absence de krausen m'interpelle. Je m'étais préparé au fait que le krausen apparaisse tardivement vu que mes levures étaient pas bien réveillées, mais est-ce que 36h ce n'est pas un peu beaucoup quand même ? Vu que j'avais mis de la rhubarbe en fin d'ébu j'avais un moût bien sucré avec une DI mesurée de 1.07, donc normalement les levures ont largement de quoi taffer...

Dernières infos, je n'ai pas repris de mesure de densité pour l'instant, ayant déjà eu une oxydation je rechigne un peu à le faire en cours de route si ça n'est pas absolument nécessaire.
Et le fermenteur est pour le moment dans la cuisine à une température d'environ 24 degrés, j'attends généralement d'être sûr que ça parte avant de les descendre à la cave.

Merci par avance pour vos retours !

[Eric974]

J'ai appris, mais un peu tard, qu'il aurait fallu lui donner un bon jour ou deux de plus pour compenser l'âge...

Il faut surtout faire un starter que ta levure soit récente et surtout si elle est un peu ancienne, au moins par sécurité

Un seul sachet pour une Di de 1070 semble bien peu, d’où l'utilité là aussi du starter

Que faire : rien du moins tant que tu ne passes pas les 48H, ensuite si tu as un autre sachet tu peux l'ajouter ou un paquets de S04 ou deux si tu en as sous la main

[PierreJeanPierre]

Hmm la Wyeast vu que je n'arrive à en avoir que sur commande ça va être dur à court terme. Je n'ai pas non plus de S04 mais ça je pense pouvoir en récupérer un facilement. J'attends demain matin et j'aviserai du coup, merci !

Mais effectivement j'aurais dû faire un starter, j'en fais systématiquement avec les levures sèches mais jamais avec les liquides...

[Pelot21]

Hmm la Wyeast vu que je n'arrive à en avoir que sur commande ça va être dur à court terme. Je n'ai pas non plus de S04 mais ça je pense pouvoir en récupérer un facilement. J'attends demain matin et j'aviserai du coup, merci !

Mais effectivement j'aurais dû faire un starter, j'en fais systématiquement avec les levures sèches mais jamais avec les liquides...

En principe c'est le contraire : les levures sèches n'ont pas besoin de starter et les liquides oui, surtout si elles sont âgées, s'il y a une grosse quantité de moût, ou une DI élevée.

[PierreJeanPierre]

Ah ? Bon à savoir j'étais convaincu du contraire...

Et puisqu'on en parle, je me rends compte que je n'ai pas donné la quantité de moût dans le fermenteur : un petit peu plus de 15 litres. J'ai souvent lu qu'un sachet de levure permettait de couvrir 20 litres, là vu les circonstances vous pensez que ça pourrait être insuffisant ?

Je peux récupérer de la S04 demain et la pitcher le soir-même, à H+72 donc. J'imagine que ça n'est pas trop tard, mais par contre est-ce que je risque pas de tomber dans l'excès inverse du surensemencement ? Et si oui est-ce qu'il y a des risques d'apparition de goûts désagréables ?

[Aza-]

Tu es bien en sous ensemencement :


J'ai le rêve qu'un jour les fabricants arrêtent leur bullshit de 1 paquet suffit pour 20L.
L'ensemencement ne se calcule pas qu'en fonction du volume mais aussi de la densité.

Pour t'aider à y voir plus clair : https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Au passage, un starter peut se faire avec de la liquide ou de la sèche. C'est souvent juste moins rentable avec de la sèche qui est bien moins chère à l'achat.

Enfin, dernière chose, "claquer" un paquet de Wyeast ne sert pas à multiplier les cellules mais à les mettre en condition pour une fermentation. Cela ne se substitue pas à un starter.


La documentation officielle :

Activator packages are designed for direct inoculation of 5 gallons (19 L) of standard gravity ale wort. Activator packages contain live yeast cells in a liquid slurry. This yeast slurry is packaged in an optimum condition for storage, while maintaining the ability for rapid and complete fermentation.

Activator packages include a sterile liquid nutrient pouch that, when “smacked”, releases its contents into the yeast slurry and “activates” the package. The available nutrients initiate the culture’s metabolism which in turn generates CO₂ and causes swelling of the package. This process will reduce lag times by preparing the yeast for a healthy fermentation prior to inoculation. Activation also serves as a viability test of the culture. Expansion of the package is an indicator of healthy (viable and vital) yeast. Although beneficial, cultures do not need to be activated prior to inoculation.

Source : https://wyeastlab.com/smack-pack-activator-system

[PierreJeanPierre]

Ok, merci pour ces précisions et ces conseils de lecture, je vais donc acheter un sachet de S04 demain et prier pour que ça reparte...

[tigirius51]

J'ai le meme souci presque 48h et pas de krausen mais une grosse activité du barboteur, des bulles dans le fermenteur mais pas de depot...

Vous pensez que je dois reensemencer ?

C'est une biere epicée DI 1060 de 10l avec une levure M31 (1/2 paquet de 11gr ouvert depuis quelques semaines au moins 1 mois et demi)...

Merci d'avance

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[tigirius51]

Je precise que j'ai reveillé la levure dans 5/7 cl d'eau tiede au moins 1h avant le debut de la fermentation...

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[Aza-]

Tu es aussi en gros sous ensemencement (cf mon lien au dessus).

Personnellement, j'aurais tendance à éviter de toucher à quoique ce soit pendant la fermentation.