Brassins et expériences ⇒ Freestyle Berliner Weisse

[Tofito]

Comment vas-tu arrêter le travail des lactos une fois l'acidité voulue atteinte, ou une fois que tu auras embouteillé après X temps en fermenteur..? Elles risquent pas de continuer à bosser doucement en bouteille et rendre la bière très acide?

[Meakusma]

Comment vas-tu arrêter le travail des lactos une fois l'acidité voulue atteinte, ou une fois que tu auras embouteillé après X temps en fermenteur..? Elles risquent pas de continuer à bosser doucement en bouteille et rendre la bière très acide?

tres acide non je ne pense pas , ici c'est un blend donc prevu pr bosser vers 25degrés, et ce blend amene juste une petite touche d'acidité , le 2eme test que je ferais sera la même recette mais la je taperai des lacto a 40degré pdt 2-3 jours puis je taperai des bretts (avc ebulition...je testerai le no boil apres) le 3eme test sera avc la wlp655 (sour mix), le 4eme avc un no boil , le sour kettle ce sera pr plus tard

[Cede]

je taperai des lacto a 40degré pdt 2-3 jours

le sour kettle ce sera pr plus tard

Le premier est un kettle sour

[Tofito]

En d'autres termes, quand on ne fait pas une acidification rapide pré-ébullition (sour kettle, sour mash) mais qu'on choisi la méthode traditionnelle de tout fermenter ensemble pendant plus longtemps, avec wlp630 ou autre, qu'est-ce qui fait que la lacto présente va arrêter son travail à une certaine acidité? Logiquement si il reste qqch a bouffer elle devrait continuer, non..?

[Meakusma]

je taperai des lacto a 40degré pdt 2-3 jours

le sour kettle ce sera pr plus tard

Le premier est un kettle sour

oui jvoulais dire par la , methode traditionelle avc le grain puis ebulition, ici je refroidirait jusqu'a 45 degrés puis mettrai les lacto et laisserait refroidir lentement ...et apres je mettrai ma fiole de brett

[efdé]

Et tu comptes laisser en fermenteur combien de temps après l'ajout de bretts ?
@Tofito je crois que les lactos s'auto-saturent d'acidité, à un certain niveau (vers pH 3.5 je crois) elles se calment. J'ai lu ça à propose des starters je crois. Ptet que l'alcool produit par les saccharos les inhibe aussi.

[Meakusma]

je laisserai genre 2-3 mois

[Nezahualcoyotl]

En d'autres termes, quand on ne fait pas une acidification rapide pré-ébullition (sour kettle, sour mash) mais qu'on choisi la méthode traditionnelle de tout fermenter ensemble pendant plus longtemps, avec wlp630 ou autre, qu'est-ce qui fait que la lacto présente va arrêter son travail à une certaine acidité? Logiquement si il reste qqch a bouffer elle devrait continuer, non..?

Deux choses: le pH qui va baisser et le glucose qui va manquer.

Nezahualcoyotl , tradition & révolution

[efdé]

Ah voila c'est mieux avec les explications du Coyotl !

Bon j'ai fait l'ébu hier après 3j de souring. Au bout de 2j, le mout n'étais pas assez acide à mon gout (j'ai mesuré entre 3.8 et 4.0 de pH avec une bandelette).
A 3j j'étais à 3.8 ou moins, c'est la limite de la bandelette, et on a un petit coté acidulé bien sympa, citronné et frais, avec une peut-etre la pointe de pomme caramélisée dont parlais le fournisseur des lactos

A la différence de mes précédentes tentatives avec un starter de grains, je ne vois pas de bulles de gaz se former sous le flim (c'est normal ?).
Y'a eu un petit incident, le support de la cuve en carton s'est afféssé et la cuve a un peu penché, donc y'a du mout qui est passé au-dessus du flim et la sonde (waterproof mais pas alimentaire) que j'avais posé dessus a un peu trempé dans le jus... un point à améliorer.



Le mout a une belle couleur pale, type Wit grace au blé cru j'imagine.

[Tofito]

Y'a eu un petit incident, le support de la cuve en carton s'est afféssé et la cuve a un peu penché

Mais pourquoi mettre une cuve pleine sur du carton!?!?? T'aimes le risque toi..!