Les levures ⇒ Faire un starter

[Dab2]

On élargit le débat
Effectivement je pense qu'on parle là des "brewing yeast" au sens S. Cerevisae.
Je crois qu'il va falloir se taper un bouquin entier sur les levures pour comprendre dans les détails leur mode de fonctionnement !
Celui-là a l'air sympa pour approfondir :
Brewing Yeast and Fermentation.

ChriSS38 : sur mes comptages je suis en gros entre 1 et 8 milliards de cellules / mL selon les souches.
Du coup impossible de respecter un taux d'ensemencement précis sans comptage, a moins de bien connaître sa souche.

[Duc57]

Je vais aussi rester sur une question bien terre-à-terre...
J'ai réceptionné mes levures aujourd'hui. Je partais dans l'idée de la reconditionner en tubes de 20 milliards de cellules, et d'utiliser à chaque fois 20 milliards de cellules pour mon starter. Est-ce suffisant, sans faire de starter étagé? Il me semble avoir lu qu'il y avait un coefficient maximal de multiplication, mais je n'arrive pas à le retrouver... Parce que du coup, si ce facteur était de 5 par exemple (valeur totalement imaginaire et arbitraire), cela voudrait qire que j'arriverai au maximum à 100 milliards de cellules? Ne faut-il pas également adapter le nombre de cellules de départ en fonction du nombre de cellules visées?
Ca m'embêterait de partir arbitrairement sur 20 M pour au final sous-ensemencer...

[Nezahualcoyotl]

Celui-là a l'air sympa pour approfondir :
Brewing Yeast and Fermentation.

ChriSS38 : sur mes comptages je suis en gros entre 1 et 8 milliards de cellules / mL selon les souches.
Du coup impossible de respecter un taux d'ensemencement précis sans comptage, a moins de bien connaître sa souche.

Excellent livre en effet, mais il faut des bases solides en biologie et biochimie.

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Je vais aussi rester sur une question bien terre-à-terre...
J'ai réceptionné mes levures aujourd'hui. Je partais dans l'idée de la reconditionner en tubes de 20 milliards de cellules, et d'utiliser à chaque fois 20 milliards de cellules pour mon starter. Est-ce suffisant, sans faire de starter étagé? Il me semble avoir lu qu'il y avait un coefficient maximal de multiplication, mais je n'arrive pas à le retrouver... Parce que du coup, si ce facteur était de 5 par exemple (valeur totalement imaginaire et arbitraire), cela voudrait qire que j'arriverai au maximum à 100 milliards de cellules? Ne faut-il pas également adapter le nombre de cellules de départ en fonction du nombre de cellules visées?
Ca m'embêterait de partir arbitrairement sur 20 M pour au final sous-ensemencer...

Répondu!

Et cette histoire de coefficient n'est pas cela, eg , j'ensemence avec 2 ml mes cultures de 500 ml pour les 200 milliards produits. Je suis plus vers 5 milliards de cellules au départ , donc. Mais ceci est valable pour mon protocole. Donc je prends un marge pour le votre.

Nezahualcoyotl

[ChriSS38]

Nezahualcoyotl :

Du coup ton sachet : 50ml --> 200M de cells
je fais un starter avec à 1040 1L...
Mon starter taux final : 1M/ml :
Je dois recolter au minimum 200ml pour recuperer les 200M de cells ???
Mais j'aurais jamais du faire un startrer
Parceque vu le peu qu'il y a au fond de erlenmeyer je vais en etre bien loin
Moi qui comptais recolter 200M+ au moins 100M ...

[Dab2]

Après un starter tu as forcément plus de cellules qu'avant, si ton fond de starter te parait modeste c'est soit que tu as plus d'1 milliards de cellules / mL, soit que tes levures n'ont pas flocculé (elles sont encore en suspension dans le moût).
Ce chiffre d'1 milliards / mL est indicatif et minoré, c'est juste un ordre de grandeur au cas où tu n'aurais aucune idée du nombre de cellules que tu aurais récupéré (en fond de fermenteur par exemple).
Là en l'occurrence tu peux prendre le nombre de cellules initial évalué par le Coyote, l'injecter dans un outil type Brewer's Friend, et prendre le résultat pour argent comptant, si tu n'as pas de quoi compter.

[Nezahualcoyotl]

Nezahualcoyotl :

Du coup ton sachet : 50ml --> 200M de cells
je fais un starter avec à 1040 1L...
Mon starter taux final : 1M/ml :
Je dois recolter au minimum 200ml pour recuperer les 200M de cells ???
Mais j'aurais jamais du faire un startrer
Parceque vu le peu qu'il y a au fond de erlenmeyer je vais en etre bien loin
Moi qui comptais recolter 200M+ au moins 100M ...

Dans 1 litre de culture bien menée, tu peux compter 200-250 milliards de cellules et après décantation ( à froid, sur 24h voire plus pour certaines souches particulières, je songe à la London Fog ) tu peux récupérer 95-99% des levures.

Nezahualcoyotl

[Duc57]

Nezahualcoyotl :

Du coup ton sachet : 50ml --> 200M de cells
je fais un starter avec à 1040 1L...
Mon starter taux final : 1M/ml :
Je dois recolter au minimum 200ml pour recuperer les 200M de cells ???
Mais j'aurais jamais du faire un startrer
Parceque vu le peu qu'il y a au fond de erlenmeyer je vais en etre bien loin
Moi qui comptais recolter 200M+ au moins 100M ...

Dans 1 litre de culture bien menée, tu peux compter 200-250 milliards de cellules et après décantation ( à froid, sur 24h voire plus pour certaines souches particulières, je songe à la London Fog ) tu peux récupérer 95-99% des levures.

Nezahualcoyotl

Est-ce applicable dans tous les cas de figure ?
Je veux dire, que l'on soit avec les levures "neuves", de la recup de fond de fermenteur, que l'on lance le starter avec 20 milliards de cellules ou avec 200 milliards...?
On peut partir sur 1L de starter bien mené donné 200-250 milliards ? 2L donnent 400-500 milliards ?
C'est de la curiosité. Je sais bien qu'il y a les calculateurs, mais comme leurs résultats sont relativement controversés, ça permettrait de comparer....

[Jinac]

Non je pense que ça dépend d'énormément de paramètres.

Après l'info du coyot qui dit qu'on peut récupérer 95% des levures après décantation est assez intéressant puisque avec un calculateur du net ou de BS tu peux "estimer" grossièrement combien de cellules tu as dans ton starter en tout donc on multiplie par 0.95 pour avoir le nombre de cellules décantées et en fonction de ça on en déduit grosso modo la concentration.

Exemple :

1L de starter à 1040 ensemencé avec 200 milliards donnera en gros 280 milliards (selon BS et de mémoire) donc si t'en décante 95% tu va obtenir 266 milliards
Si ton "culot" fais 130mL t'as une concentration estimée de 2milliards/mL

[Duc57]

Je reviens à la charge avec une question "estimation du nombre de cellules"

J'ai brassé hier en utilisant la Hazy Daze de The Yeast Bay.
J'ai donc préparé un starter en amont, surdimensionné pour en récupérer une partie en vue de la conserver.
J'ai donc mis 80 milliards de cellules (estimation) avec 2,7 L de moût à 1040 + nutriments, sur agitateur. J'ai eu un beau krausen, une fois complètement retombé j'ai mis au frais à décanter. Estimation du nombre de cellules d'après Brewer's Friend: 511 milliards. En comptant qu'on en récupère 95%, cela nous donne 490 milliards.
J'en pitch donc les 2/3 dans mon brassin, et lave le 1/3 restant pour le conserver.
Et là, stupéfaction, je me retrouve avec 20 mL de slurry, pour donc 160 milliards de cellules, ce qui nous ferait du 8 milliards / mL. Cela vous parait possible?

Je m'étais rendu compte avant le lavage que je n'avais pas le volume auquel je m'attendais, et la fermentation du brassin démarre comme il faut après 12h. Pas un truc de malade, apaglouglou (mais ça je pense que ça vient de mes seaux de chez brico dépot, mes barboteurs ne bullent pas depuis que je les utilise. Ca vous le fait aussi?), mais traces de krausen sur un bon centimètre et ça commence à déposer au fond. Je me dis que c'est un bon indice que l'estimation du nombre de cellules estimées est correct. Qu'en pensez-vous?