Les houblons ⇒ Houblon amer / houblon aromatique

[Les Brasseurs de Goût]

1) Afin d'obtenir un certain IBU, est ce équivalent de mettre 10g de houblon à 10 alpha ou 50g à 2 alpha.

2) Si oui, quel est la différence entre le houblon amer et aromatique (à part le taux d'alpha) ?

[leyon]

il existe des formules permettant de répondre à la première question.
fais le test. certaines de ces formules sont publiées sur le forum: tinseth, ...

à la deuxième question, je dirais:
-le houblon aromatique est aussi amer (mais bien moins que l'amer)
-le houblon amer est aussi aromatique (mais bien moins que l'aromatique)

Cependant, les qualités organoleptiques des houblons reconnus comme aromatiques sont moins évidentes dans les variétés amères. Tandis que d'un autre côté l'utilisation d'une quantité plus importante de houblon réputé "aromatique" pour atteindre un IBU relativement élevé est possible.
En Belgique, Hollande et Allemagne, il n'est pas rare de trouver des bières ne contenant que du Hallertau. un pourcentage prédominant est utilisé en début d'ébullition et un pourcentage plus faible en fin d'ébu pour les qualités aromatiques. A noter que le hallertau peut être considéré comme houblon "mixte"

ceci étant dit, n'hésite pas à faire le test avec une des formules proposées (ou avec un logiciel brassicole)

[muntjac]

Je me suis aussi fait la remarque ici (un autre post...).
J'en ai conclu :

1. Pour l'aromatique, c'est clair, pas le choix, c'est juste une question de goût... Donc uniquement des houblons entre 3% et 6% aromatiques : Saaz, Goldings, Fuggles...

2. Pour l'amérisant, je m'étais déjà fait la remarque. Il parait que c'est impossible de reconnaitre quel houblon amérisant est utilisé dans une bière (à IBU équivalent). Donc, moi, je serais tenté d'utiliser mon houblon le + amer quel que soit le type de bière brassée. Par exemple, j'utilise du Northern Brewer pour mes stouts et mes blondes. J'ai pas vu de différence flagrante sur l'amertume, mais il faut bien dire que c'est difficile de juger ça très précisément. J'ai d'ailleurs un peu rechigné au début, car ça me semblait bizarre d'utiliser du NB 10% dans un blonde légère, mais bon... Au total, ça revient moins cher et c'est un peu moins chiant à filtrer...

D'aileurs, je suis intéressé par votre avis sur "amériser une blonde légère avec du Norther Brewer 10% (ou plus)"

[The Submarine Captain]

1) Afin d'obtenir un certain IBU, est ce équivalent de mettre 10g de houblon à 10 alpha ou 50g à 2 alpha.

Non. Enfin, peut-être, mais les IBU ne sont qu'une petite partie de la vaste question de l'amertume et du houblonnage.
Si tu travailles uniquement avec de l'mérisant, tu risques d'avoir le même problème que les bières de masse : une amertume qui paraît brutale même à des valeurs modestes genre 15-20 IBU, parce qu'elle n'est pas accompagnée par le côté aromatique du houblon...

Si tu travailles avec plus d'aromatique ou que d'amérisant, ou que de l'aromatique, ton amertume sera enveloppée au palais dans l'arôme des ces houblons nobles, et paraître moins débraquer de nulle part.

2) Si oui, quel est la différence entre le houblon amer et aromatique (à part le taux d'alpha) ?

La réponse est dans la question que tu poses : les composantes aromatiques, les arômes qu'elles amènenent au nez et au palais, donnant de la complexité, de la rondeur, de la profondeur, des notes tantôt résineuse, poivrées, mielleuses, de foin frais, d'agrumes, de fruits exotiques, de fruits rouges, de cassis, d'abricot, voire de bougeon de pin...

Le problème quand on est dans le contexte bièreux français est que les bières avec un houblonnage dominant sont rares dans le paysage habituel du buveur moyen (à part quelques belges comme l'Orval ou la Duvel), et que le goût dominant des bières françaises est clairement du côté du sucré, plus encore qu'en Belgique...

Donc le goût des houblons dans toute leur diversité aromatique est un bagage qui manque à la plupart des buveurs français, et il faut généralement quelques bonnes baffes au houblon avec des bières de qualité britanniques, nord-américaines, voire tchèques pour que ça change.
On devrait pouvoir trouver quelques conversions miraculeuses au pouvoir du houblon sur ce forum, peut-être bien une ou deux dont je suis coupable...


Il y a dans le monde francophone une peur de l'amertume de la bière qui est très répandue. C'est un fait.
Pourtant, j'ai souvent vu en dégustation des gens qui arrivent en déclarant catégoriquement qu'ils bloquent sur une Kro et qui aiment finalement beaucoup une pale Ale US très fruitée (et un fruité lié aux variétés de houblons utilisées : Cascade, Liberty, Amarillo etc.) comme l'Anchor Liberty, avec un IBU qui est pourtant le double (env. 35 contre env. 17) !

Le problème est toujours ce manque de bagage, le fait que s'il n'y a personne pour aider à comprendre, expliquer l'amertume, comment l'apprécier et expliquer comment distinguer une amertume noble d'une amertume au rabais...

L'air de rien, si des houblonniers se sont fait tartir depuis des siècles à sélectionner des variétés aromatiques, c'est pour de bonnes raisons de goût du produit fini... et si on cultive et on emploie toujours ces variétés aromatiques qui sont chères et "peu rentables" en termes d'IBU, c'est bien qu'on y trouve son compte quelque part, non ?


Surtout que ces variétés aromatiques chères, c'est justement en brasserie artisanale qu'on en emploie relativement beaucoup, pour se distinguer des bières blondes de masse...

Santé !

Laurent

[The Submarine Captain]

D'aileurs, je suis intéressé par votre avis sur "amériser une blonde légère avec du Norther Brewer 10% (ou plus)"

Si c'est vraiment une lager blonde légère, une bière " de tondeuse à gazon" comme disent les yanquis, avec une amertume minimale dans les 10-12 IBU, ou une ale blonde genre Leffe blonde, douce et par définition peu houblonnée (dans les 15-20 IBU) ça fait effectivement pas grande différence...

AU-delà, mon expérience de dégustateur me dit que le tout amérisant est vite surclassé en équilibr,e en régularité de l'étalement en bouche et en complexité, par des bières contenant aussi de l'aromatique.

Mais bon, je suis un tox' lupulomane formé à la dégustation outre-Manche, là où pas mal de bières sont construites autour de leur houblonnage. Donc je perçois probablement ces nuances dans le houblon de manière plus aigue que le consommateur moyen...

[Les Brasseurs de Goût]

Pour une bière simple, type blonde, voir ambrée, quelles sont les proportions que vous utilisez au moment de l'amérisant (amer + aromatique) et de l'aromatique ?
C'est histoire de se donner une idée.

[rotten back]

ben ça va dépendre vachement du style que tu veux faire pas juste de sa couleur. Pour une bière "classique" moi je dirais 50 à 60g de houblon en tout et 10 ou 20 en aromatique. Mais comme ça dans le vague ça veut pas dire grand chose parce que ça va beaucoup dépendre du % d'amertume (ibu) des houblons que t'auras choisis.