Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier brassin IRA Rennaise

[KazCroute]

A toi de voir si tu veux rester iconoclaste ou non (i.e. à toi de voir aussi tes envies et idées même si tu sors des sentiers battus)

Si ca ne tenais qu'a moi je testerai tout... m'enfin il faut faire un choix. Je testerai avec les deux,je verrai la différence, j'apprendrais et je choisirai ce qui me plait le plus

[KazCroute]

Bonsoir à tous !!

Demain, c'est le grand jour, jour de la livraison. Apres 2 semaines d'attente, il etait temps ( je ne remercie pas le service de livraison pour le coup... )
Ma recette initialement présentée a été lègerment changé, il y aura moins de malt, pour correspondre aux standart du style, et moins d'alcool. Je vais également brasser une petite quantité, pour me faire la main sur le matériel.

J'ai hâte a ce premier brassin , en espérant la voir sortir pour la nouvelle année.

J'aimerai en revanche avoir votre avis sur une expérience que j'ai faite.

J'ai pu effectuer début septembre un stage chez un micro brasseur local, stage qui a conformé mon envie de me lancer par ailleurs. Et trois semaines 1/2 plus tard, nous nous sommes donnés rendez vous pour l'embouteillage. Malheureusement, je n'ai pas pu assister à la préparation de cet embouteillage et je constate que la bière ( que j'ai dégusté pour la première fois ce week end ) est extrêmement chargé en levure. Les bouteilles obtenues par mon amie présentent même un dépôt blanchâtre très important en fond de bouteille.
Alors , cela renforce le coté artisanal / production DIY, mais je constate deux/trois choses :

- Une clarté bof bof, la couleur est pourtant magnifique, mais mieux vaut ne pas coller une source de lumière a ton verre
- Un gout différent sur nos deux bières. Elles ont été stockés dans des conditions similaires (abris de la lumière dans un espace de vie < 15m² appellé chambre ).
- La carbonatation est également différente. Celle que j'ai en ma possession est plus "plate" et nous en avons conclu qu'elle avait encore besoin de maturation.

Je pense que le moult n'a pas été transvasé dans un autre seau avant d'être embouteillée, et que le sucre a été ajouté ( il a bien été stérilisé ) et le moult resucré mélangé a même le fermenteur, remettant en suspension tout le fond de cuve. Ais-je tord de le penser ?
-La différence de gout et de carbonatation peut-elle être dû a des quantités de levures différente dans nos bouteilles ? ou plutôt a des écarts de température non identifié durant ma refermentation ?


Je n'ai malheureusement pas le contact des deux autres stagiaires pour avoir un retour sur leur bouteilles respective.

[Jinac]

Faut gouter plus d'une bouteille pour être sûr mais les hypothèses que tu évoques sont plausibles.
Après si toutes tes bouteilles ont un gros dépot (d'ailleurs t'entend quoi par gros ? Genre plus de 5-10mm ?) c'est qu'il y a un soucis de process.
Si c'est que sur une c'est peut-etre la dernière bouteille qui a recu les lies

Pour ton gout de levure, avez-vous servi correctement ? Une bouteille laissée longtemps au repos en faisant gaffe de pas verser le fond ?

Pour la carbo, c'est étrange, ça peut tre un mauvais mélange du sirop de sucre ou une capsule foireuse. La température de dégustation était l amême pour les deux ?

[lezius]

Sur le stage que j'ai fait (ailleurs) la bière était claire, mais je ne sais pas comment l'embouteillage a été préparé même si c'est moi qui est rempli les bouteilles. (on avait pas utilisé d'irish moss par contre et c'était sur GF).

Pour tes différences, je ne sais pas, si c'est issu du même brassin, alors oui, c'est possible que le taux de levure des bouteilles joue, les différences de température aussi sans oublier la répartition du sucre (selon comment il a été ajouté, en cuve ou en bouteille, bien mélanger ou pas, on voit sur certaines vidéo d'embouteillage à partir de Fastferment ou les gars ne mélange pas vraiment que le sucre à tendance rester au fond et partir dans les premières bouteilles)

[KazCroute]

Les bouteilles viennent bien du même brassin, sans irish moss.
Pour ma part j'ai pu faire la dégustation sur deux de mes bouteilles, même constats sur la carbonatation et comme c'est moi qui ai procéder a l'en-capsulage sur le lot, je me fais plutôt confiance. Le stocakage n'a pas changé, en carton a t° ambiante et 2-3 h de frais avant dégustation. Je n'ai malheureusement pas de cave. Je penche pour la théorie du mauvais mélange. J'ai souvenir également de ne pas avoir vu de whirlpool avant la mise en fermenteur, y'a peut-être de ca également

J'essaierai de prendre une photo a la prochaine si je constate le même dépôt, mais je pense qu'il s'agit de moins que ce que tu me décris Jinac. Quelques mm en fond de bouteille, de façon hétérogène 2/3 maxi. Pas mal de particule blanchâtre en suspension. Quelques grosse " boulette" de la même couleur qui elles sont vraiment infâme.
Il faut dire que je suis plus habitué a boire de la pression que de la bouteille quand il s'agit de beercraft sans parler des bières commercial. Il s'agit peut-être simplement d'un phénomène normal auquel je ne suis pas habitué .
Les bières restent bonnes,pas transcendante, je suis juste un peu déçu en terme de clarté.

Je pensais faire une filtration avant embouteillage à l'avenir pour éviter ce genre de désagrément, mais je crains de trop réduire la population de levure pour la re-fermentation. Il faut que je me renseigne là dessus

Merci pour vos retours

[Dab2]

Pour réduire la quantité de levures en suspension il y a plusieurs pistes :
- choisir une souche de levure plus flocculante (càd que les levures ont plus tendance à s'agglomérer, à se déposer rapidement au fond et à y rester collées)
- attendre plus longtemps (que ce soit en fermenteur ou en bouteille), avec le temps la limpidité s'améliore grandement, bien sûr il faut garder les bouteilles debout et ne pas y toucher
- faire un passage a froid (vers 0-2 degrés), ou cold crash, après la fermentation, pendant 48h environ. Avec le froid les levures tombent plus rapidement.
- Transfèrer la bière en cuve de sucrage avec précaution, en remuant le moins possible le fermenteur et en touchant le moins possible au gâteau de levures

En amateur il est très rare de filtrer les levures : d'une part c'est compliqué car elles ne mesurent que quelques microns, et d'autre part un vrai filtrage nécessite de réensemencer pour que la fermentation reparte en bouteille. Et puis c'est vraiment pas utile étant donné qu'on peut obtenir des bières tout à fait limpides en appliquant les techniques ci-dessus. En passant : même dans une bière limpide, a partir du moment où tu ne l'as pas filtrée, tu auras toujours assez de levures en suspension pour qu'elles assurent la refermentation (elles sont juste invisibles).

Aussi, avoir un dépôt de l'ordre de 2 mm en fond de bouteille est tout a fait normal, il faut juste prendre l'habitude de ne pas le verser.

Après le trouble peut aussi avoir d'autres causes que les levures : protéines du malt, particules de houblons ... Et il peut parfois être volontaire

[Aza-]

Entièrement d'accord avec tout ce qu'a dit Dab2 : cold crash, soutirage minutieux etc
Je rajouterai une chose :

Le stocakage n'a pas changé, en carton a t° ambiante et 2-3 h de frais avant dégustation.

2-3h, c'est carrément pas assez. Laisse ta bière minimum 24h au frigo avant de l'ouvrir. Les levures vont se déposer beaucoup plus et coller au fond de la bouteille, tu vas gagner énormément en trouble.

[KazCroute]

Merci les gens précieuses infos !

[lezius]

Tient ça me fait pensé lors de mon transfert pour ressucrage de ma dernière bière, en voyant le gateau de levure je me suis demandé si un whirlpool avant le cold crash (pour mon cas 4j à température mini du frigo) pouvait avoir un intérêt?
Parce que si ce qui se redépose est autant que ce qui c'est déposer pendant la fermentation, ça vaux le coup pour le transfert, moins de pertes je pense.

Ha oui, truc pour avoir une bière plus limpide, ne pas transférer le fond de cuve en fermenteur (enfin je vois bien que quand j’essaie de récupérer un max de liquide, il y a plus de particules qui viennent)

[Jinac]

Le whirpool va marcher moyennement à froid et rassembler au centre n'a pas trop d'intérêt...risque d'oxydation et infection supplémentaire...perso je pense que ça vaut pas le coup