India Pale Ale ⇒ Brut IPA

[raiden]

après pensez vous q'un ajout au fermenteur (après 3 jours comme le préconise BS) soit plus efficace que lors de l’empâtage ?

[goulven]

Demain test, mash avec 0,08 ml/L puis:

Division du brassin en trois pour la fermentation.

• Pas d'ajout d'enzyme dans le premier.
• Le deuxième avec 0,03ml/L
• Le troisième avec 0,08ml/L

Avec ça on en saura un peu plus.

[Cede]

après pensez vous q'un ajout au fermenteur (après 3 jours comme le préconise BS) soit plus efficace que lors de l’empâtage ?

Ça leur laisse plus de temps pour travailler.
Ça sera moins efficace car moins dans la bonne plage de température, mais ça travaillera plus longtemps. Donc l'un dans l'autre, ça devrait bien se passer.

[raiden]

Je pense que ça fait beaucoup de riz, mais pourquoi pas.

Je ne sais plus ou j'ai lu que 20% de riz était une bonne option (peut être bellebouche)

et un ajout d'enzyme au mash et pendant la fermentation inutile ?

[Cede]

et un ajout d'enzyme au mash et pendant la fermentation inutile ?

Tout le monde semble l'ajouter au fermenteur après la fermentation principale.

Je vais essayer un jour en en mettant aussi au brassage, puis en fermenteur si ça ne descend pas assez.
Il faut expérimenter !

[goulven]

Ça y est, j'ai enfin procédé a mon premier essai hier sur une base de 82% de Pils et 18% de riz.

Mash_de_riz.jpg

_DSC8796.jpg

_DSC8799.jpg

_DSC8804.jpg

_DSC8815.jpg

Pour la partie houblonnage, j'ai mis 30g de galaxy pendant 15minutes pour une contribution de 24ibu puis 50g de simcoe en hopstand. Ensuite j'ai prévu 200g de mosaic en DH.
Verdict bientôt

[bellebouche]

Après une heure de mash@63°, ajoute de 2,2 ml d'AMG@60° pendant une heure encore.

Il aurait peut-être été intéressant de faire un test à l'iode après votre première heure d'empatage. Je suppose que cela aurait été négatif pour l'amidon à ce stade.

Ajouter l’AMG après une heure ... signifie qu’il aura eu très peu d’amidon (s’il en avait) à convertir. Une seconde heure après l’ajout aurait dû avoir pour effet de réduire les sucres / dextrines à chaîne longue générés par votre alpha-amylase dans vos pils. Je suis curieux de votre choix de température de empatage

je m'attendrais donc à un moût tres fermentescible - il sera bon de voir votre DF sur les deux autres échantillons et la différence entre chaque bière au moment de la fabrication.

J'ai eu deux bières différentes, toutes deux à < 1.000 hier - toutes deux avec des recettes radicalement différentes ... l'enzyme est super efficace en fermentation également

[goulven]

Il aurait peut-être été intéressant de faire un test à l'iode après votre première heure d’empâtage. Je suppose que cela aurait été négatif pour l'amidon à ce stade.

Tout a fait d'accord, et il y a deux raisons pour lesquelles j'ai procédé comme cela:

• Étant donné l’ambiguïté donnée sur le dosage de l'AMG pour une première, je voulais maximiser l'utilisation et pour en déterminer son fonctionnement (qui peut le plus peut le moins, approche heuristique).
• Je ne dispose pas pas de test à l'iode (et je n'ai même pas de bétadine à la maison), certainement une mauvaise habitude due à l'utilisation de malts Anglais (kolbach 40+)…

Pour l'amidon, tu soulèves un questionnement/doute que je souhaiterai éclaircir:
Dans mon esprit, Amidon -> Alpha ou Beta Amylase = Sucres plus ou moins complexes -> AMG = Sucres simples.

Et d'après ce que tu me dit:
Amidon -> AMG = Sucres simples ?

[bellebouche]

Pour l'amidon, tu soulèves un questionnement/doute que je souhaiterai éclaircir:
Dans mon esprit, Amidon -> Alpha ou Beta Amylase = Sucres plus ou moins complexes -> AMG = Sucres simples.

Et d'après ce que tu me dit:
Amidon -> AMG = Sucres simples ?

Les deux déclarations sont tout à fait correctes. Je ne vois pas la source de votre ambiguïté.

[bellebouche]

J'avais utilisé l'enzyme 1h à l'empâtage, après c'est clair que les autres variables étaient pas optimisées.

Kamel - tu as bien raison! Mes sincères excuses ... entre ici sur le forum, Facebook et plusieurs messages privés, j'ai neuf conversations différentes en cours sur le même sujet. C'est un autre brasseur qui a utilisé l'enzyme pendant dix minutes (!)

c'est certainement le plus grand intérêt de tous les sujets liés à la brasserie dans lesquels je suis impliqué depuis longtemps.