Les questions des ptits nouveaux ⇒ Moût farineux et épais - concassage trop fin ?

[badger]

Bonjour,

J'ai brassé pour la première fois avec un kit tout grain non concassé (Brewferm Weizen 20L), j'utilisais jusqu'à maintenant des kits déjà concassés.
Vu que je brasse en BIAB, j'ai utilisé un réglage assez fin sur mon moulin.

Lors de la phase d'ébullition, le moût initialement clair, s'est troublé énormément, avec beaucoup de particules en suspension qui se sont agglomérés.
J'ai également constaté la formation d'une sorte de "peau" à la surface du moût, d'une texture comparable à la peau de lait lorsqu'on le chauffe trop fort.

Pour transférer dans le fermenteur, il y avait tellement de "boue" au fond de la cuve matière que j'ai du refiltrer tout le moût à travers une chaussette à houblon.

Densité initiale cible : 1055
Densité initiale mesuré (après refroidissement et filtration) : 1036

Savez-vous si ce piètre résultat est bien dû à un concassage trop fin ?
Une autre piste serait un empâtage un peu trop chaud : 30min à 68°C + 30min à 72°C, alors que la recette prévoyait 30min à 63°C + 30 min à 72°C, mais je doute que ça puisse avoir autant d'impact.

Merci de votre aide

[Matix belge]

si c était une weizen j imagine que c est dû au flocon de céréales crues....... hhhuuummmmme il y avait des flocons ? les as tu fait cuire avant?

[Matix belge]

oui et pour la boue c est ton concassage qui je pense était trop fin ! tu avais plus une farine j imagine....

[Dab2]

Salut, le trouble à l'ébullition est normal, il est du à la précipitation des protéines (hot break), il est plus ou moins intense selon le malt et la puissance de l'ebu. C'est bon signe car ce phénomène permet de clarifier le moût (les protéines tombent). La boue en fond de cuve d'ébullition est normale aussi, si tu en as eu beaucoup c'est peut être lié à un hot break intense ou à une grande quantité de houblons utilisés.

La peau (couche huileuse) est due au houblon, c'est normal aussi.

Le mauvais rendement n'est pas du à un concassage fin, sauf si tes farines ont fait des grumeaux que tu n'as pas cassés. Pas de gros soucis par rapport à ces températures non plus. Tu as obtenu quel volume par rapport au volume prévu par le kit ? Ton thermomètre est fiable ? Un mauvais rendement peut aussi provenir du pH de la maische (dont indirectement de l'eau utilisée).

[Jinac]

Salut salut,

alors faudrait en effet qu'on ai ton volume en fermenteur pour être sûr que t'a un mauvais rendement.

D'ailleurs pour taper 20L à 1055 avec 60%pils, 40% froment et un rendement de 70% il faudrait 3kg de pils et 2 de malt de froment, sauf que le kit est donner sur brouwland pour peser 4,75 kg.
Tu as pesé le malt avant ?
Parce que si t'as que 4kg de malt, c'est normal de pas avoir tes 20L à 1055

[badger]

Salut à tous, merci pour vos réponses.

Je comprends que le trouble constaté à l'ébu n'est pas forcément une mauvaise chose, mais du coup, ai-je bien fait de filtrer avec une chaussette après refroidissement ?

si c était une weizen j imagine que c est dû au flocon de céréales crues....... hhhuuummmmme il y avait des flocons ? les as tu fait cuire avant?

Je ne crois pas, le kit indique : Pils 3 EBC, malt de froment 3 EBC, Cara-crystal 120 EBC. Que du malt dans un même sac, pas de céréales crues.

alors faudrait en effet qu'on ai ton volume en fermenteur pour être sûr que t'a un mauvais rendement.

Pour le volume, j'ai 19L dans le fermenteur (pour un kit de 20L), donc le mauvais rendement n'est pas du à un moût trop dilué.
Je précise également que je suis en BIAB, j’empâte avec plus d'eau mais je rince avec moins, ma méthode n'est peut-être pas assez efficace.

Le mauvais rendement n'est pas du à un concassage fin, sauf si tes farines ont fait des grumeaux que tu n'as pas cassés.

Je n'avais pas du tout pensé à ça ! C'est vrai que j'ai juste remué de temps en temps, je ferai attention la prochaine fois.

Ton thermomètre est fiable ?/

Je dirais que oui, il est intégré à la cuve.

Tu as pesé le malt avant ?

Non, j'ai suivi les indications du kit, qui indiquait un volume cible et une DI cible pour l'ensemble.

[bbn]

Ton thermomètre est fiable ?/


Je dirais que oui, il est intégré à la cuve.

Là méfiance... Il vaut mieux avoir un thermomètre indépendant pour faire des mesures fiables. Pour moi les thermomètres intégrés à la cuve ne sont là que pour une simple indication...

[Dab2]

Je comprends que le trouble constaté à l'ébu n'est pas forcément une mauvaise chose, mais du coup, ai-je bien fait de filtrer avec une chaussette après refroidissement ?

Ce n'est pas une méthode classique, mais ça fera pas grand mal à ton brassin, sauf si la chaussette n'était pas désinfectée, auquel cas c'est un risque d'infection supplémentaire.

On se débarrasse souvent des protéines et du houblon (le "trub", la boue, les résidus...) en faisant un whirlpool, càd un tourbillon en faisant tourner le moût très vite à l'aide du fourquet. Il faut ensuite attendre suffisamment longtemps (genre 15-20 min) pour que le trub se dépose gentillement en fond de cuve. Sous l'effet du whirlpool, il formera un cône au centre de la cuve. On transvase ensuite tranquillement, en essayant de ne pas casser le cône, soit depuis une vanne en fond de cuve, soit à l'autosiphon en le plaçant en périphérie de la cuve.

Si t'as pas la patience, l'envie ou la possibilité de faire un whirlpool, c'est pas catastrophique non plus, mais c'est toujours utile de laisser reposer 1/4 d'heure avant de faire le transfert pour que le trub tombe. Tu auras toujours plus de résidus dans le fermenteur mais c'est pas ultra grave : ils se déposeront assez rapidement dans le fond.

Il existe aussi des filtres inox (type "bazooka") à brancher sur la vanne à l'intérieur de la cuve ebu, mais il est assez facile de les boucher.

[Cede]

Ton thermomètre est fiable ?/

Je dirais que oui, il est intégré à la cuve.

Peu importe qu'il soit intégré ou pas si c'est un bi-métal et qu'il y a une vis d'étalonnage, il faut l'étalonner avec un autre thermomètre.
La qualité va faire qu'il sera plus ou moins précis.
Mais dans tous les cas ce ne sera qu'une indication pour brasser car si tu notes tout, tu sauras à quelle température indiquée tu brasseras pour avoir plus ou moins de corps.

Il existe aussi des filtres inox (type "bazooka") à brancher sur la vanne à l'intérieur de la cuve ebu, mais il est assez facile de les boucher.

Je n'aime pas non plus car en plus ça va mal pour le whirlpool.
Comem dit Dab, le whirpool ce n'est pas obligatoire, mais il vaut toujours mieux laisser reposer un peu après ébullition et soutirer sur le bord de la cuve.
Même si les protéines et autres particules peuvent nourrir les levures, il n'y a pas besoin de tout mettre dans le fermenteur.