India Pale Ale ⇒ Brut IPA

[bellebouche]

@bellebouche : tu peux me tutoyer si tu veux

Vous n'êtes qu'à une demi-heure de route - nous vous invitons à visiter cet automne et nous pouvons faire une bière ensemble. Heureux de partager mes processus et mes méthodes avec vous (c'est très simple!)

J'avais 1.1kg de malt pale et 200g de flocons de riz, une DI de 1.046 après correction (5L d'eau au départ et 5L pour le rincage des drêches, j'ai récupéré 4.5 L au final...

Si je suppose que vous vouliez faire un Brut IPA… quelques observations générales qui pourraient vous aider la prochaine fois.

Votre cible est la fermentabilité maximale et les sucres résiduels minimaux.

Parlons d'abord des enzymes endogènes. Choisir une température de purée favorable à la β-amylase générera les sucres les plus simples. Restez à 60°C pour cela et utilisez un temps de purée plus long. Vous aurez eu une activité alpha-amylase à la température de votre choix qui aura produit du maltotriose, du maltotétraose, etc.

Observez le pH exact pour le support de l'enzyme.

Effectuez toujours un test d'iode. C'est très simple à comprendre si vous avez de l'amidon résiduel.

Enzyme exogène. Vous avez ajouté (une quantité inconnue) d'Amyloglucosidase. Cela peut être utilisé dans la purée pour convertir complètement toutes les sources d'amidon en dextrose. Il aura également eu peu de temps pour travailler sur les dextrines. Il aurait également dû améliorer votre efficacité (mais j'y reviendrai dans une minute)

Mashout. Le mashout a pour but d’arrêter la conversion enzymatique et de réchauffer le lit de céréales pour faciliter le rinçage. Mashout est une mesure que vous prenez si vous souhaitez conserver le corps et les sucres non fermentables dans votre moût.

Vous aurez arrêté l'activité de la bêta-amylase à cette température et diminué l'activité de l'alpha-amylase et de l'amyloglucosidase.

N'effectuez pas de mashout sur une bière que vous souhaitez sécher et atténuez bien.

Vos données. Quelque chose dans votre processus est très faux. Si vos données sont exactes, vous avez un problème fondamental.

Utiliser l'astuce de l'enzyme supplémentaire aurait dû vous aider à obtenir une bien meilleure efficacité. Pour 4,5 litres de volume final, vous devriez avoir une DI plus proche de 1,073+. Ou simplement ... pour un moût de 1.046 ... vous auriez dû avoir environ 7+litres ... cela indique une erreur massive dans votre processus ou votre mesure. Sur les informations que vous avez données, vous avez perdu une proportion importante des sucres disponibles.

Pourrait avoir beaucoup de problèmes, votre grain, votre eau, votre contrôle de la température, votre pH, votre processus, une erreur de mesure. Il faut un examen holistique de chaque élément, car l’erreur semble si grande.

Tout n'est pas perdu. Je suppose que vous avez beaucoup d'AMG, vous pouvez ajouter une petite quantité (je pense environ 0,3 ml pour votre volume) à votre fermentation et cela aidera à sécher votre bière.

[Cede]

Mashout. Le mashout a pour but d’arrêter la conversion enzymatique et de réchauffer le lit de céréales pour faciliter le rinçage. Mashout est une mesure que vous prenez si vous souhaitez conserver le corps et les sucres non fermentables dans votre moût.
Vous aurez arrêté l'activité de la bêta-amylase à cette température et diminué l'activité de l'alpha-amylase et de l'amyloglucosidase.
N'effectuez pas de mashout sur une bière que vous souhaitez sécher et atténuez bien.

Pas d'ébullition non plus ?

[KKKamel]

@bellebouche : ce message de patron que tu m'as fait, merci ! merci beaucoup ! Pour sûr qu'on se fera un brassin ensemble, on se tient au courant

Qu'il y ait des problèmes sur mon process, c'est sûr. Après je fais justement des petits brassins régulièrement pour pouvoir apprendre et recommencer en m'enrichissant de mes erreurs.
Typiquement je ne vais pas rajouter de glucosidase dans mon fermenteur, je vais le laisser vivre et voir après mon cold crash quel est la densité. Au pire ça fera une bière avec pas bcp d'IBU...
D'autant que sur le site de Malt-Miller ils disent de manipuler l'enzyme avec précaution, donc si par malheur elle n'est pas tout à fait dégradé dans mon fermenteur et que je choppe la mort je t'en voudrais !

Plus sérieusement je rebrasserai dans la foulée un autre Brut IPA en faisant des modifs
Je ne fais pas encore de test à l'iode, je devrais peut-être, aujourd'hui je suis relativement content de mes brassins (au moins gustativement) donc je ne complexifie pas trop les choses volontairement (j'ai aussi longtemps fait chier ma femme avec ma chaîne Youtube et des trucs compliqués et beaucoup de boulot, j'ai pas envie de reprendre une passion qui me bouffe la vie comme Youtube m'a bouffé la mienne inutilement, même si brasser une binouze n'est jamais inutile !).
La recette m'indiquait une DI à 1.057 et non pas 1.073, après peut-être que c'est l'effet de la glucosidase qui serait capable de faire augmenter cette DI, peut-être, mais BrewMate me donnait 1.057.
J'ai mesuré 1.046 après ébulittion mais je pense que JE NE SAIS PAS ME SERVIR D'UN REFRACTOMETRE, bordel c'est pas possible ce truc j'ai un problème dans ma tête ou bien ?
Je ne soutire pas tout pour ne pas mettre trop de lie dans le fermenteur, et le reste je le mets au frigo pour qu'il décante. Je prends quelques gouttes que je place sur mon réfractomètre, je mesure, puis je corrige de la température grâce à internet. Mais visiblement y'a un truc que je fais mal.
Je ne veux pas utiliser de densimètre car je brasse vraiment des petites quantités, et perdre 30 mL à chaque mesure ça me ferait ch...

Après je pose aussi la même question que Cede. Pourquoi n'y aurait-il pas d'arrêt du travail enzymatique avec l'ébullition ? Mais dans tous les cas j'essaierai tout de même de ne pas faire de mash-out sur mon prochain brut IPA.
Ah si pour mémoire j'avais rajouté 0.4mL de glucosidase dans mes 5L de moût (malt-miller préconise entre 0.03mL et 0.08mL par litre de moût, j'ai mis le max), je les avais rajouté dès le départ.
Je vais démarrer mon cold crash ce soir et embouteiller en début de semaine prochaine, je vous tiens au courant de la DF (qui parie que j'atteint 1 ? hein ? pas tous en même temps)

[Cede]

Après je pose aussi la même question que Cede. Pourquoi n'y aurait-il pas d'arrêt du travail enzymatique avec l'ébullition ? Mais dans tous les cas j'essaierai tout de même de ne pas faire de mash-out sur mon prochain brut IPA.

Ben c'est ça qui me parait super bizarre, de dire de ne pas faire de palier mais bouillir derrière.
Tu m'aurais dit on fait un wash pour un bourbon, j'aurais compris, mais là c'est une bière houblonnée.

Pour tes histoires de DI, oui ça se peut très bien que ton enzyme dope ta DI.
La DI est calculée avec l'extraction que tu donnes dans le logiciel, mais avec les amylases en plus, ça va chercher tout ce qui peut être convertit en sucre fermentescible.
D'ailleurs c'est le but.

[Frigorifix]

au passage : la recette de la Brut du Malt Miller (avec donc une addition enzymatique à J2 dans le fermenteur)

https://www.themaltmiller.co.uk/product ... -brut-ipa/

[Cede]

En cherchant dans les fiches de levures, je suis tombé sur l'explication des saisons.
En fait la levure cerevisiae var. diastaticus produirait des glucoamylases d'où le haut degré d'atténuation > 90%

[Cede]

Et ajoutons que les ricains n'ont rien inventé !
http://www.malheur.be/fr/malheur-biere- ... d-classic/

[KKKamel]

J'ai embouteillé hier soir, la sortie de route était courue d'avance mais bon je vais quand même vous la raconter car j'en ai quand même tiré quelques enseignements.

I/ La couleur
J'ai mis un 1.1kg de malt pale (8EBC) et 200g de flocons de riz en espérant au final avoir une bière plus pâle que pâle, résultat ? Je viens d'acheter de malt de blé.
Ce gros fail de taré, l'ajout de flocons de riz n'a rien éclairci du tout. Je les ai mis avec mon malt pâle et empâter 60min et bien pour la couleur c'est loupé.
Et le pire c'est que j'ai vraiment beaucoup (trop ?) rincé mes drêches en espérant dilluer un peu (5 L d'eau de rincage pour 5 L de moût) et bah que dalle.

II/ L'amyloglucoperlinpinpin
J'ai mis mon enzyme dans le moût à 0.08mL / L (borne max de malt-miller) pendant 60 min à 62 degrés, et bien je pense que c'était pas ce qu'il fallait faire. Ma DF après correction est de 1.020, looooiiiiiiinnnnn du 1 visé.
Mais bon y'a pas que ça, je ne fais pas de starter non plus, donc j'ai toujours eu du mal à atténuer mes bières. Donc l'amyloglucosidase ne fait pas de miracles (en tout cas pas pour moi).
Je re-brasserai un autre brut IPA (même si ce que je viens de brasser ne peut pas être dénommer de la sorte) dans les semaines qui viennent en ajoutant mon enzyme dans le fermenteur à J+2 comme stipulé dans un post précédent.
Donc si vous comptez tester l'enzyme, l'ajouter directement au moût n'est pas la bonne option je pense.

III/ le goût
Là où je suis content c'est que j'ai fait un DH de 5jours au Sorachi et alors que tout le monde (ou presque) déconseille ce houblon pour le DH je trouve ça très bon et je n'ai pas eu de goût de gazon contrairement à mon tout premier DH de ma vie. Ce brassin m'a réconcilié avec le DH. Contrairement à mon tout premier brassin j'ai laissé le DH plus longtemps (5 jours contre 2) et le fermenteur était à la cave donc je pense qu'il y a eu moins de variation de température (19 degrés).
Sinon 20 IBU + atténuation pas totale = je trouve ça un peu mou du genoux
On verra dans 3 semaines mais bon, ce sera pas un brassin de folie mais buvable quand même, je la mettrai de côté pour les invités que j'apprécie sans plus...

[Cede]

Merci pour le retour.
Le riz, je n'ai jamais essayé.
En ce moment, je suis plus blé torréfié.

[bellebouche]

J'ai embouteillé hier soir....<snip> Ma DF après correction est de 1.020, looooiiiiiiinnnnn du 1 visé. <snip>

1020 est soit une erreur de mesure, soit une preuve d'un autre problème important avec votre processus. Peut-être les deux

Je pense qu'à ce stade, vous devriez faire une pause.

Essayez et examinez ce que vous espérez réaliser. Votre enthousiasme pour l'amyloglucosidase et la recherche d'un brut IPA assombrit votre jugement. L'utilisation d'une enzyme comme celle-ci n'est pas une 'magic bullet'. Cela ne résoudra pas les problèmes fondamentaux de votre processus et de votre façon de brasser.

Vous faites des suppositions erronées et vous êtes parvenu à une conclusion basée sur votre expérience et un point de données.

Mon conseil.

Oubliez l'enzyme pour l'instant. Laissez-le au réfrigérateur. Rebrew exactement la même recette.
Soyez précis avec votre pH de mash
Prenez des notes et calculez soigneusement vos volumes et vos températures.
Testez et mesurez tout.
Mash à 61 et laissez au moins 75 minutes.
Vous devez faire un test d'iode pour tester la conversion complète. S'il présente de l'amidon résiduel, remuez doucement et laissez la purée continuer encore 30 minutes. Répétez jusqu'à obtenir un résultat négatif.
Pas de mashout.
Sparge jusqu'à ce que vous obteniez le volume désiré.
Mesurer le DI. Notez votre efficacité.
Faire bouillir, refroidir, fermenter comme d'habitude avec une souche atténuante. Mesurer le DF.

Je garantis que vous aurez un DF inférieur à 1020. Impossible de vous tromper si vous suivez ces instructions.

C'est vraiment fondamental pour le brassage. Une fois que vous pouvez le faire de manière fiable et obtenir un bas nombre ... (moins de 1,010?), Vous devez alors revenir à l'utilisation de l'enzyme.