Les questions des ptits nouveaux ⇒ 1ière recette et process : qu'en pensez vous ?

[roud33]

Bonjour à tous,

Ayant épluché pas mal de topics de ce forum, j'ai fini par décidé de me lancer dans un 2nd brassin (le premier étant celui d'un kit) avec un peu de matos, et une recette maison.
Je voulais partager mon idée car je suis pas vraiment sur d'avoir tout pigé ou d'avoir pensé à tout. Je suis preneur de tout conseil, critique, ou coup de gueule car j'ai pas lu un topic identique
Alors d'avance MERCI.

Bon alors voilà l'idée, je compte brasser une smash bio le plus facilement possible avec le matos que j'ai.
La recette que j'ai choisi est la suivante :

[Roud's start
generic

Densité initiale : 1.069
Densité finale : 1.019
Teinte : 12 EBC
Amertume : 19IBU
Alcool (vol) : 6.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
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3000 g Volcapils

Houblons
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13 g Saaz (α4%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
12.5 g Saaz (α4%, Pellet) @ 30 min (Ebullition)

Divers
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Levures
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Belgian Wit Mangrove Jack's — M21 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : pas de rinçage

Notes
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Alors pourquoi cette recette ? Bah je voulais un malt bio (basique) et j'ai choisi au pif entre la malterie des volcans et celle du château.
Pour le houblon, je veux en tester plusieurs, alors pareil j'ai commencé par celui-ci. Après je réitère la recette avec un autre houblon si la première n'est pas trop un échec
Pour la levure, je vais avoir du mal à brasser à 19-21° chez moi alors j'en voulais une plus tolérante à des températures proches de 25°.

Pour le process, je compte faire de la manière suivante :
Empâtage en brew in a bag dans un stérilisateur à bocaux (marque Domo)
60 minutes à 67.0°C, palier de type Infusion.
Eau ajoutée : 14.7 LTemp. eau : 72.5°C Ratio : 4.9
Je teste l’empâtage avec de la teinture d'iode à partir de 45mn, toutes les 5mn pour être sur d'avoir bien fini le process.

Je retire mon sac, et je passe à l'ébullition. Et puis je balance le tout dans une marmite avec des glaçons puis dans la dame jeanne.
Je me demandais si il y avait un gros risque d'infection à passer directement dans la dame jeanne et laisser refroidir...

Et puis dans la dame jeanne, j'ajoute la levure, je secoue bien (ou je fais des AR entre la dame jeanne et le marmite) et hop !
Après je teste à 10j la densité, à 15j et plus si nécessaire en attendant qu'elle se stabilise.

Pour le reste, je sais à peu près comment faire

Merci pour vos retours
Amicalement,

Romain

[Jinac]

Salut !

Ta recette tient la route sauf :
- éventuellement pour la levure que je ne connais pas mais qu apparemment est plus faite pour tes blanches.
- la saaz en amerisant c'est dommage, tu balance un houblon cher alors qu'il ne se sentira pas... si t'as n'importe quel houblon amérisant sous la main c'est des économie pour un résultat final équivalent.

Pour ce qui est de remuer secouer ta dame jeanne sera suffisant je pense et plus safe que de faire des transfert.

Après pour le refroidissement, tu peux faire une solution mixte : transférer le mout chaud dans la dame jeanne et la plongé dans un récipient rempli d'eau + glace.
T'aura la cassure à froid dans ton femrenteur mais c'est pas trop trop grave.

Sinon, refroidissement naturel ça marche mais un risque d'infection en plus

[roud33]

Merci pour ta réponse Jinac !

Pour le houblon, éventuellement je pourrai prendre ça : https://www.comptoir-houblon.fr/houblon ... alpha-1160
Au kilo, c'est pas cher, mais pour le coup je vais en avoir beaucoup ! Au pire je l'utilise systématiquement comme amérisant et je prends autre chose pour l'aromatique que je mets tout à la fin, qu'en penses tu ?

Pour la levure,j'ai regardé la Levure à bière sèche Belgian Abbey M47 qui a l'air pas mal... mais si tu as une autre idée qui pourrait mieux rendre ça me va

[Aza-]

Tout pareil que Jinac ( )

Sinon, sans rinçage, tu risques de ne pas atteindre tes 70% d'efficacité. C'est mieux de le savoir avant.
Si tu veux gagner quelques pourcents, dans JolieBulle (vu que je vois que tu l'utilises), tu ne choisis pas la méthode BIAB et tu te mets sur un ratio assez haut (vers 3.5).
Il va te donner un nombre de litres d'eau de rinçage. Tu mets cette eau à ébullition à la fin de ton empâtage dans une marmite séparée (genre une cocotte minute).
Quand tu as filtré à 50% ton BIAB au dessus de ta cuve d'empâtage, tu transfères le sac dans ton seau de fermentation, tu replies les bords comme sur ta cuve d'empâtage et tu verses ton eau de rinçage. Tu remues gentiment et tu refiltres tout ça. Une fois fini, tu récupères tout ce moût suplémentaire et tu mets dans ta cuve d'ébullition.
C'est pas franchement plus long mais ça demande une marmite de plus. Grâce à ça, je suis passé de 66% à 80+%.

Pour le houblon, éventuellement je pourrai prendre ça : https://www.comptoir-houblon.fr/houblon ... alpha-1160
Au kilo, c'est pas cher, mais pour le coup je vais en avoir beaucoup ! Au pire je l'utilise systématiquement comme amérisant et je prends autre chose pour l'aromatique que je mets tout à la fin, qu'en penses tu ?

Si tu le prends au kilo, ça va faire beaucoup en effet. Et sur ce site (très bien au demeurant), tu vas t'ajouter des frais de ports vu que tu as besoin de levure. Et au passage, ce houblon n'est pas bio

Pour la levure,j'ai regardé la Levure à bière sèche Belgian Abbey M47 qui a l'air pas mal... mais si tu as une autre idée qui pourrait mieux rendre ça me va

Pour un premier brassin, en sèche, je resterais sur du très classique / facile genre S-04 ou US-05.

[roud33]

Super ! Merci pour le conseil Aza ! En plus franchement ça va pas être galère de faire le rinçage de cette manière ! très chouette.
Pour la levure, c'est parfait ! le deux semblent gérer le 25° !

Là où je suis encore un peu perdu, c'est pour les houblons.
Si je fais comme ça, ça risque pas d'être un peu moyen comme bière ? Il ne vaudrait mieux pas rajouter un houblon aromatique même si ça complique - un peu - les choses.
Le truc, c'est que je partais du principe que ça changerait pas mal le goût selon le houblon utilisé dans le smash et du coup j'allais me faire quelques kilos de volcapils et je changerai le houblon et/ou la levure.
Sachant que au passage, j'espérai que ça change beaucoup car j'ai pas le palais aiguisé pour apprécier toutes les subtilités

[Aza-]

Ce que te proposait Jinac c'était de changer juste le houblon amérisant car c'est souvent moins cher que l'aromatique. Tout dépend d'où tu en es dans tes achats et des prix de ton revendeur. Dans tous les cas, le saaz resterait en aromatique.

[roud33]

Aza, si j'ai bien compris le message de Jinac, je masque le gout de l'arome du saaz car je n'ai que son coté "amérisant" car je met pendant 60mn & 30mn - et pas dans les dernières minutes de l'ébullition ?
Imaginons, je prends un amérisant lambda pendant 60mn d'ébullition et je mets 5-6g saaz (ou autre aromatique) à la fin pendant 5 ou 10 mn, ça permettrait d'en faire ressortir son goût ?

[looping]

Franchement quitte à faire du BIAB et vu que c'est ton premier brassin je ferai pas de rinçage du tout... Au pire tu perds quelques % d'efficacité mais qu'est-ce qu'on s'en branle en tant qu'amateur... J'ai jamais eu des rendements de merde en BIAB.
Et même si t'es à 60-65% de rendement c'est quoi le problème ? tu rajoutes une poignée de malt en plus et t'arrive à ta Densité Cible. Les premiers brassins c'est déjà assez galère, si tu peux éviter de t'emmerder avec une deuxième gamelle avec de l'eau à amener à la bonne température au bon moment etc...


pareil concernant la teinture d'iode.. Avec du malt correctement modifié tu empâte pendant 60 minutes et c'est bonnard ! te casses pas, j'en ai jamais utilisé depuis 8 ans.

Concernant la levure et vu ton problème de température de fermentation à 25° je partirai sur un truc belge. Une saison comme proposé pourquoi pas, sinon une souche type abbaye (il y en a chez Mangrove et chez Fermentis/safale en sèche). Attention avec les souches saison, elles sont très vorace et tu finira avec une bière très sèche, c'est pas forcément ce que tu recherches...

En tout cas je ne recommanderai surtout pas les souches US-05 et S-04 car elles ne te donnerons pas un bon rendu gustatif et olfactif avec une fermentation à 25° . ces deux souches sont à fermenter plutôt à 18-20° pour être clean.

[roud33]

Merci Looping pour ta réponse.

Encore une question :
du coup si je suis pas à me densité cible, faut que je refasse infuser du malt, du coup je poursuis l’empâtage en balançant une poignée de malt ?
ou finalement, là aussi c'est pas bien grave, je laisse comme ça ?

Ok pour la levure, ce qui me fait flipper en plus c'est que en y réfléchissant, je monte parfois à 27+ parfois dans la maison ! Du coup, la mangrove Abbaye M47 est dans la plage.

[Cede]

la saaz en amérisant c'est dommage, tu balance un houblon cher alors qu'il ne se sentira pas... si t'as n'importe quel houblon amérisant sous la main c'est des économie pour un résultat final équivalent.

En même temps il a une recette de SMASH....
Dons un seul houblon qui ferait aromatique et amérisant, je verrais plus quelquechose dans des %alpha plus prononcés genre perle ou amarillo.

Si tu optes pour une levure style belge avec plein d'esters et qui tient mieux la chaleur et qui est gloutonne, monte un peu la température de brassage vers 69 par exemple.

Pour le reste, c'est good