Strong Ale ⇒ Recette Barley Wine pour avis

[benboum]

Je suis un peu trop noob sur les hautes densités et d'avoir dû faire tout à l'arrache n'a pas aidé.
Je dois arriver à 389 milliards selon le calculateur. J'ai agité mon moût avec un petit whirlpool+nutriments+1 goutte d'huile d'olive..
Pendant 24h j'ai rien eu par contre, ce matin ça commençait correctement. Je verrai ce midi si la fermentation va bon train, j'aimerais pas me retrouver sur des mois de fermentation et surtout une fermentation pas finie. Bon normalement c'est des levures qui ont des couilles, le taf devrait se faire, j'espère juste pas me ramasser trop de faux goûts.

[benboum]

Bon bonne nouvelle ma fermentation est partie du feu de Dieu, ça m a passé au travers du barboteur moins grave que prévu pfiou....

[benboum]

Bon ben voilà déjà un mois de fermentation, 1.034 de densité ça se passe pas mal. Mais j'ai quelques craintes à cause du sous-ensemencement. Est-ce que je devrais remettre un peu de levure selon vous? La WLP500 a une atténuation de 75-80%. C'est quoi votre temps de fermentation en général?

Ensuite ce sera copeaux de chênes trempés dans le Rhum à 2g/L pendant une semaine avant l'embouteillage, la méthode me semblait intéressante.

Ah si j'avais un Tilt, ce serait très pratique (hop au budget Noël 2018).

[goulven]

Ça commence a être bon en effet, et tu as toujours de l'activité sur le barboteur? la secondaire peu être longue sur ce style, tu as empâter a quelle température?

[benboum]

Non j'ai plus mais j'ai pas encore les 2 niveaux égaux, je pense que ça bouge très lentement. J'ai empâté à 67°C, j'aurais peut-être dû être plus bas. Donc pas nécessité de remettre quelque chose?
ça me semble un poil élevé 1.034. Mais vu l'activité de malade qu'il y a eu je peine à croire que la levure a flanché. J'en suis à 69% d'atténuation (spec levure 75-80), mais du coup, je suppose que l'atténuation décroit sur les hautes densités je suppose?

Au goût (sans gaz et à 18°C) l'alcool sort un peu, et c'est un petit peu douillet mais ça va. Je pense que le côté boisé va permettre de rééquilibrer tout ça et donner de l'harmonie. Donc c'est en préparation.

[Eric974]

La seule chose que tu peux mettre à ce niveau serait la WLP099 bien qu'en général utilisée en 2nd levure elle se rajoute dans la 1ere semaine, rajouter la levure d'origine serait un mauvais plan et/ou attendre
67° c'est un peu haut en effet pour finir avec une DH pas trop haute sur les bières chargées en malts spéciaux et avec des hautes densités
Il y a une page ricaine donnant toute les astuces pour gagner quelques points, faut que je cherche

[goulven]

Pour la température, c'est haut, voir très haut pour un barleywine, j'ai fait la même erreur sur le mien aussi. D'après ce que j'ai vu, entre 63° et 65° est préférable pour ce style. Vu la densité, ça fait beaucoup de sucres complexes en proportion.

Pour la levure, justement le fait d'avoir sous-ensemencer a demandé beaucoup de travail a une population de levures plus faible donc elles ont beaucoup puisées dans leurs réserves. Et je te conseille a 100% de ré-ensemencer. En revanche il vaut mieux faire un starter pour habituer cette nouvelle levure a un taux important d'alcool, je dirai avec la même densité que la DI mais information a confirmer, je me renseigne…

[Cede]

Je te dirais que pour la dernière avec une DI assez haute de 1102, j'ai brassé encore plus chaud que toi, en allongeant à 90 minutes.
C'est sur que pour une barleywine on veut aller chercher plus de fermentescibles, donc c'est plus dans les 66 ou en dessous si tu fait du 60 minutes.
J'ai en 2 semaines une atténuation de 81%.
C'est un petit brassin de 11L, avec rajout de sucre aux deux jours la première semaine pour nourrir.... à ce qu'il parait il faut le faire

Pour ta levure et vu ta densité, fait un bon starter et envoie ça dans le fermenteur.
Tu peux y aller avec une Wyeast 1728 par exemple.

[goulven]

Ok donc pour toi pas de soucis pour ensemencer avec un starter classique dans un moût contenant déjà un fort taux d'alcool. La question que je me posait c'était le risque de stresser la levure dans ce cas, j'ai envoyé un message au coyote hier a ce propos, donc si il passe par là

+1 pour l'allongement du temps d'empâtage aussi.

[Aza-]

J'étais en train de lire Yeast sur les starters justement

Brewers
should not believe the myth that yeast become acclimated to high-gravity fermentation from a high-gravity
starter. In general, when dealing with reasonably healthy yeast, keep the starter wort gravity between
1.030 and 1.040 (7 to 10 °P).

Les brasseurs ne doivent pas croire le mythe disant que les levures doivent s'acclimater pour un moût de haute densité grâce à un starter de haute densité. En général avec des levures en assez bonne santé, privilégiez une densité comprise entre 1.030 et 1.040.

La seule fois où il recommande d'augmenter la densité c'est pour un ré-ensemencement -> faux lire le message suivant. Et il conseille de la baisser pour une récupération de levures stressées (fonds de bouteille)


EDIT : je viens de relire et je vois que je suis hors sujet et j'ai pas le temps de reformuler. Donc tiens pas compte de cette réponse.