La fermentation ⇒ Remettre de la levure après cold crash ?

[Charleston]

Très flattée que mon post sur les levures-lamas serve .

Pour la question qui se pose ici (soupçon de fermentation bloquée suite à sous-ensemencement) je ne sais pas quoi répondre. J'aurais tendance à dire le mal est fait, attendre une paire de semaines de rab en sécurité et embouteiller tel quel.
Le post-lama ci-dessus, la question était spécifiquement "est-ce que je peux me débarrasser des faux goûts dus au sous-ensemencement". La réponse est : non, pas vraiment. Pour la densité par contre je sais pas, comme je disais j'ai tendance à considérer que c'est pas grave.

Je ne me rends pas compte quelle quantité de levure un sachet "frais" va rapporter. Je donne des chiffres complètement au pif, mais si ton brassin comporte en fin de fermentation 100000 millions de cellules et que tu rajoutes un sachet (soit 100 millions ? Je sais plus, au pire bon c'est pour le bien de l'argument), ben tu rajoutes 1/1000ème de population, pas très fraiche en plus dans ton cas, en milieu hostile (alcool), est-ce que ça va vraiment changer quelque chose ? Evidemment cet argument ne tient pas si les quantités de cellules sont du même ordre de grandeur dans le brassin et le sachet.

Bref, tout ça pour dire : je ne sais pas si ça marche. Tu risques pas grand chose à tester. Tu risques pas grand chose à laisser tel quel. Du coup quoi que tu choisisse tiens nous au courant !

Edit : par contre par rapport au titre si tu remets de la levure après cold crash (eric974, je viens d'avoir une illumination, on pourrait pas traduire ça par "accident à froid" ? C'est le dernier anglicisme qui me résiste je crois !) soit :
- tu fais ça en fermenteur mais ça risque de relancer de l'activité = du trouble = faudra re accidenter à froid
- tu fais ça en bouteilles mais fait gaffe au resucrage puisque du coup tu fais un pari sur ta DF

[Aza-]

Je ne me rends pas compte quelle quantité de levure un sachet "frais" va rapporter. Je donne des chiffres complètement au pif, mais si ton brassin comporte en fin de fermentation 100000 millions de cellules et que tu rajoutes un sachet (soit 100 millions ? Je sais plus, au pire bon c'est pour le bien de l'argument), ben tu rajoutes 1/1000ème de population, pas très fraiche en plus dans ton cas, en milieu hostile (alcool), est-ce que ça va vraiment changer quelque chose ? Evidemment cet argument ne tient pas si les quantités de cellules sont du même ordre de grandeur dans le brassin et le sachet.

C'est peut-être une idée stupide, mais ça doit pouvoir s'estimer avec un calcul de starter.
Si je met un starter de 20L à 1.062 ici, je tombe à 962 milliards de cellules.
Pour un brassin de cette taille on recommande d’ensemencer à 240 milliards.

En terme de valeur absolu, c'est peut-être pas si négligeable. Mais si on ajoute à cela le milieu hostile, je doute de l'efficacité.

[Charleston]

C'est pas une idée stupide. Ça répond à une question que je me posais depuis longtemps ! Merci

[Jinac]

Je rejoins Charleston pour le fait que "le mal" est fait et qu'on gagne souvent à ne rien faire qu'à tenter un rattrapage à l'issue incertaine.

J'ai eu une expérience similaire récemment. Avec une DF à 1020
J'ai mis sur agitateur puis avec de la levure 20cl de mon brassin pour voir si la DF pouvait descendre...elle a pas bougé sur 4 jours du coup j'ai embouteillé, j'ouvra la première d'ici 10-15 jours, je posterai le résultat dans le sujet ad hoc.

[wormx]

Oui forcement si je remets de la levure le 1er cold crash n'aura que peu ou pas d'effet.
Je ne vais rien faire de plus, on va laisser tel quel et voir.

Concernant l'agitation magnétique d'un starter, c'est pendant plusieurs heures ou alors de temps en temps dans la journée pendant 2/4j ?

[Dab2]

Salut wormx,

À mon avis ta viabilité était correcte (sachet du coyote conservé au frigo), s'il y a eu une attenuation moyenne il y a des chances que ce soit plutôt lié au fait de ne pas avoir fait de starter (faible vitalité des levures = tu leur demandes de faire la fiesta alors qu'elles ont la gueule de bois).

Après, 67 % d'atténuation c'est pas dans la fourchette haute mais c'est pas non plus ridicule. Tu peux tout à fait obtenir un très bon résultat, même si ce sera pas exactement celui qui était visé à la base (la bière sera moins sèche...). Par curiosité il s'agit de quelle souche ?

Je pense pas non plus qu'ajouter de la levure maintenant ait un quelconque effet, à part la gacher et perdre le bénéfice du cold crash.

Et surtout, ajouter la levure dans le seau de sucrage serait dans tous les cas une mauvaise idée : imagine que l'objectif soit atteint, c'est à dire que tu grattes 8 points de densité en plus, ben ça se fera dans la bouteille... Boum ! 8 points c'est environ l'équivalent de 20 g/L, plus ton sucrage : ça se finit au mieux en geyser et au pire en schrapnel

[Jinac]

Concernant l'agitation magnétique d'un starter, c'est pendant plusieurs heures ou alors de temps en temps dans la journée pendant 2/4j ?

Plutot en continu non ?

[Dab2]

C'est en continu pendant quelques dizaines d'heures, puis tu laisses reposer à nouveau quelques dizaines d'heures.

[wormx]

Ok pour l'agitation magnétique merci

Salut wormx,

À mon avis ta viabilité était correcte (sachet du coyote conservé au frigo), s'il y a eu une attenuation moyenne il y a des chances que ce soit plutôt lié au fait de ne pas avoir fait de starter (faible vitalité des levures = tu leur demandes de faire la fiesta alors qu'elles ont la gueule de bois).

Après, 67 % d'atténuation c'est pas dans la fourchette haute mais c'est pas non plus ridicule. Tu peux tout à fait obtenir un très bon résultat, même si ce sera pas exactement celui qui était visé à la base (la bière sera moins sèche...). Par curiosité il s'agit de quelle souche ?

Je pense pas non plus qu'ajouter de la levure maintenant ait un quelconque effet, à part la gacher et perdre le bénéfice du cold crash.

Et surtout, ajouter la levure dans le seau de sucrage serait dans tous les cas une mauvaise idée : imagine que l'objectif soit atteint, c'est à dire que tu grattes 8 points de densité en plus, ben ça se fera dans la bouteille... Boum ! 8 points c'est environ l'équivalent de 20 g/L, plus ton sucrage : ça se finit au mieux en geyser et au pire en schrapnel

ta comparaison m'a bien fait rire

On a encore un brassin pour cette recette à faire, on va pouvoir se mettre au starter tranquillement avec la levure restante.
Il s'agit de WLP550.

J'ai pas envie de me retrouver avec des grenades, on va rester sage et laisser tel quel.

D'ailleurs, on va bientôt sucrer ! (cold crash bien efficace )

Des petites photos pour les copains :