La fermentation ⇒ Remettre de la levure après cold crash ?

[wormx]

Bonjour,

J'aimerais avoir votre avis pour mon brassin. Après 6-7 semaines de fermentation, j'ai une DF à 1020 (ça fait 1 semaine que c'est bloqué).
J'ai utilisé la moitié de mon sachet de levure liquide datant de novembre 2017 (donc bien vieille), stockée dans un frigo tout le long (il me fallait la moitié d'un sachet pour ma recette, c'était un sachet "double" en quantité).

Je n'ai pas fait de starter (je ne connaissais pas encore le principe, j'apprends toujours), autant dire, j'ai vraiment pas confiance pour ma quantité de cellules restantes, et comme je sais que la levure liquide a tendance à perdre ses cellules bien plus rapidement dans le temps que de la levure sèche, je préfère assurer le coup (j'ai pas eu de soucis quand j'ai gouté l'éprouvette du densimètre, ça a le même goût que le premier essais de cette recette, effectué en décembre 2017).

Actuellement, je fais un cold crash (ça fait 2j) histoire de clarifier. Mais je me suis dit, autant utiliser le reste de mon sachet de levure une fois que j'aurais transféré du seau de fermentation au seau de resucrage (bon du coup, le cold crash risquera de n'avoir servi à rien, m'enfin c'est pas ma priorité).
Qu'en pensez-vous ?
Je n'ai pas de quoi faire de starter avec cette levure actuellement, donc c'est ou je l'utilise telle quelle ou je ne l'utilise pas.
Faut-il changer quelque chose pour le dosage en sucre ou alors je peux rester sur du 7g/L ?

Merci d'avance pour vos lumières

[Aza-]

Si ta fermentation à eu lieu, je ne vois pas l'intérêt d'ajouter de la levure. Les levures sont des micro organismes qui se reproduisent. Si on évite le sous (ou sur) ensemencement, c'est pour éviter de stresser la levure pendant la phase de tumultueuse (fermention primaire). Mais au bout de 6/7 semaines, même si tu n'avais mis qu'une cellule, en théorie, tu as atteins la masse critique.

Au passage, tu peux très faire un starter dans une bouteille vide sans agitateur. Il faut "juste" de l'extrait de malt ou un autre moût.

[Hush]

Bonjour,

Si on évite le sous (ou sur) ensemencement, c'est pour éviter de stresser la levure pendant la phase de tumultueuse (fermention primaire). Mais au bout de 6/7 semaines, même si tu n'avais mis qu'une cellule, en théorie, tu as atteins la masse critique.
.

Oui .... mais ... non,car on sait que le sous ensemencement peut entraîner une fermentation incomplète et donc une densité finale trop élevée ce qui semble être le cas ici.
De la à conseiller d'ajouter de la levure, je ne m'y risquerai pas
Hush ... qui ne résout rien.
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Aza-]

Du coup, désolé d'avoir dit une bêtise. Je suis preneur de l'explication ceci dit, car ça va à l'encontre ce que j'avais compris.

[Hush]

Pas une bêtise, juste une petite inexactitude... Mais c'est comme cela qu'on avance
Pour l'explication, tu peux utiliser la fonction rechercher (sous-ensemencement) en haut de page et tu vas trouver plein de discussions à ce sujet.
En gros, ce que j'ai cru comprendre : si les levures sont peu nombreuses elles vont devoir se reproduire plus donc stress et épuisement des levures avant d'avoir fini le boulot.
Le sous-ensemencement pourrait aussi générer des faux-goûts.
Bonne lecture.

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Eric974]

Il faudrait surtout que notre ami nous dise la quantité de moût, le DI, la levure utilisée et l'alcool présent actuellement

Il peut y avoir d'autres raisons pour une DF élevée comme un empâtage trop chaud

Mais je suis un peu d'avis qu'un demi sachet de liquide sans starter avec une levure pas récente ça peut poser problème

[Aza-]

Bon, du coup, en cherchant, j'ai trouvé ma réponse et une réponse pour la question initiale de @wormx.

Salut !

1. Pas de panique !
2. Concrètement : un sous-ensemencement est plus demandeur aux levures. C'est à dire qu'elles vont devoir se multiplier plus et ça les stresse les pauvres. Et quand levure stressée, levure fait comme lama : elle te crache des trucs indesirables dans ta bière (typiquement : esters, etc). Ça ça se passe pendant la phase de lag.
Et puis après bah elle est fatiguée. Du coup elle bosse pas trop trop super bien. Du coup ta DF peut être plus haute que prévue.
3. Ok mais je fais quoi ?
Bah rien. Re-ensemencer maintenant que la phase de lag est passée ne reglera pas le problème de faux-goûts eventuels.
Et rajouter de la levure pour t'assurer une DF bien basse (sans savoir si ya besoin) ne fait pour moi pas de sens. Une bière n'est pas foiree parce que l'atténuation n'est pas exactement celle attendue.
De plus ajouter une souche différente va modifier le goût de ta bière, chaque levure ayant son propre profil aromatique.
4. Mais si ma bière est foutue ?
Cf point 1 ! Attend que ta fermentation soit bien finie. Attend encore une semaine. Embouteille. Attend plusieurs semaines voire mois vu ta DI, goûte, et déduis en ce qu'il faut améliorer pour la prochaine fois !

Pour achever de te détendre : les calculateurs sont basés sur des taux d'ensemencement assez hauts pratiqués par les professionnels, avec des levures sortant de starters donc de qualité relativement maîtrisée. Les vendeurs de levures sèches prétendent qu'on peut ensemencer moins (3/4 ou 1/2 je sais plus) parce que le conditionnement de leurs levures (elles sont chargées en reserves propres) fait qu'elles sont au taquet et très efficaces. Ça vaut ce que ça vaut comme info.

Pour référence, le post en question.

[wormx]

Merci pour vos participations intéressantes !
Juste une parenthèse concernant les levures : elles viennent d'un membre du forum (très connu ), pas du commerce. C'était une demande spéciale d'avoir la quantité de levure pour 2 brassins dans un sachet (la prochaine fois, je demanderai un sachet par brassin, plus simple à gérer). Après utiliser une levure liquide sans starter 6 mois après sa fabrication c'est sur que c'est pas vraiment la meilleure idée qu'on ai eu

Concernant le matos pour un starter, j'ai fabriqué un agitateur magnétique, mais je n'ai pas encore mon erlenmeyer de 3L ni d'extrait de malt (on s'équipe petit à petit), ni de moût mis de côté.

Voilà pour les paliers :


Pour la DI, on "voulait" atteindre 1064 pour 24L, on a atteint 1062 pour 23,5L/24L.

[Aza-]

Et la DF estimée était à combien ?

Pour le starter, une grande bouteille en verre doit pouvoir faire l'affaire. Après, pour le moût, il faut effectivement de l'extrait (ou en avoir de côté)

[wormx]

La DF estimée par Beersmith était de 1012, mais ça c'est si j'ai bien utilisé le logiciel (je ne l'utilise que depuis quelques mois)