Infections ⇒ Brets ?

[Damien600]

Bonjour a tous.
En temps que maître de chais d'un domaine en biodynamie, mes connaissances en matière de levures sont plutôt bonnes et ce ne sont pas des Bretts car elles ne font pas de voile levurien. Par contre, c'est un signe d'oxydation et d'une présence de saccaromyces (peut être la souche de levure que tu as utiliser pour ta fermentation). De plus, la contamination par des bretts c'est vraiment pas bon, la sueur de cheval pour parler proprement prend le dessus sur tous les arômes (même sur du vin donc sur une bierre!!!)et ce à des teneures "d'ethyle phenols" très basses. Si c'était des bretts, avec cette popullation tu aurais fait des canettes de sueur de cheval concentrée.

Même si ce n'est pas voulu ce n'est pas forcement un echec ou une "bouse", le champagne est apparu comme ça! Et les vin oxydatifs du jura sont eleves en fut de chêne sous voile levurien. Ca peut être un stil de bierre oxydative!!!

En tous cas l'oxydation à due te "manger" des aromes et t'en créer d'autres donc modifier ta bierre.

[Biera Corsa]

En ce qui me concerne, la levure employée est une ale de chez The malt...j'ai mis ça sur le compte d'une flemmardise : - il était tard et je n'ai pas voulu refroidir mon moût...j'ai ensemencé le lendemain matin.

[Meishir]

@ Damien600 : je n'avais encore jamais entendu parlé de voile levurien (mais je débute), donc j'ai fait un tour sur Internet.
- très peu de photos, mais celles présentées pour le vin jaune sont superbes
- pour la bière, c'est une infection ; par contre, pour le vin, l'élevage sous voile levurien dure de 5 à 10 ans d'après les différents sites consultés => quel est l'impact au niveau du goût sur nos bières qui fermentent en moyenne quelques semaines, au mieux quelques mois ?
- comment reconnaître un voile levurien, parce qu'entre les 2 photos ci-dessous et celle postée par bennapouak, je ne vois pas de point commun, mais comme je l'ai dit, je débute

[mikocyco]

Si c'était des bretts, avec cette popullation tu aurais fait des canettes de sueur de cheval concentrée.

Ça, c'est le point de vue des vinificateurs.
Dans la réalité, il existe plusieurs souches de Brettanomyces, et qui ne donnent pas toutes le même profil organoleptique. Certaines souches utilisées (volontairement !) dans le brassage donnent même des résultats pouvant plaire à un public assez large.

Quant à l'oxydation, les vins dits oxydatifs ne sont pas appréciés par tout le monde, loin de là. Leur élaboration est particulière, et les levures qui forment le voile sont des souches spécifiques. Sans ces levures, le vin s'oxyderait et finirait par tourner au vinaigre.
Donc, pour moi, une bière oxydée ne sera jamais intéressante d'un point de vue gustatif.

[Eric974]

Ça, c'est le point de vue des vinificateurs.
Dans la réalité, il existe plusieurs souches de Brettanomyces, et qui ne donnent pas toutes le même profil organoleptique. Certaines souches utilisées (volontairement !) dans le brassage donnent même des résultats pouvant plaire à un public assez large.

Pour s'en convaincre il s'agit d'aller faire un tour ici
https://www.theyeastbay.com/wild-yeast- ... -products/

[paleale21]

C'est super interessant, j'aime bien ce type de bières.
Est ce que des personnes du forum ont testés ces souches sauvages, lacto ou bretts? des résultats sympas ou surprenants ?

[Tofito]

Rhoo... on est en 2018 là?

D'accord avec Mikocyco, il y a brett et brett. Si celles chopées malencontreusement (ce qui est le cas sur le vin) donnent bien souvent une bière poutrée, il y a plein de souches très intéressantes. J'ai déja fait boire des bières "bien brettées" à des vignerons qui avaient le même discours que damien, ils étaient sur le cul... preuve que les connaissances en la matière sont trop limitées, et surtout axées "brett = pas bon".
D'ailleurs il y a peu une sommelière, en lui parlant de bières vieillies avec des bretts, me racontait que c'est presque devenu une tendance actuelle de vinifier volontairement avec certaines bretts. Est-ce vrai? En tous cas je suis curieux de goûter un de ces vins..

Si c'était des bretts, avec cette popullation tu aurais fait des canettes de sueur de cheval concentrée.

Justement, plus la brett est stréssée (faible population, milieu appauvri par la saccharo, présence d'O2, etc) et plus elle marque gustativement la bière. Une fermentation 100% brettanomyces avec un taux d'ensemencement semblable à une fermentation "classique à la saccharo" donne un rendu étonnamment clean.

[Biera Corsa]

Quoi mes pseudos "bretts" ne sont pas belles ?