Les levures ⇒ Garder les levures d'un brassin

[Dab2]

La couleur du starter a-t-elle changé ?
Il n'y a pas toujours de krausen sur les starters. Monte la température et agite bien pour stimuler la fermentation.

[Meishir]

Ma question est comment savoir si les levures sont toujours en forme après plusieurs semaines au frigo?

Salut,

J'ai récupéré début mars la lie à la fin de la fermentation primaire que j'ai placée au frigo dans un bocal fermé hermétiquement (ma femme voulait l'utiliser pour faire du pain, qui a un goût vraiment très typé.
Après un mois, la levure est toujours active et a été encore été utilisée hier pour la pate d'une flammekueche.

Toutefois, 3 surprises pour le novice que je suis :
- avec le lie est venue un peu de mout qui forme une couche au dessus de la lie dans le bocal et même en mélangeant, la bière finit toujours par remonter,
- la fermentation continue toujours, pour preuve un joli bruit à chaque ouverture du couvercle,
- mais surtout, la densité de la bière dans le bocale est exactement la même que celle dans mon fermenteur alors que la température est légèrement différente (18°c pour le fermenteur et 6°C/ 7°C pour le frigo).La fermentation est assurée avec de la M42. Que faut-il en déduire : plus de baisse de densité depuis la fin de la primaire ? Pas d'impact de la température sur cette levure (je pense ici uniquement à la transformation des sucres et non au goût) ?
J'avais une densité de 1070 avant fermentation (prise au densimètre) et je suis à 1019 corrigée (prise au réfractomètre - j'ai investi entre temps, je veux bien mesurer mais sans perdre trop du précieux liquide ) encore un peu au dessus des 1016/1013 attendus.
Je viens de placer un peu de la bière du bocale près du radiateur pour voire si la densité évolue mais ce test a-t-il une valeur probante ???

[OlivierR]

J'ai bien un agitateur magnétique. Et même sans, ça aurait du au moins démarrer

Aucun changement de couleur non plus...

Olivier

[Nagshampa]

perso j'ai fais mon premier starter il y a un mois et je n'étais pas sur du résultat car pas d'activité particulière à peu près comme toi.. sous les conseils des membres du forum j'ai balancé la sauce dans mon fermenteur et je peux te dire qu'au bout de 8 h ça commençait déjà à s'activer sévère...

[OlivierR]

Hello,

J'ai tenté un truc... étant donné que j'ai brassé aujourd'hui, j'ai prélevé 2 l de moût et j'ai ajouté ça à mes pieds de cuve. Et c'est parti... Donc il semble que ce soit une problème avec le moût initial ! Je suis sur d'avoir mélangé 275g de malt sec avec 2,5 litres d'eau, ébullition de 10 minutes. Seul explication, l'extrait de malt est "corrompu"...
La levure n'est pas en cause.

Concernant mes brassins avec levures prélevés dans le kraüsen, ça demarre impec !! A suivre...

Olivier

[OlivierR]

Bonjour,

Je fais suite à mes messages sur la récupération des levures et mes brassins de 50l à la chaine... je viens de terminer le 12e.

La meilleure solution est, pour moi, la récupération du krausen. En même pas 1/4 d'heure, après 30 heures de fermentation, je récupère ce qu'il faut pour mes brassins suivants. Sur la base de 4 pots de confiture (200ml) pour un brassin de 50l. Au frigo 6 jours et c'est reparti ! Une fois la mousse retombée, j'ai peut-être 100ml de liquide en tout, mais ça doit être du bien concentré !
Le lavage des levures après 4 jours de fermentation et un soutirage prend beaucoup de temps et n'a aucun intérêt dans mon cas. Aucune différence de gout au final, ni de clarté et une densité un peu plus forte en plus. Et la lavage des levures après les 3-4 semaines de fermentation, je n'ai pas réussi. Aucune séparation en couche. J'aurais pu tout balancer dans le brassin suivant, mais c'est "moche"...

Et sur mes problèmes de pieds de cuve, ben en fait il n'y en avait pas... Simplement l'activité peut-être très "discrète". La densité étant passé de 1040 à 1010, les levures sont bien au boulot !

Et sur mon premier problème, densité finale à 1020, attendre n'a servi à rien (aucune baisse en 3 semaines). Je pense que c'est un problème d’oxygénation. Mais le résultat est au final tout à fait correct.

Olivier

[Gaëlweina]

Bonjour à tous !!
Je viens d'embouteiller et comme j'arrive presque à la fin de mon stock de levures j'ai tenté une récupération dans l'idée de l'utiliser pour le brassin de demain. En fin de transfert pour resucrage j'ai ajouté dans le seau sur la lie 600ml d'eau avec 5g de sel gris local (peu iodé théoriquement...) bouilli refroidi dans un erlen de 2L, remué le seau pour liquéfier tout ça et retour dans l'erlen, enfin une bonne partie, pas pû tout prendre, aluminium et élastiques...


5h + tard voilà à quoi ça ressemble...
Pensez vous que ça le fait d'utiliser cette récup pour ensemencer mon brassin de demain ?
Di 1.050 environ, 27L souche Us 05, fermentation sans transfert de 18 jours+ 48h cold crash, Whirlpool, pas de DH... J'ai fait le plus vite et propre possible pour la récup....
Je pensais juste virer le surnageant et pitcher le tout...
Ça vous semble jouable ou mal barré ?
Merci !!!

[Lafleur]

Salut,

La lie contient bien des levures vivantes, mais aussi des « déchets » tel que des levures mortes et des farines. Il est préférable de nettoyer tout ça, tu trouveras des sujets qui parlent de ça sur le forum (et peut être aussi sur le wiki).

En vrai, il m'est arrivé à plusieurs reprise de récupérer les levures de secondaires pour ensemencer un nouveau brassin, sans nettoyage préalable. Mais le transfert entre la primaire et la secondaire limitait la quantité de déchets.

[tibz]

Bonjour a tous

j avoue j'ai eu la flemme de relire les 28 pages du thrread,

je voudrais reutiliser pour la premiere fois les levures d un fond de cuve quelques questions me viennent :

j'ai recolté 75Cl de boue, puis je ensemencer 2 brassins a venir de 20L ? qui auront une DI d environ 1.050
dois je les sortir du frigo quelques heures avant l ensemencement pour eviter une sorte de "choc thermique ?
combien de temps peut on garder le fond de cuve au frigo car j'ai lu quelques semaines a 6 mois?

merci

[Gaëlweina]

Bonjour,,
Donc après quelques lavages à la solution isotonique et une période de repos tout ça au frigo, des essais de séparation des différentes couches au succès mitigé, (il me semble qu'une verrerie adaptée genre tube long et fin faciliterait la tâche) avec une seringue j'ai vraiment pas réussi à récolter grand chose, donc j'ai réitéré en essayant de me débarrasser du trub et levures mortes par décantation.. un peu mieux je dirais... J'ai prélevé la surface du bocal ci dessous avec une cuillère à soupe passée à la flamme, en gros 4 cuillères, je compte pas la première, la cuillère était encore bouillante et ça a dû faire un petit massacre !!!


J'étais un peu surpris de voir une activité dans mon bocal, de temps en temps une bulle qui remonte en embarquant un peu de levure.. est ce que c'est normal ?
J'ai ensemencé un moût de rinçage à 1025 il y a 2jours et agitation manuelle plusieurs fois par jour (mais pas la nuit !!! )
Petite activité, fines bulles mais pas réellement de krausen, c'est vivant mais plutôt timide...
Ce matin photo ci-dessous.



Je vais y rajouter un litre de moût à 1022 + 15g de sucre( me reste que ça comme moût au congélo) aujourd'hui, je brasse que demain et voudrais pas que le peu de bestioles crèvent de faim, en espérant qu'elles se multiplient encore un peu, histoire de pas être trop en sous ensemencement.
Est ce que ça vous paraît jouable ? Je voudrais pas foirer 25l de binouze....
L'odeur du starter est plutôt agréable, fruitée alors que celle des récup était plutôt forte et désagréable... j'avais plusieurs bocaux et j'ai utilisé celui qui avait l'odeur la moins forte... un peu flippé d'avoir des lactos, acetos ou une autre merde là dedans....

Édit : bon après ajout du moût l'activité est beaucoup plus importante, ça pétille franchement mais pas de formation de krausen. L'odeur est beaucoup moins plaisante, je saurai pas trop décrire à part un côté acidulé, un peu pomme verte avec un côté funky comme sur une Orval..... je crois que je vais brasser plus gros demain et réserver le starter pour un petit bidon de 5L et faire les 25L à la kveik qu'il me reste....