La fermentation ⇒ Comment gerer notre fermentation ?

[wormx]

Bonjour,

On a commencé aujourd'hui notre 3ème brassin tout grains (un "clone chouffe" revisité).
On voudrait bien gérer l'étape de la fermentation cette fois ci, je voudrais donc avoir votre avis sur ce qu'on a prévu, sachant qu'on veut avoir une bière translucide (ce qu'on a réussi jusque là avec de l'irish moss mais la fermentation a été un peu aléatoire...) :
- 15J de fermentation en seau plastique à température de 20°C
- une fois la densité stabilisée, passage à froid (4°C) pendant 48h (suffisant ?)
- transfert dans un autre seau pour fermentation de 5J à 20°C, afin d'enlever le krausen etc
- ajout de 7gr/L de sucre, puis embouteillage, stockage a 20°C, consommation après 15j minimum

Qu'en pensez vous ?
Il y a-t-il des erreurs, des durées trop longues, trop courtes ?

Je retourne lire mon Palmer en attendant de vous lire

[Charleston]

J'ai pas vu votre recette, mais les bières belges un peu fortes (dont la chouffe pour moi) sont plutôt des bières à fermentation longue. Genre vraiment longue. Genre 2 mois en primaire puis garde un peu plus frais dans les 15-18°C.
C'est aussi un style dans lequel on apprécie un profil de levure marqué avec pas mal d'esters (ce qui donne aux bières belges ce goût de miel et d'épices si caractéristique - bien qu'elles ne contiennent bien souvent ni miel ni épices). Et pour obtenir ça on peut fermenter allegrement au dessus de 20°C. J'ai en tête 26 voire 28°C en pic de fermentation - à vérifier c'est de mémoire.

Les durées que je donne au dessus sont complètement des ordres de grandeurs. T'as l'essentiel à savoir : tant que la densité n'est pas stable on attend. Du coup ça me parait plutôt bien parti .

Pour le côté translucide : on a fait de la boue pendant 30 brassins. Genre de la vraie boue, du yaourt, enfin de la bière moche quoi. Aujourd'hui on a des bières plutôt super belles sans ajouts d'irish moss et autres addendums. C'était pas fait exprès du coup on maitrise pas entièrement les raisons de ce changement, mais ce qui à joué à priori :
- changement de malt. On avait un maris otter chelou. Depuis le nouveau sac c'est la révolution.
- ébullition franche. Avant ça bouillonnait. Maintenant ça bout franchement. On a plein de cassure.
- cold crash (48h entre 4 et 6°C).
- transfert dans cuve de resucrage avant embouteillage.

En plus, on nous a dit d'ecumer pendant l'ebu. Alors on va essayer.

Voilà ! Bonne chance !

[Dab2]

Je vois deux soucis dans le programme :

1) L'association de "une fois la densité stabilisée" et de "15 jours" :
- Ne passe surtout pas à 4 degrés au bout de X jours, tu ne sauras jamais à l'avance si X jours sont suffisants pour terminer la fermentation
- La fermentation risque de durer plus de 15 jours

2) Tu parles de faire un cold crash puis remettre au chaud pendant 5 jours pour que le krausen retombe, il y a un soucis ici. Le krausen tombe à la fin de la tumulteuse (primaire). Il ne faut jamais faire de cold crash avant la fin de la fermentation. Donc ton krausen sera nécessairement déjà tombé avant même le passage à 4 degrés.
Je ne vois pas trop ce qu'apporteront quelques jours au chaud après le cold crash.

Je te conseillerais :
- commencer à 20 degrés environ sans régulation de la température du moût (ça va monter à 24-25 dans le moût pendant la tumulteuse)
- laisser bien 6-8 semaines en fermenteur
- vérifier que la densité est stable, puis faire un cold crash 48 h
- embouteiller à la sortie du cold crash
- laisser bien 1 ou 2 mois en bouteilles avant de déguster

[Ememix]

Sans vouloir me vanter, mes bières sont assez limpides. J'étais même assez fier de moi sur ma dernière lager qui est bien limpide.
Je n'utilise pas de clarifiant, mais je pense que certaines pratiques permettent facilement d'obtenir de bons résultats. Voici ce que je fais :
- recirculez plus que de raison.... ( je recircule au moins 4L)
- filtration lente (plus la filtration sera lente, plus le gateau de drêche jouera son rôle et retiendra les particules solides). De mémoire, pour avoir environ 25 à 27 L, rinçage compris, ma filtration dure 45min. Sauf sur mon dernier brassin qui était une weizen ou elle a duré 1h30 (à cause du blé). En général, j'en profite pour regarder un épisode d'une série sur mon ordi portable....
- Ebulition franche. Et vive, vive, vive les gros bouillons......
- Un bon gros whirlpool de porc. Je prends mon fourquet bien en main et je tourne le plus vite possible. Laissez reposer 15 à 20 minutes après. (De toute façon je suis fatigué après ça, j'en profite pour boire une bière...)
- Cold crash. Je redescends la température à 2°C pendant 3 à 4 jours avant l'embouteillage.

Voici mes conseils. Chacuns en fait ce qu'in en veut...
Bonne journée à tous. Je suis attendu au resto...

[wormx]

Merci pour vos réponses.
Vous ne feriez pas de transfert dans un autre seau en cours de fermentation ? seulement en seau de resucrage donc ?


(chose qu'on a fait sur les 2 dernier brassins pour enlever le max de krausen collé au seau, mais au final, qu'on le fasse ou pas, on a eu une pièce limpide, et si je me souviens bien il faut éviter d'oxygener le brassin)

Pour la température du stockage en bouteille (pour ce genre de bière), on repart sur une température de mini 20°C ?

Pour la manière de brasser, on a un grainfather donc la méthode est assez simplifiée pour la réalisation (pompe de recirculation, filtres intégrés, on filtre à nouveau en sortie du serpentin à double paroi...).

[Ememix]

Vous ne feriez pas de transfert dans un autre seau en cours de fermentation ? seulement en seau de resucrage donc ?

Exactement. J'ai lu, à de nombreuses reprises, sur ce forum que transférer en cours de fermentation n'apportait pas de résultats réellement significatifs. Moi qui suit partisan du moindre effort, je l'ai jamais fait et les résultats que j'obtiens sont amplement satisfaisant.

Pour la température du stockage en bouteille (pour ce genre de bière), on repart sur une température de mini 20°C ?

Pour la refermentation en bouteille, tu laisse à la même température que celle de ta fermentation. Ce sont les mêmes levures, donc elles travaillent dans les mêmes conditions.

[Adeli-HOP]

Salut, petite question pour le Whirlpool, vous le faites à quelle t° ?

[Ememix]

A chaud. Après la coupure du feu si tu ne fais pas de houblonnage hors flamme ou en hopstand.

[Jinac]

Tout pareil que les copains, fermentation longue + cold crash et pas de transfert sauf lors du resucrage et mes bières sont bien limpides.
Le whirpool en effet à chaud c'est rapided, à froid c'est possible mais pas aussi efficace et lent.
Après je n'en fait que si j'utilise des pelets après n'avoir pas noter de différence avec et sans en utilisant du houblon en cône en chaussettes...