La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[OlivierR]

Bonjour bmailhe,

Qu'en es tu de ta densité finale? As-tu fait une secondaire (un soutirage)?

Olivier

[Mystral]

Bonjour à tous,

Tout d'abord, merci déjà pour les nombreuses informations que j'ai pu consulter dans ce forum depuis que je me suis lancé dans le brassage ! C'est top

J'en suis à mon 4ème brassin "tout grain" et pour la 4ème fois, je me retrouve avec une densité finale qui me semble trop élevée. (1033)
Jusqu'ici, je n'y ai pas prêté beaucoup d'attention et n'ai pas eu de problème de CO2 après l'embouteillage mais cette fois j'aurai souhaité embouteiller quelque chose de "correct" et aller un peu plus dans le détail donc je me permets de faire appel à vous.

Voici les infos qui vous seront certainement utiles pour orienter votre avis.

Recette: Citra IPA (adpatée par mes soins selon mon stock actuel et mes goûts)

Malts:

Bohemian Malt (1,7 - 2,4 EBC) 3.8 Kg
Malt Vienne (06 – 09 EBC) 226 g
CaraMunich (110 – 130 EBC) 226 g
Total = 4,25 Kg

Houblons:

14 g de Citra à 60 min
28 g de Citra à 15 min
28 g de Cascade à 3 min
28 g de Citra à 3 min

Paliers:

Empâtage de 20 L à 50 °C pendant 15 min
Brassage de 20 L à 66 °C pendant 40 min
Mash Out de 20 L à 74 °C pendant 15 min

Rinçage et Filtration:

10 L d'eau à 74 °C
Exception: Après 20 min, je me suis permis (peut-être à tort...) de presser un peu les drèches afin de récupérer un maximum d'eau hors du "gâteau". Après réflexion, je me dis que c'est probablement la cause de ma densité initiale trop haute.

DI avant ebu: 1057

Ebullition:

30 L à 100 °C pendant 40 min
+ 20 min sans chauffe mais avec couvercle

Volume final: +/- 27 L
DI après ebu: 1063 au lieu de 1045 !

Levure et Pied de cuve:

Pied de cuve préparé avec 1L d'eau + Extrait de Malt pour une densité de 1040
Levure sèche: Mangrove Jack's M44 US West Coast

Mélange via agitateur magnétique pendant 1,5j avant l'ensemencement.
Pied de cuve placé au Frigo 4h avant l’ensemencement pour faire sédimenter la levure en suspension au fond et donc pouvoir séparer et jeter la "bière faite d'extrait de malt".
Fond de l'erlenmeyer réchauffé et remélangé rapidement près d'un radiateur (mais certainement toujours en dessous de la température du moût) et mélange des levures dans le moût à 21 °C.

Oxygénation du moût:
Mélange du moût et de la levure à l'aide d'un fourquet en Inox pendant 1 min.

(pas certain que ce soit assez d'après certain brasseurs amateurs)

Fermentation primaire:

Température: 21 °C

Commence assez vite (par rapport à mes précédents brassins). De mémoire après 8 heures, l'activité du barboteur était assez haute et le lendemain c'était a fête.

Durée: du 10/03/18 au 20/03/18 (10 jours)


Fermentation secondaire:

Toujours dans la même cuve (pas de transfert)
Température: 21 °C
Durée : du 20/03/18 au 20/04/18 (4 semaines)

Problème: Depuis le 29/03/18, la densité est fixée à 1033

Cela correspond à une atténuation de 48 % au lieu d'une atténuation annoncée de 78 %.



Propositions et essais:

- Secouer un peu la cuve pour essayer de remettre un peu les levures en suspensions => Toujours 1033 après 4 jours.
- Diluer la bière avec de l'eau avant embouteillage ?
- Ajouter des nouvelles levures: il me reste 11g de la S-04 (Fermentis) ?
- Augmenter un peu la température du môut ?
- Embouteiller comme ça avec le dosage de sucre recommandé (8g/L)
- Embouteiller avec moins de sucre ?

Que feriez-vous ?

Au pire, je peux prélever un échantillon et essayer de voir si la S-04 arrive pousser la fermentation + loin + loin afin de savoir s'il s'agissait d'un manque de levure ou si la densité est due à des sucres non fermentescibles...

Si jamais de dois remettre des levures, il y a-t-il recommandations ou contre indications ? Dans la cuve pendant la fin de la secondaire ou au moment d'embouteiller ?

D'avance, merci pour votre aide !

[Hush]

Bonsoir,
La densité finale de 1.033 est mesurée au densimètre ou au réfractomètre ?

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Jinac]

Exception: Après 20 min, je me suis permis (peut-être à tort...) de presser un peu les drèches afin de récupérer un maximum d'eau hors du "gâteau". Après réflexion, je me dis que c'est probablement la cause de ma densité initiale trop haute.

Pourquoi tu penses ça ? Je vois pas la relation de cause à effet...

Au pire, je peux prélever un échantillon et essayer de voir si la S-04 arrive pousser la fermentation + loin + loin afin de savoir s'il s'agissait d'un manque de levure ou si la densité est due à des sucres non fermentescibles...

Ca ça ne marchera pas car en changeant de levure tu changes les sucres fermentescibles par ta levure du coup ta S04 baissera sans doute ta densité mais ça ne signifiera pas pour autant que tes levures manquaient.

Si ça fait trois brassins que ta DF est trop haute tu as peut-être un soucis de densimètre.
Prépare-toi un sirop de sucre à 1.010 et regarde si il est ok..s'il te donne 1.033 tu sauras qu'il est foiré

[Mystral]

Merci pour les réponses rapides !

La densité est mesurée avec un réfractomètre et je n'avais pas pensé à le remettre en cause...
Je ferai un test demain pour vérifier son étalonnage. Merci pour la piste

Par contre, pour les brassins précédents, le scénario était différent.
La DO était bonne. Seule la DF était trop haute mais je ne faisais pas de pied de cuve au début, je versais la levure qui sortait du frigo directement dans le moût à 25 °C. (Choc thermique et possible sous-ensemencement).

Concernant le rinçage, mes livres indiquent uniquement de rincer délicatement et de laisser l'eau s'écouler.
Je me suis dit qu'en ayant pressé les grains après l'écoulement, j'ai peut-être extrait de l'eau beaucoup plus concentrée en sucre, ce qui n'était pas prévu dans la recette et donc a augmenté la DO...

Je viens d'encoder ma recette dans BeerSmith, et il me calcule une densité originale proche de celle de ma recette d'origine (1042). Donc j'ai il y a certainement une raison à ma DO de 1063. Mais bon, c'est surtout ma densité finale qui m'inquiète Même en partant de 1063, elle devrait quand même être plus basse à l'arrivée non ?

[Charleston]

Tu corriges la valeur du refractometre ?
La DI se mesure normal.
Par contre la DF se mesure en corrigeant à partir de la DI (la présence d'alcool fausse la mesure).

Avoir une DI trop haute est très différent d'une DF trop haute. C'est même complètement decorrélé. Je propose qu'on resolve d'abord la question DF, puis la question DI

(Pour la DI trop haute : tu as eu 27L au final, c'est ce que tu attendais ? C'est ce que tu avais les autres fois ?)

[Jinac]

Comme dit Charleston, il ne faut pas oublier de corriger le réfracto.

Dans ton cas, tu devait avoir en Brix un truc comme 15.5 soit une DI a 1063
En fin de fermentation si tu as lu 8.5 Brix ça n'équivaut pas à une densité de 1033 comme ce serait le cas pour du mout non-fermenté mais à 1015 de DF

Donc si tu n'as pas corrigé ça en fait tu n'as pas de problème : Tu as DI 1063 / DF 1015 soit 76 % d'atténuation. TADAM !

Sans rapport aucun, si ta DI est trop haute par rapport à ta DI théorique, les deux causes les plus probables sont :
- Un volume plus faible (et donc un moût plus concentré)
- Un meilleur rendement que prévu

[Dab2]

Salut,

Je mets mon grain de sel sur la partie calcul de densité.
Il y a un problème avec : soit la quantité de grains, soit le volume, soit la DI annoncée.

Si tu obtiens 27 L à une DI de 1.063, ça signifie que tu as 4,42 kg de sucres en solution.

Or tu as utilisé 4,25 kg de grains (c'est donc mathématiquement impossible, à moins que tu ais rajouté du sucre par la suite ?), qui eux mêmes contiennent maximum 80% de sucres, dont tu extrairas en moyenne 75% avec ton process de brassage : soit 2,55 kg de sucres obtenus en solution.

Ce qui équivaut, pour un volume de 27 L, à une DI de 1,036 environ.

Vérifie tous tes paramètres, il y a forcément des erreurs de mesures.

[Mystral]

Merci à tous !!!

Vous avez vu clair pour mes mesures de DF, le fait de devoir corriger les valeur prises au réfractomètre après fermentation m'avait complètement échappé !
Effectivement, après calcul, je suis dans des valeurs tout à fait normales pour la DF

Concernant la DI, j'ai eu un volume plus élevé que les autres fois...
Donc je pense quand même que le "pressage" des drèches a joué un rôle.
Mais dab2 n'a pas tort non plus car pour atteindre cette densité avec cette quantité d'ingrédients, il me faut (d'après BeerSmith) une efficacité théorique de brassage de 108%...

Et je n'ai pas ajouté de sucre pendant le brassage donc il doit y avoir autre chose.
J'ai remarqué lors du dernier brassage que ma balance de cuisine était fort approximative. Ce ne serait donc pas étonnant que je me sois retrouvé avec + de grains que prévu sans le savoir. Je vérifierai avec une autre, lors du prochain brassage. Merci pour la remarque

[Dab2]

J'ai remarqué lors du dernier brassage que ma balance de cuisine était fort approximative. Ce ne serait donc pas étonnant que je me sois retrouvé avec + de grains que prévu sans le savoir. Je vérifierai avec une autre, lors du prochain brassage. Merci pour la remarque

Je pense que tu es sur la bonne piste
Essaie de peser 1L d'eau et regarde ce qu'elle te donne.

Ça pose surtout un problème d'adequation avec la recette initiale et de gestion des stocks. Pas génial mais moins important comme soucis qu'avoir une DF dans les choux