Les questions des ptits nouveaux ⇒ brassage monopalier

[romain0814]

Salut,

La méthode utilisée par julian s'appelle en anglais le "Rising temperature", mais cette information n'est pas vraiment importante.
Les Brülosophy ont réalisé une expérience la dessus, qui consistait à comparer une bière réalisée en rising temperature à la même bière brassée en monopalier.

La comparaison s'est faite sur les indicateurs du brassage et sur les qualités visuelles et gustatives des bières.

Cela se passe ici : http://brulosophy.com/2017/10/02/the-ma ... t-results/

Introduction pour Julian (et les néo-brasseurs susceptibles de ne pas connaître les bases) :

Le multipalier est une technique traditionnelle développée par les brasseurs pour faciliter la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles. Cela consiste à partir d'une température basse et de la faire monter en respectant plusieurs paliers de températures, le plus souvent 3 ou 4.
Si ces manières de brasser ont été utilisées, c'est que cela permettait d'avoir un impact sur la saveur des bières ainsi que le ressenti en bouche, chaque palier de température ayant un rôle spécifique.

Tout cela vous le savez peut-être (surement) déjà, il s'agit de la base théorique du brassage.
Mais de nos jours, les brasseurs ont à disposition une gamme de malts bien mieux transformés par nos amis les malteurs. Cela a eu pour conséquence un abandon du multipaliers par beaucoup de brasseurs, et par voie de conséquences une popularité grandissante du monopalier, qui consiste à caler la température de la maische sur un palier de température qui permet de faire travailler les principales enzymes nécessaires à a plupart des bières. Alors attention, ce monopalier de remplira pas ls fonction de certains paliers spécialisés, nécessaire pour brasser certains styles de bière et avec certains ingrédients.
La raison principale de cet abandon : un peu moins d'énergie nécessaire (on gagne grosso merdo l'énergie nécessaire au maintien des paliers, ce qui n'est pas la plus grande partie de l'énergie utilisée), mais surtout une réduction des temps de brassage et de disponibilité du brasseur (surveillance température, actions de maintien des paliers, surveillance de la durée des paliers, agitation pour éviter les caramélisations ... bref moins d'énergie et de temps utilisé par le brasseur pour faire sa bière.

Alors pourquoi on parle de tout cela avant d'aborder le sujet du brassage par température montante ?
Tout simplement parce que cette méthode est une méthodologie hybride entre mono et multipaliers.

Après avoir raccroché (j'espère) les wagons, nous revoilà à l'expérience des Brulosophy.

Je résume l'expérience menée pour ceux qui ne blairent pas la langue de William :


Objectif de l'expérience : comparer une bière brassée en monopalier @68°C et la même bière réalisée en température montante, comme Julian, ou rising temperature en anglais.

Méthodo utilisée pour l'expérience :
Brassage d'une Pale Ale simple.
Caractéristiques théoriques de la recette : 32 IBUs; DI 1.052; DF1.013; 20 litres
90% Malt Pale Ale ; 10% de malt Munich
houblonnage au Nugget (pas avec du poulet, l'autre Nugget) : 5gr @60min ; 8 gr @20 min; 30 gr @5 min; 30 gr @DH

Méthodo pour le brassage en température montante :
Montée progressive de la température de la maische sur une heure, de la manière suivante :
Démarrage 23°C (ce n'est pas mentionné mais empâtage à froid, et le froid a été de 23°C pour l'eau citée précédemment).
Après 15 minutes, 40°C
Après 30 minutes, 50°C
Après 45 minutes, 59°C
Après 60 minutes, 68°C

Résultats :

DENSITES INITIALES ATTEINTES
1.052 de DI atteinte pour la bière brassée en monopalier
1.050 pour la bière en rising temperature.

A priori donc un rendement légèrement meilleur pour le monopalier. Cela peut à priori paraître normal puisque la durée à 68 °C est différente de 15 minutes, auxquelles à profité le monopalier 68°C. Mais à nuancer par le fait qu'avec les malts modernes, un empâtage de 45 minutes peut amplement suffire pour terminer une conversion. A méditer donc : y a t'il une autre raison à cette différence ?

DENSITES FINALES ATTEINTES
1.012 en monoaplier
1.007 en rising temperature

A priori, un moût plus fermentescible pour la version rising temp.
Dans tous les cas, une composition de moût différente.
A priori, même traitement pour la levure et les conditions de fermentation.

APPARENCE :
Un trouble léger pour la version rising température.
A méditer : comment et pourquoi le palier montant a pu causer ce trouble ?

DEGUSTATION :
Chaque participant s'est vu verser 3 bières dans des gobelets opaques afin de tromper l'aspect visuel. 2 bières sont identiques, l'autre est forcément la différente...
Sur les 22 participants, il faut que 12 personnes puissent reconnaître l'échantillon qui est différent pour affirmer que les bières présentent bien une différence gustative.

Sur ces 22 participants, 14 on pu reconnaître une différence --> Les bières présentent donc bien un aspect gustatif différent.

Sur les 14 participants qui ont pu identifier une différence, 12 ont préféré la bière en brassée en monopalier.

Impressions de l'auteur de l'expérience :
Il a préféré la version monopalier, bien que la version rising temperature lui a également plu. Cependant, il a trouvé à la version rising temp une sorte de sécheresse que le monopalier n'avait pas. La sécheresse collait moins à ce style. Peut-être que pour un Stout assez sec, cette méthode pourrait bien coller...

Histoire de goût donc, mais la rising temp n'a pas démérité non plus au niveau gustatif d'après les remarques de l'auteur de l'expérience.

Voilà, j'espère que cela va éclairer, passionner comme cela a été le cas pour moi. Lisez Brulosophy, c'est riche d'informations et d'expériences comme celle-ci.

Romain

Ce message a été édité suite aux multiples erreurs et changements (voir suite de la conversation).

[looping]

Mon message précédent ne s'est pas posté...

Bref, je disais que c'est normal que la DF soit plus basse et aussi que le goût soit jugé plus sec (l'un va avec l'autre) puisque lors de la montée en température il va forcément se faire un palier plus ou moins long pendant lequel la béta amylase sera favorisée (60-65°) et donc création de sucres plus fermentiscibles...

[romain0814]

Oui,

Mais y'a quand meme quelque chose qui m'étonne: Mettre 15 minutes pour passer de 23 a 68 degrés signifie que ce le temps passé entre 60 et 68 degrés est minime !
Alors oui, y'a tendance à création de sucres fermentescibles, mais je ne pensais pas que le peu de temps passé aurait suffit a créer une si grande différence sur la df.
Car au final 75% du temps passé a saccharifier aura été passé à 68 degrés.
Sur les 25% de temps passé sous les 68, une grande partie a été passée sous le champ d'actions de la beta-amylase.

Autrement dit, un passage si court sous les 68 degrés aurait eu une si grande conséquence sur la compo du mout et la df ?

Romain, étonné

Ps : Attention également a ne pas tirer de vérités universelles sur une seule experience, qui bien qu'instructive, n'est pas spécialement représentative des résultats trouvés sur un nombre plus conséquent d'expériences.

[looping]

ouais, et d'ailleurs 15minutes pour monter de 45 degrés ca fait une sacré puissance de chauffe ! 3 degrés par minute.

[romain0814]

ouais, et d'ailleurs 15minutes pour monter de 45 degrés ca fait une sacré puissance de chauffe ! 3 degrés par minute.

C'est pas son brûleur qui est puissant, c'est moi qui suis trop con ! C'est la montée de l'eau pour son monopalier qui a mis 15 minutes pour passer de 23 à à la température nécessaire pour atteindre 68 °C... J'ai lu trop vite.

En réalité, sa montée a été la suivante :
Démarrage 23°C (ce n'est pas mentionné mais empâtage à froid, et le froid a été de 23°C pour l'eau citée précédemment).
Après 15 minutes, 40°C
Après 30 minutes, 50°C
Après 45 minutes, 59°C
Après 45 minutes, 68°C

Donc au final, je ne suis pas étonné du résultat ...

Par contre je vasi éditer mon message principal car cela porte à confusion (pour les lecteurs qui arriveront après l'édition, j'avais écrit que la montée s'était faite en 15 minutes, ce que Looping a justement relevé comme étant énorme).

Romain (confus)

[Jinac]

C'est plus logique avec ces chiffres là en effet, merci beaucoup pour avoir relaté cette expérience.
Par contre les chiffre de montée en température protent une erreur non ?

ouais, et d'ailleurs 15minutes pour monter de 45 degrés ca fait une sacré puissance de chauffe ! 3 degrés par minute.

En réalité, sa montée a été la suivante :
Démarrage 23°C (ce n'est pas mentionné mais empâtage à froid, et le froid a été de 23°C pour l'eau citée précédemment).
Après 15 minutes, 40°C
Après 30 minutes, 50°C
Après 45 minutes, 59°C
Après 45 minutes, 68°C

En effet ça colle avec une bière sèche et une DF plus basse. Par contre, pour le trouble c'est étrange...peut-être le fait d'avoir eu une chauffe en continue qui aurait coagulé des protéines dans le fond de la cuve...

[romain0814]

oui c'est @ 60 min la dernière mesure... mauvais copier-coller, je les accumule décidément !

Romain

[Jinac]

Dans un soucis de lisibilité et si t'as deux minutes ça pourrait être pas mal de faire un post avec la totalité de ton premier post avec toutes les corrections, et de mettre une note à la fin du premier post pour dire que la "version" juste de tout ceci se trouve quelques messages plus bas.

Si tu veux que je le fasse je peux aussi mais je veux pas te spolier

[romain0814]

Re,

J'ai réédité mon post initial en expliquant à la fin la raison de cette édition.

Romain

[julian1976]

merci pour vos réponses très instructives pour un novice comme moi
je vais corriger le tire et faire chauffer mon eau avant l’empâtage

On en fait des conneries quand on commence (en tout cas ça n'a pas eu trop d'incidence sur mes 1er brassins)

Merci d’être la pour réponde aux questions

Julian