La fermentation ⇒ Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

[Zhertva]

Bonjour à tous,

une question que je me pose à chaque fois que je transvase de la primaire à la secondaire et que je m'énerve parce que je trouve que ça sent encore cette même odeur désagréable et que la bière à toujours ce même goût que je n'arriverai pas à décrire mais qui s'atténue par la suite. Voici donc la question :

Parfois la levure en fond de cuve a un aspect lisse et joli, parfois un aspect moche et aggloméré (voir images en-dessous). A quoi est-ce lié ? Est juste une différence de pouvoir floculant de la levure d'une souche à l'autre ? Une autolyse dans le deuxième cas ? Une contamination ? Un autre problème ? Est-ce que cela présage d'un défaut sur le produit final ?

lisse

agglo


Merci à vous.

[Malibzh]

euh... arrête de transvaser, tout simplement.
mali

[essom]

Hello,
Amha il n'y a pas de soucis à avoir sur cette aspect la. Surtout si tu n'y vois pas de mauvais goût sur le long terme.
Une des explications plausibles (car moi aussi j'ai cette aspect granuleux mais qui n'a et je n'ai eu aucun problème), ce serai dû à une plus grande quantité de grosse protéines (dues à ta recette, processus, ...) Dans ton brassin. Mais je me répète, ceci ne pose pas de problème à ta bière finale si ce n'est l'aspect peu ragoûtant de ton fût de fermentation.

[benboum]

euh... arrête de transvaser, tout simplement.
mali

Je plussoie .... RAS pour ma part

[Charleston]

Moi j'ai toujoirs cru que le granuleux c'était floculé et le truc plat et lisse juste decanté. Ça correspond en général bien à ce qui est marqué sur le paquet (très floculante vs peu). Mais je dis ptet une connerie.

C'est quoi le goût que tu n'aimes pas et qui s'atténue ?

[Dab2]

Pour moi c'est simplement l'illustration de la différence entre une levure peu flocculente et très flocculente.

[Zhertva]

Merci pour vos retours.

Ce goût je n'arrive malheureusement pas à le décrire...Si ça se trouve c'est juste normal dans une bière en train de fermenter mais je trouve ça déplaisant. Pour moi ça ne correspond ni à du carton mouillé, ni à de l'oeuf pourri, ni à du beurre rance, ni la pomme acide... je n'ai jamais rien trouvé dans les descriptions courantes qui ressemble à ce que je perçois.

Ça apparait en cours de primaire. Pas de température trop élevée, j'ai un frigo trafiqué pour régler la température, je tire vers 17-18°C au coeur de la primaire afin de maintenir le thermomètre d'aquarium du fût entre 18°C et 22°C tout du long (quand la primaire redescend en intensité je remonte le frigo vers les 20°C). L'odeur qui se dégage du fût pendant la primaire n'est pas désagréable, variable en en fonction de la levure. Mais quand je transvase, là c'est vraiment pas agréable. Ça ressemble pas du tout à un gout de bière, ni au gout de mout non fermenté et c'est toujours le même quelque soit la recette (les arômes de malt ou houblon sont imperceptibles derrière ce fameux goût même en forçant la dose sur les aromatiques). Il se résorbe avec le temps, parfois pas complétement et là c'est vraiment berk, ce qui fait que je me demande ce qui ne va pas là dedans, et si il y a un moyen d'éviter l'apparition du goût pendant la primaire (mieux vaut prévenir que guérir).
J'ai l'impression que c'est généralement plus marqué quand la levure s'est très fortement développée et que j'ai un gros dépôt granuleux. Au début j'avais l'impression que c'était la levure qui avait ce gout là, mais le liquide l'a tout autant voire plus car la levure se teinte du goût de houblon. Alors parfois je me dis que c'est un produit intermédiaire de fermentation qui sera réabsorbé. Parfois je n'arrive pas à m'en convaincre et je me dis "et ***** encore une de raté" ^^.

[Malibzh]

désolé d'insister, mais pourquoi chercher un souci là ou il n'y en a pas ? pourquoi risquer de pourrir sa bière avec un transfert s'il n'y en a pas besoin ?
Tu mènes ta fermentation sans ouvrir ton seau, sans transfert pendant 1 mois (mini), tu termines par un cold crash, tu auras un joli dépot de levure au fond, et pas d''odeur particulière (sauf si t'as foiré à un endroit).
Mali.

[Pelot21]

Je suis d'accord avec les avis précédents, c'est juste une différence de caractéristiques de levures.
Pour la première photo probablement une S04 ou US05, et la deuxième photo plus une S33 ou S23.

[Zhertva]

désolé d'insister, mais pourquoi chercher un souci là ou il n'y en a pas ? pourquoi risquer de pourrir sa bière avec un transfert s'il n'y en a pas besoin ?
Tu mènes ta fermentation sans ouvrir ton seau, sans transfert pendant 1 mois (mini), tu termines par un cold crash, tu auras un joli dépot de levure au fond, et pas d''odeur particulière (sauf si t'as foiré à un endroit).
Mali.

C'est vrai que mon avant dernière était sans transfert (par paraisse, j'avoue) et s'en bien sortie. Mais quand je trouve le courage de "faire du zèle" je fais le transfert, et quand je vois cet aspect de levure au fond du seau de primaire j'ai tendance à le lier à l'odeur et ça me pousse à me dire "bon sang, il faut vraiment éliminer la levure morte sinon ça va laisser un vieux gout dégueux", ce qui me poussé à entretenir cette pratique. Mauvaise idée peut-être.
Je prends bonne note, je vais essayer d'arrêter ^^. Ça devrait pas être trop dur, parce-que c'est pas super passionnant comme étape.