Brassins et expériences ⇒ cerises

[Julien]

Traditionnellement oui, tu as raison mais on peut imaginer d'autres méthodes pour garantir une hygiène parfaite.

-Ajouter un jus de cerise que l'on a pressé à la presse à fruit et que l'on stérilise (comme du jus de raisin pour faire du vin) avec du sulfite. (Goût naturel et évite une « filtration » pour séparer les cerises de la bière).
-Ou ajouter un jus de cerise que l'on a obtenu à l'extracteur à vapeur (le jus est déjà stérile)(modifie fort le goût)
-Utiliser les extraits de fruits (non naturel).

L'avantage des ces 3méthodes ci-dessus est qu'il n'y a aucun risques d'infections...
Malgré qu'il y ait de l'alcool dans la bière lors de la fermentation secondaire, il n'y en a pas assez pour avoir un risque zéro...

Personnellement, je cueille les fruits lorsqu’ils sont bien murs, je sépare tout celles qui ont des coups, sépare les queux…
Je rince, comme tout fruits destinés à être vinifié, les cerises avec un arrosoir rempli d’eau et de quelques grammes de sulfite, je les rince ensuite à l’eau claire, et je les mets ainsi lors de la seconde fermentation.
C’est un bon compromis selon moi, quoique je ne sois pas très fier d’utiliser des sulfites, mais bon tous les grands vins français en ont, le cidre aussi…

Julien

[bernie]

salut
merci pour les réponses
donc voici ce que je vais faire :
je vais mettre 4kg pour 20lt
pour le moment je vais mettre les cerises au congélateur
et lorsque je serais ok pour brassée je les sort la veille
en gros la recette blonde de base (pils,saaz et safale us56)
quand pensez vous ?
est ce que les cerises ce conserve bien au congélateur ?
par avance merci
a+

[Julien]

Oui elles se conservent très bien au congélateur, ça a même l'avantage de favoriser la libération du jus...
C'est une technique utilisé par les amateurs de vins de fruits, Les cristaux de glace formés lors de la congélation cassent les parois des cellules des fruits et ainsi au dégel, le jus est libéré... et inutile de presser
Un peu comme un steak qu'on dégèle, il perd du jus... (ce qui est regrettable dans ce cas).

Je connais beaucoup de personnes qui font du vin avec des fruits conservés 6mois dans un congélateur... Sans différence de goût notable.
Ca a l'avantage de pouvoir réaliser sa kriek en vu de l'été... et non pas la fabriquer l'été pour la boire à noël. Ou de vinifier ses fruit au fur et à mesure.

Pour la bière de base, si tu en as, peut être incorporer un peu de froment cru (comme il y en a dans un lambic ou une blanche) en plus du malt pilsen...

Julien

[bernie]

salut
merci Julien
pour la suite voir le post
"recette n°28"
a+

[Borisfou]

Si ça intéresse quelqu'un, je peux scanner l'article de Bière Passion magazine de 1999 qu'on ma filé et que je relisait en classe cet après-midi pendant que les bacheliers planchaient sur leurs copies. Dur le boulot en ce moment
C'est assez intéressant: dossier de 18 pages sur les bières au fruit belges. On y parle des différentes méthodes (fruits entiers, jus, concentrés de fruits, fruits décongelés, arômes, etc) utilisées par les brasseries belges.

Pour la kriek, il me semble intéressant de mélanger cerises entières (non dénoyautées) et jus de cerise pour allier typicité, acidité et douceur.

Boris

[63lolo]

Pour la kriek, il me semble intéressant de mélanger cerises entières (non dénoyautées) et jus de cerise pour allier typicité, acidité et douceur.

Boris

Merci Boris, merci
Je suis forcément intéressé par cet article.
T'as un scan ?

[Borisfou]

Oui, je scanne ça dans la soirée et je l'envoie en MP à ceux qui veulent.

[bernie]

salut
je t'envoie un petit mp
a+

[Daniel]

d'accord pour les recettes merci d'avance daniel