La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[Yoan05]

Je dirai plutôt moins chaud que 69° que plus, suivi de 78° en mash out (10min). Effectivement je me suis posé la question pour le densimètre et par sécuritée je l étalonne avant chaque prise. Après je ne cherche pas une bière avec trop d'alcool mais 38% d'atténuation cela fait la moitié attendu...enfin la patience est d'or et encore quelques semaines de patience vont finir par payer

[Jinac]

J'espère pour toi ! Parce qu'une bière à 3%....

J’avais toujours penser qu’on ne pouvais embouteiller sous 1010.

J'aurais pas embouteillé grand chose

[Yoan05]

si j en bois 2 ça fait 6° non???

[C2dric]

Mon dernier brassin une "ambrée" en monopalier pour 24l fini, DI prévu 1054, DF prévu 1010....sur jolie bulle.
empâtage 69°, 60min DI 1053...OK ensemencement 2 sachet de levure sèche US 05, je suis à 3 semaines et 1033 de DF sa ne bouge plus....

Ce qui est sur, c'est que 82% d'atténuation, avec de la US-05 et un empatage à 69°C, y'a aucune chance que cela se produise.
Si c'est Jolie bulle qui t'a promis, ce logiciel est furieusement optimiste (ceci dit, BeerSmith aussi a tendance à sur-évaluer la fermentescibilité des mouts empatés haut, et à sous évaluer dans l'autre sens).

Je ne sais pas à quelle DI tu peux prétendre au vu de ces conditions, mais y'a quelque-chose à comprendre quand on empate très haut.
Passé 65°C les beta-amylases se dénaturent. Ce qui veut dire que en monopalier, à 69°C, ce ne sont quasiment que des alpha-amylases (je simplifie un poil pour le propos). Hors, ces dernières ne créent que peu de sucres fermentescibles.
Donc, modulo les écarts de tenue de température à l'empatage, tu peux te retrouver avec un mout qui va avoir beaucoup de difficulté à descendre en DF.

Si le but est de faire une bière qui a du corps, faut pas s'attendre à une bière sèche. C'est le principe des dextrines que de rester dans la bière sous une forme peu ou pas transformée. Donc : DF assez haute.
Et donc, plus on joue la plage haute de ces températures, plus on bascule dans le monde du non fermentescible. C'est juste normal. Faut ajuster les recettes suivantes en fonction de ces données.

AMHA, comme toujours.

[Charleston]

J'espère pour toi ! Parce qu'une bière à 3%....

... Peut être très bonne ?

Faut pas croire, la qualité est pas liée au °alcool ... Notre dernière fait 3.3° et est bien plus parfumée que les X bières de noël qu'on a testées en décembre - titrant pourtant des classiques 6-7°.

[Jinac]

Jinac a écrit:
J'espère pour toi ! Parce qu'une bière à 3%....

... Peut être très bonne ?

Oui absolument, mais c'est juste probablement pas ce qui était escompté, c'est tout ce que j'ai voulu dire. Je ne suis pas du tout un apôtre de l'alcool, loin de là !

[Dab2]

Hello, même avec un empâtage à 69°C, je suis d'accord qu'une densité de 1,033 à partir d'une DI de 1,053 c'est bien trop haut pour embouteiller.
Tes levures n'ont pas fini le taf, il doit y avoir une raison pour ça. Pourtant tu as utilisé 2 sachets, ce qui aurait du suffire. Tu les as réhydratés ? Les sachets étaient récents ? Ils étaient stockés au frigo ?
As-tu oxygéné ton moût ? Il n'y a pas eu trop de variations de température ?
En tout cas tant que la DF n'est pas atteinte il ne faut pas mettre le fermenteur au froid, je te conseille de le remettre rapidement au chaud et de viser même quelques degrés de plus que 20/21°C pour réactiver les levures. Tu peux aussi remuer le fermenteur pour les remettre en suspension. Dans une semaine tu peux reprendre une mesure pour voir si ça a diminué (ne serait-ce qu'un peu).

[Yoan05]

Tes levures n'ont pas fini le taf, il doit y avoir une raison pour ça. Pourtant tu as utilisé 2 sachets, ce qui aurait du suffire. Tu les as réhydratés ? Les sachets étaient récents ? Ils étaient stockés au frigo ?
As-tu oxygéné ton moût ? Il n'y a pas eu trop de variations de température ?

Merci pour vos com.
Effectivement jusqu'à maintenant j'utilisé 1 seul sachet, oui j'ai bien hydraté, les sachets ont une date de péremption 2019, non pas de stock au frigo mais au garage a 8°, oui bien oxygéné le moût lors du transfère de cuve, et pas spécialement de variation importante....
En ce qui concerne mes autres bières le degrés d'alcool n est pas très élevé mais elles sont délicieuses, bien claire, pétillantes ce qui faut...la famille et amis les préfèrent aux industrielles...
Pour la US-05 je l'a trouve plus faignante que mes principales T-58 et S-33, par contre j'y trouve un petit goût citronné pas désagréable.

[gaiaaiag]

Salut,
j'avais laissé des messages il y a quelques mois sur des df trop haute sur mes dernières bières.
- Je n'empatais pas trop haut
- pas de problèmes de sous ensemencement , de rehydratation , de viabilité des levures
- bonne oxygenation avant ensemencement
- bonne et constante temperature de fermentation
- j'ai alors regardé du coté de mon eau . calcium très faible . Sur mes deux dernières après ajout de sels je suis à 110 de calcium. 1074 di pour 1010 df et 1052 di pour 1009 en df.
- La toute dernière à mis 35 jours à fermenter avec une pause, ce qui ne m'étais également jamais arrivé ( 7j : 1027 ; 13j : 1027 ; 20j : 1019 ; 35j : 1009)

Donc mon pb venait d'un manque de calcium

Ce que je veux dire c'est que les causes d'une DF trop haute sont innombrables. A chacun de faire des essais selon sa réalité de brassage : équipement , matières premières , eau......

[Yoan05]

Salut. Merci, je n ai porté aucune attention particulière à l eau, je vais y regarder de plus prêt!