Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fermentation stoppée au frais

[AlexisS]

Bonjour à tous,

Depuis maintenant un mois et demi, je me suis lancé dans une cuvée d'hydromel. Tout se passe bien, je pense, mais n'étant pas adepte des produits chimique, et voulant stopper ma fermentation pour un rendu doux, j'ai préféré opté pour un choc thermique en mettant la bombonne au frais.
Elle est donc depuis une semaine et demi au frigo, vers 3°, et beaucoup de lie s'est accumulée au fond. Cependant, d'irréductibles levures (brewferm doux) résistent encore et toujours au froid, ne voulant pas passer en hibernation, et titillant mon barbotteur toutes les 2 à 3 minutes.

Quelqu'un aurait-il un conseil ?

Merci d'avance,
Amicalement,
Alexis

[efdé]

En général pour un rendu doux on ajoute du miel en quantité suffisante pour que les levures n'aient pas tout fermenté lorsqu'elles atteignent leur limite de tolérance à l'alcool.
Je comprends pas trop, tu comptes garder ton hydromel au frais en permanence jusqu'au moment de le consommer ? Sinon dès que la température remonte, la fermentation va repartir.

[Dab2]

Les bulles régulieres peuvent aussi être dues à une légère évolution de la température (dilatation / rétractation du contenu). Même question qu'efdé, tu vas tout garder au frais jusqu'au bout ?

[AlexisS]

Étant ma première cuvée, je n'ai pas pensé au seuil de tolérance des levures, j'ai fais une quantité standard
Je comptais du coup soutirer directement de la bombonne et mettre en bouteille pour veillir avant que les levures aient le temps de se réveiller, c'est pas un peu bancal comme idée ?

Du coup, si c'est juste un phénomène de dilatation, si je le met en bouteille, ça ne risque pas d'éclater ?

En tout cas merci pour vos réponses !

[Charleston]

Si, c'est bancal comme idée.

Au froid les levures vont être freinees. Pas stoppées. Et dès que tu vas réchauffer ton hydromel la fermentation va repartir.

Tes levures vont fermenter jusqu'à ce que la DF soit atteinte - sauf si quelque chose les arrête avant. Ce quelque chose peut être le taux d'alcool. Mais pas la température, qui freinera fortement la fermentation sans l'arrêter et surtout sans l'arrêter définitivement.

[AlexisS]

Mince, je pensais que le choc thermique suffirait à les stopper..
En utilisant du stabivit, je risque pas d'altérer le goût ? Et combien de temps devrais-je le laisser agir avant de soutirer ?

Et autre chose : comment connaître le volume nécessaire pour que les levures saturent à la densité souhaitée ?

Merci à vous tous pour vos conseils et votre expérience

[Eric974]

En effet le passage au froid ne stoppera rien du moins à long terme
Cela dépend surtout de la levure que tu as utilisé, qu'elle est elle? J'avais prit de la Kitzinger sauternes mais c'était tout de même assez sec
Tu as la solution de sulfites mais c'est chimique ou comme dit plus haut de rajouter du miel par petites touches jusqu’à ce que tes levures meurent d'ivrognerie
Autre solution, tu laisses finir normalement et vieillir, et avant de servir et de mettre ta bouteille au froid tu ajoutes une dose de miel suivant tes goûts

J'avais fait sur une bouteille un essais d'hydromel pétillant en rajoutant du sucre à l'embouteillage, c'est géniale et ça semble moins sec

[AlexisS]

J'ai pris des levures brewferm doux
Pour cette fois je pense que je vais m'en tenir au stabivit pour stopper la fermentation, je ferai une autre fois le test avec un excédant de miel
Vous feriez quel rapport miel/eau pour avoir un résultat plus doux ?

[Eric974]

Vous feriez quel rapport miel/eau pour avoir un résultat plus doux ?

Impossible à dire vu que ça dépend essentiellement de ta levure

Regarde cette page http://www.bieresetplaisirs.com/2014/05 ... mielleuse/
et cet article, la dernière ligne c'est ce que tu as fait

Un peu comme dans le vin, on peut retrouver des exemples possédant un fini sec, demi-sec, sucré, ou même liquoreux. Pour arriver à ses niveaux de sucre résiduel, il y a grosso modo deux techniques. La première consiste à choisir une levure en fonction de sa tolérance en alcool. Tout d’abord, il faut comprendre que la quasi-totalité des sucres contenus dans le miel sont simples et hautement fermentables. Toute levure est capable de consommer l’entièreté de ce sucre, si elle est bien traitée. Cependant, les différentes souches ont chacune des tolérances à l’éthanol qui sont différentes. Si vous sélectionnez une levure possédant une tolérance de 12%, et que vous lui donnez du miel pour un potentiel de 15%, vous aurez donc un fini sucré, car le surplus ne sera pas consommé. À l’inverse, si vous lui donnez du miel pour un potentiel de 9%, vous obtiendrez un hydromel sec à la densité finale très basse, car tous les sucres auront été consommés. Donc, en jouant avec cette option, il est possible de viser un fini quelconque. Cependant, il est toujours difficile de prévoir exactement le comportement d’une levure. La deuxième technique consiste à fermenter complètement les sucres, jusqu’au taux d’alcool désiré, et ensuite à stabiliser l’hydromel pour finalement ajouter du sucre résiduel jusqu’au goût désiré. De par la stabilisation du produit, le sucre ne sera pas consommé. Cette stabilisation peut être faite chimiquement, en utilisant en combinaison du sorbate de potassium et des métabisulfites de potassium qui vont neutraliser la levure et empêcher sa reproduction (sans toutefois la tuer à proprement dit.) La stabilisation peut aussi être effectuée par le froid, qui fait floculer la levure et qui l’empêche de fermenter. Cependant, il faut dès lors laisser les bouteilles au froid pour éviter toute refermentation future.

[AlexisS]

Merci pour l'article, qui est très instructif !

Je comprend, j'ai pensé que soutirer a froid suffirait à enlever les levures en pensant que lorsqu'elles seraient stoppées elles finiraient au fond du récipient, mais je me suis trompé ! Merci de votre temps et vos conseils à tous !