Les questions des ptits nouveaux ⇒ Saison au millet

[Malibzh]

Je lisais le dernier BYO et notamment l'article sur le brassage avec d'anciennes graines. Concernant le millet il est proposé de la faire sauté comme le maïs à pop corn pour rendre l'amidon accessible. Puis ils parlent de température de gelatinisation 76°C pour le millet... cette étape n'est évidemment pas nécessaire si on a fait sauté le millet à l'avance, non ?

Je pensais brasser une saison avec 10-20% de millet + pilsner.

Donc j'ai le choix entre :
- faire sauter le millet dans un casserole en remutant continuellement à feu moyen, (avec quelques saveurs toastés qui vont se développer) ou
- faire cuire les graines dans l'eau comme si j'allais les manger : "Après 10 minutes de cuisson, retirer la casserole du feu. Garder le millet couvert et attendre 20 minutes. Le millet va absorber l’eau, gonfler et éclater." puis j'incorpore l'ensemble tel quel à l'empatage !

Vous en pensez quoi ?
Mali

[mikocyco]

En fait ça dépend si tu recherches ou acceptes ce goût "toasté".

J'ai déjà fait sauté à la poêle du malt pilsen pour le colorer et développer les arômes : ça marque vraiment au niveau goût (8% des grains).

Puis j'ai déjà "grillé" au four (10-12 minutes à 185°C, chaleur tournante) du blé cru, également pour développer des arômes "toastés". De plus cette cuisson rend l'amidon friable et donc accessible aux enzymes. Avec ce blé cru ainsi traité, à hauteur de 15% des grains, j'ai obtenu le rendement attendu de 80%. Donc ça marche, et ça devrait être également le cas pour le millet.

[Malibzh]

Donc le simple fait de cuire le millet (à température de gelatinisation), permet aux enzymes des autres malts* d'accèder à son amidon. Donc, l'étape de cuisson est suffisante.
J'ai bien compris ?

* sous entendu que le pouvoir diastasique de ceux-ci soit suffisant pour convertir l'amidon de ces céréales crues.

[mikocyco]

La cuisson est suffisante, mais la température n'est pas la même en fonction du milieu (liquide ou sec). La plupart des céréales sont "gélatinisables" dans l'eau autour de 80°C (cette température dépend des céréales). Mais à sec, la température est forcément plus élevée. Donc la question est : "quelle est cette température ?".
Dans le cas de mon essai avec du blé cru, ça a fonctionné à 185°C. Mais ça aurait peut-être été également le cas à 150°C, ou à 120°C...

Dans ton cas, si tu veux te passer de la cuisson à l'eau, je verrais plutôt la chose au four qu'à la poêle : c'est plus difficile de gérer la température avec cette dernière (plus de chances de cramer les grains).

[bazoo]

Comme dit Miko, chaque céréale (ou pas) à une température de gélatinisation, pour le mil ou le millet, c'est 73 à 77°c. J'avais choppé les températures sur le forum mais où?

Amarante 40°emmer 64°orge 65 69° Avoine 89 91 °Blé dur 62 64°
Sarrasin 70°einkorn 65°blé 52 66° Mais 60 79°Kamut 66 Quinoa 64° Riz 61 91 °Sorgho 67 79°Tricale 56 64°

[Malibzh]

Sinon, Miko, dans le BYO ils distinguent les deux, c'est à dire :
- Popped or puffed, comme pour le maïs à pop corn, à la poêle, sur la gazinière.
- Totasted, au four. Graines mouillées ou pas. Ils parlent de 176°C pendant 1h jusqu'à 3h.

Les températures je les ais sous les yeux en ce moment dans le BYO. On les trouve aussi facilement sur le net ou sur le forum.

[bazoo]

Cool, je suis pas abonné, donc , je ne l'ai pas sous les yeux.
La question qui me vient à l'esprit, tu veux faire quoi?
C'est bien de dire que tu as les renseignements quand on essaie de t'aider mais tu veux avoir un gout de torreifié avec ton millet ou juste faire des essais avec des céréales sans gluten?
J'avoue que les retours ne donnent pas envie de chercher

[Eric974]

La question qui me vient à l'esprit, tu veux faire quoi?
C'est bien de dire que tu as les renseignements quand on essaie de t'aider mais tu veux avoir un gout de torreifié avec ton millet ou juste faire des essais avec des céréales sans gluten?
J'avoue que les retours ne donnent pas envie de chercher

Je ne suis pas certain qu'il te demande de l'aide

Ce qu'il veut faire c'est écrit dans son 1er post, je n'ai pas vu écrit bière sans gluten

Je pensais brasser une saison avec 10-20% de millet + pilsner.

En tout cas le sujet est passionnant, à suivre

[BandB]

J'ai déjà fait une bière 65% de millet, ça passe !

J'ai pas testé le toastage mais la deuxième méthode que tu décris. Après c'est de l'ordre du process que tu dois adapter à ton matos pour t'en sortir compte tenu de tous les éléments que tu as déjà en ta possessions...

J'ai trouvé ça super bon, les gens ont bien aimé et je pense qu'on va en faire une version commerciale pour l'été prochain sur une bière toute simple. Cela donne des notes de noisettes/amandes et un petit coté "sucré"/gourmand qui reste cependant très désaltérant.

B&B

[Malibzh]

Merci Band B pour ce retour. Ce goût d'amande revient assez souvent dans le millet.

Quant tu parles de la "deuxième méthode", tu parles de faire cuire le millet dans l'eau avant l'incorporation dans la maische, c'est cela ?

Vous n'avez donc pas eu de souci de filtration... vous avez rajouter des cosses de riz ou fait un palier vers les 50°C ? un mash out ?

Pour la conversion de l'amidon, les 35% de malt d'orge était suffisant ?

Je vais tenter cela assez rapidement je pense, mais probablement pas avec un taux aussi élevé que 65%.

Merci encore,

Mali