Les questions des ptits nouveaux ⇒ les phases de fermentations?

[Nuzz]

Bonjour amis brasseurs,


Petit nouveau sur le forum (ainsi que dans le brassage) je me présente vite fait.
Je m’appelle Davide et j’ai 32 ans, j’habite en Suisse.

Passionné par la bière depuis très très longtemps (dégustation), j’ai voulu sauter le pas afin de faire ma propre bière.
Le chemin est encore long, il y a tellement de subtilités à apprendre avant de créer sa propre recette.
Pour cela j’ai décidé d’apprendre par petits pas, en commençant avec les kits à bière tout fait (pour apprendre la fermentation), ensuite je passerai aux kits tout grain (pour apprendre le brassage), l’étape suivante sera de suivre des recettes puis de créer mes recettes.

Ce forum est excellant, une mine d’informations pour les initiés. Mais pour un petit nouveau dans le domaine, j’ai l’impression que trop d’information tue l’information.
Je l’ai parcouru de long en large afin de me faire une idée plus claire sur la fermentation haute et il me semble qu’il y a autant de façon de faire qu’il y a de brasseurs (façon de parler).
J’espère que vous allez pouvoir éclairer ma lanterne ainsi que mon manque d’expérience.

Les livres pour débutant que j’ai pu lire expliquent les fermentations comme ceci :

• Fermentation primaire (18-25 degrés). Environ 1 semaine (de 3-10 jours selon les levures), le temps que les levures transforment la major parti du sucre en alcool. Après quoi le niveau de l’eau dans le barboteur calme et se stabilise (et que la densité s’approche de la densité finale). Il est temps de soutirer et de placer la jeune bière dans un autre fut de fermentation pour la fermentation secondaire.
• Fermentations secondaire (20-25 degrés). Lors de cette phase la bière s’affine. Cette phase dure environ 2 semaines (toujours d’après les livres). Personnellement j’en suis à cette phase pour mon premier brassin et en effet comme indiqué dans les livres, le travail des levures est plus que ralentie, le barboteur ne bouge pas du tout, est-ce normal ?
Deuxième question : à quel moment décide-t-on de terminer cette fermentation secondaire ? Peut-on décider de la faire durer 1-2 mois pour affiner encore la bière (même si la densité finale est atteinte) ?
• Transfert dans un nouveau fut, ajout de sucre (6-7 gr/l) et mise en bouteille.
Question : J’ai lu sur le forum que la quantité de sucre dépend également de la dure de la fermentation secondaire. Quelqu’un arriverait ’il à m’éclairer ?
• Fermentations en bouteille 14 jours à température de 20-25 degrés pour la création des bubules.
• Maturation 6-8 semaines minimum.
Question : quelle est la différence entre cette maturation et celle effectuée lors de la fermentation secondaire vu que ces deux étapes sont faites pour affiner la bière ?

En parcourant le forum, beaucoup de brasseurs parlent d’une phase de garde ou garde au froid (plus ou moins longue). Cette phase serait à faire entre la fermentation secondaire et la mise en bouteille.
A quelle température s’effectue cette garde (certain disent entre 10-15 degrés, d’autres entre 0-5 degrés) ?
Combien de temps devrait durer cette garde ?
Est-elle vraiment nécessaire ou c’est optionnel pour avoir une bonne bière ?
Si j’ai bien compris, lors de la garde les levures entrent en sommeil et vont se déposer au fond de la cuve de fermentation ce qui éclairci la bière. Si je soutire ma bière à cette température dans un autre fut en vue du sucrage et la mise en bouteille (je fais tempérer à nouveau avant l’ajout du sucre bien entendu), aurai-je assez de levure pour que la fermentation en bouteille se fasse correctement ?


Je sais, cela fait beaucoup de questions pour un premier post. J’aimerais bien comprendre toutes les étapes de la fermentation au mieux avec de bons conseils de brasseurs aillant de l’expérience et ne pas bêtement reproduire ce que je trouve dans les livres pour débutants.


Salutations,
Davide

[Den's Rotten]

Salut Davide et bienvenu !
Tu t'exposes à autant de réponses différentes que sur les topics traitant du sujet.
Pour ma part je dirais, que tout ça dépend du type de bière recherché (différents procédés, même en fermentation haute), et bien sûr aussi des levures utilisées.
Tu n'auras pas le même schéma de fermentation à chaque fois selon ta recette et la densité initial obtenue.
Tu peux essayer de te tenir une base simple du genre, fermentation dans une seule cuve à température constante (par ex 19°) jusqu'au transfert pour la mise en bouteille, et tu verras que déjà comme ça tu n'auras pas la même durée de fermentation d'une bière à l'autre. Les levures peuvent être capricieuses.
Continue de t'instruire et sois patient. L'expérience ne se prémâche pas !
Courage et bonne lecture
Denis

[Nuzz]

Salut Denis,

Merci pour ta réponse.
En effet c'est un sujet (comme j'ai pu le constater sur le forum) qui sucite beaucoup de réponses diffirentes.

En effet, il faut aprendre par petits pas afin d'avoir au final de l'expérience.
C'est en tombant que l'on aprend à marcher.

Tu as sans doutes raison, je vais y aller progressivement, faire une fermentations simple (comme indiqué dans les livres) afin de voir les différences et adapter fur et a mesure pour avoir de l'expérience par la suite.

J'espère qu'a mon tour, un jour, je vais pouvoir contriduer sur le forum.

Salutations,
Davide

[Charleston]

On peut quand même noter que tu t'es documenté et que tu es dans le bon sur les ordres de grandeur des durées !

Pour apporter un peu d'eau à ton moulin, après ensemencement, dans ton moût ...
1. La levure consomme de l'oxygène pour se reproduire. C'est la phase de lag, tu vois rien mais il se passe quand même quelque chose ! Ça peut durer jusqu'à 48h selon le taux d'ensemencement, la souche, la phase de la lune, etc. C'est notamment pour ça qu'il faut bien oxygéner ton moût.
2. Fermentation tumultueuse : ta levure mange les sucres fermentescibles et en fait de l'alcool et du CO2. Ça glougloute sévère et la densité chute. C'est rapide, de l'ordre d'une semaine, parfois plus parfois moins.
3. Suite de la fermentation. C'est ce que tu appelles secondaire. En fait c'est la même que la primaire, pas besoin de changer de fut (mais tu peux quand même si le coeur t'en dit !). Les levures recoupent les sucres plus complexes pour ensuite les fermenter et consomment les sous-produits de la fermentation alcoolique (certains esters, etc). C'est ça l'affinage.
Ça dure quelques semaines à quelques mois selon les bières (en gros une ale simple pas trop dense avec une levure bien floculante, en 2-3 semaines c'est plié, et après plus tu complexifies plus faut attendre. Moins la levure flocule, plus il faut attendre, tant qu'elle est en suspension elle bosse ...). La densité descend toujours mais moins vite. Tu peux embouteiller quand elle est stable sur une bonne semaine. Attention, certaines souches de levure sont fourbes et font des pauses ... (La s33 par exemple)
Tu peux ensuite faire une garde a froid pour clarifier ta bière et l'affiner un peu plus. Là ça dépend pas mal des styles de bière visés, il faudra que tu te renseignes au cas par cas. Dans le cas d'une lager, il y a une période de garde assez longue (au moins un mois à 6° ou moins).
Ensuite, embouteillage !
Et là tu remets du sucre, donc tu relance de la fermentation, c'est pour ça qu'il faut re-attendre ... Attention cela dit, sur les bières houblonnees à froid les arômes partent vite, si tu attends 6 à 8 semaines faudra boire vite !

[Plov]

Salut,

j'avais fait un tableau pour mieux visualiser les étapes, c'est bateau mais au moins ça aide à la compréhension des différentes phases... A adapter à vos bières donc.

Profil de fermentation ALE.xlsx

[Den's Rotten]

Si je soutire ma bière à cette température dans un autre fut en vue du sucrage et la mise en bouteille, aurai-je assez de levure pour que la fermentation en bouteille se fasse correctement ?

Oui, cependant cela peut prendre plus ou moins de temps. Mais, en générale en 2 semaines la carbonatation est faite, par contre l'affinage de la bière est important (une théorie dit 1 semaine par % d'alcool).
Donc tu embouteilles et laisse à température ambiante (20°) 2 semaines, ensuite tu passes en garde à froid (10-12°) le nombre de semaines restantes en fonction du volume d'alcool. Par exemple, une pale ale à 5% sera buvable après 2 semaines en bouteilles, mais elle aura encore des goûts doucereux de bière jeune. Alors qu'après 5 semaines, tu auras une bonne carbonatation et tenue de mousse, et ta bière sera bien plus agréable et franche.

[Nuzz]

Bonjour à tous,


@Charleston
Merci beaucoup pour tes explications détaillées, elles m’ont vraiment aidé à remettre de l’ordre et à y voir plus clair.
Je vais donc procéder comme ceci pour mon premier brassin (bière blanche en kit) :
• Terminer la fermentation secondaire (total 2 semaines) et vérifier que la DF soit bien stable sur deux jours d’affilée.
• Passer à la garde une bonne semaine pour la clarifier.
• Passer à l’embouteillage pour la suite.
Encore un grand merci 

@Plov
Merci pour ton tableau, il montre bien les différentes températures, c’est plus facile de le voir ainsi que sur du texte tiré de livres.

@Denis
Merci pour tes explications, notamment sur le % d’alcool-temps de maturation. Utile pour moi qui débute et qui n’ai pas l’expérience pour sentir ce qui est le mieux, cela me fait une bonne base de travail pour initier.
J’avais surtout peur qu’après la garde à froid, qu’il n’y ait pas assez de levure en suspension pour la fermentation en bouteille (certains en rajoute comme j’ai pu lire quelque part, ce que je veux éviter).
Tu me réconforte dans l’idée que la refermentation en bouteille puisse repartir avec les quelques levures restées en suspension (j’espère vraiment que ça sera le cas, j’avoue avoir tout de même encore peur à ce sujet).


Merci à vous tous,
Salutations,
Davide

[Charleston]

Pas de de souci, c'est agréable d'échanger avec quelqu'un qui fait la démarche de se renseigner et de poser des questions pertinentes !

Pour ta refermentation en bouteille, ne t'inquiete pas, la levure c'est pas parce que tu ne la vois pas qu'elle n'est pas là ! Je n'ai plus les chiffres en tête mais dans une bière maison très translucide il ya encore largement assez de levures pour carbonater !
Les industriels y vont à la centrifugeuse pour se débarrasser de la levure !

[Nuzz]

Pas de de souci, c'est agréable d'échanger avec quelqu'un qui fait la démarche de se renseigner et de poser des questions pertinentes !

Pour ta refermentation en bouteille, ne t'inquiete pas, la levure c'est pas parce que tu ne la vois pas qu'elle n'est pas là ! Je n'ai plus les chiffres en tête mais dans une bière maison très translucide il ya encore largement assez de levures pour carbonater !
Les industriels y vont à la centrifugeuse pour se débarrasser de la levure !

ça fais plsisir de voir une comunauté qui partage ces connaissences avec les nouveaux.
En effet, j'ai aussi lu que les industrielles tuent les levures pour ne pas avoir de dépots, puis injectent du Co2 à l'embouteillage pour la carbonisation.

En gros, les meilleures bières, en terme de natuel, sont les artisanales.

Je dirait, les artisanales, il n'y a que ça de vrais.

Salutations,
Davide

[Plov]

la levure c'est pas parce que tu ne la vois pas qu'elle n'est pas là ! Je n'ai plus les chiffres en tête mais dans une bière maison très translucide il ya encore largement assez de levures pour carbonater !

Une cellule de levure fait entre 5 et 10 microns, de mémoire une petite colonie de levure devient visible à l’œil nu quand elle atteint 1.000.000 de cellules... Alors oui même si tu les vois pas elle sont là