L'ébullition ⇒ De l'importance de l'ébulition

[The Submarine Captain]

Raison d'être d'une ébullition longue, de mémoire :

- cassure de certaines protéines, donc meilleure clarification en aval.

- solubilisation de certaines autres protéines (la question de la mousse ci-dessus)

- isomérisation des résines de houblon, qui ont leur importance pour la stabilité de la mousse.

Il est par aileurs vrai que l'aspect désinfectant de la cuisson est atteint en moins de 60 minutes.

Santé !

Laurent

[Nezahualcoyotl]

Allez ! je m'y colle. Greforever , c'est bien pour te faire plaisir. Pour les autres désolé!

La prise de mousse est un phénome complexe et multiparamétrique décrivant un état métastable . Les agents moussant dans nos brassins sont des composés tensioactifs avec une partie hydrophile( qui aime ) et une autre hydrophobe ( qui fuit l'eau ). D'où un réarangement spatial des molécules . En s'orientant elles créent une interface entre l'air et l'eau , stabilisant la mousse.

C'est lors de l'ébulition que se créent majoritairement ces agents tensioactifs . Par réaction de Maillard ( amines des proteines sur hydroxyl des sucres ) : greffage de chaines glucosidiques sur des protéines; par réaction acylation, d'oxydo réduction ( entrainant une dénaturation des protéines ) . Les proteines n'ont alors plus la structure native et des régions hydrophobe enfouies peuvent ainsi se retrouver à leur surface , et ainsi une nouvelle orientation confere des propriétés amphiphiles aux protéines. Donc moussantes.

Bref pour en revenir donc à l'influence de l'ébulition sur la tenue en mousse de notre liquide préféré, l'étude est ardue!! car elle dépend de la composition du milieu ( composition chimique et caractéristiques physicochimique ( pH , potentiel RedOx , conductivité , température , ...)

Je peut envisager qu'un mout dense porté à une ébullition violente moussera mieux qu'un mout plus "léger" pour la même ébullition . Mais quelques articles décrivent cela:


Impact of different wort boiling temperatures on the beer foam stabilizing properties of lipid transfer protein 1.

Van Nierop SN, Evans DE, Axcell BC, Cantrell IC, Rautenbach M.

The South African Breweries Ltd., Sandton, South Africa. sandra.vannierop@sabreweries.com

Beer consumers demand satisfactory and consistent foam stability; thus, it is a high priority for brewers. Beer foam is stabilized by the interaction between certain beer proteins, including lipid transfer protein 1 (LTP1), and isomerized hop alpha-acids, but destabilized by lipids. In this study it was shown that the wort boiling temperature during the brewing process was critical in determining the final beer LTP1 content and conformation. LTP1 levels during brewing were measured by an LTP1 ELISA, using antinative barley LTP1 polyclonal antibodies. It was observed that the higher wort boiling temperatures ( approximately 102 degrees C), resulting from low altitude at sea level, reduced the final beer LTP1 level to 2-3 microg/mL, whereas the lower wort boiling temperatures ( approximately 96 degrees C), resulting from higher altitudes (1800 m), produced LTP1 levels between 17 and 35 microg/mL. Low levels of LTP1 in combination with elevated levels of free fatty acids (FFA) resulted in poor foam stability, whereas beer produced with low levels of LTP1 and FFA had satisfactory foam stability. Previous studies indicated the need for LTP1 denaturing to improve its foam stabilizing properties. However, the results presented here show that LTP1 denaturation reduces its ability to act as a binding protein for foam-damaging FFA. These investigations suggest that wort boiling temperature is an important factor in determining the level and conformation of LTP1, thereby favoring satisfactory beer foam stability.

Christophe & CNAM

[djavet]

A la question: Pourquoi cuire 60 minutes sur un forum US, voici les réponses:

With extract (and late extract methodology) there's no difference. I tried 30, 60 and 90 minutes boils with no appreciable difference except for the hop utilization.
With AG or mini-mashes, longer boils give you a cleaner tasting and clearer beer. Most people agree that 90 minute boils are preferable, with at least 60 minute boils being the norm.

et

The hot break happens as the wort comes to a boil, and yes boiling for 60 min. does help the soluble proteins adhere to the hot break. Maximum hop utilization, for bittering, occurs around 60 mins. For extract brewing you can run into problems with caramelization if you boil for a full hour. Do a search for "Late Extract" and you should get the information you need. Most all grain brewers boil for 70-75 mins and add hops at the 60 min to go mark, myself included. About the only beers I boil for 90 mins are Scottish Ales as the caramelization is an integral part of the flavor of the finished product.

Et en french, ça donne:
En extrait, aucune différence entre 30, 60 et 90 minutes notable, mis à part le taux d'extraction de l'amerisant.
Avec du tout grains ou mini-mash, une cuisson plus longue donne une bière plus clair et une goût plus distinctif. Plusieurs personne disent que 90 minutes est préférables, mais que les 60 minutes sont la norme.

et pour le 2ème texte:
Les 60 minutes sont pour la précipitation des protéines. Que le taux maximum d'extraction du houblon est à 60 minutes et que pour de l'extrait on risque la caramelisation avec une cuisson d'uen heure. Et dans ce cas, on préféreara la technique de "Late extract" (rajout de l'extrait vers la fin ~15 minutes). La pluspart des brasseurs tout grains font des cuissons de 70/75 min et ajoute le houblon pour 60 minutes.

Voilou un peu de quoi donner à boire au forum dans cette discussion.

A+; Dom

[The Submarine Captain]

Allez ! je m'y colle. Greforever , c'est bien pour te faire plaisir. Pour les autres désolé!

Mais non, merci, c'est toujours bien d'avoir ce genre de choses décrites par quelqu'un qui a la formation pour... j'ai toujours été nul en chimie, jusqu'à ce que je commence à me pencher sur la chimie brassicole, donc mes essequelications dans le domaine restent trop souvent de l'ordre des principes généraux...

[philo]

Avec du tout grains ou mini-mash, une cuisson plus longue donne une bière plus clair et une goût plus distinctif. Plusieurs personne disent que 90 minutes est préférables, mais que les 60 minutes sont la norme.

je pratique le 90 min (souvent, enfin quand j'ai le temps) à gros bouillon et on voit nettement la différence (maintenant, ça c'est par rapport à mon process)

[Mitch]

L'ebulition sert également a évacuer les composés volatils malodorant comme le DMS (qui donne un gout de choux à la bière).

[zepto brasseur]

Perso, je fait 90 min de glouglou !!! a non on a pas le droit !!!! donc, 90 minutes d'ébullition.
En fait, comme en a parlé le capitaine, à la cuisson, des résines se dégagent. Il faut savoir que seulement 30 % des résines amers se dégagent après 1h30 d'ébu. C'est pour cela que le temps de cuisson est aussi important pour l'amertume de la bière.
Pour le houblon aromatique, on ne va plus chercher les résines, mais les huiles essentielles qui vont donner toutes les bonnes saveurs que tout le monde connaît

[marti]

bon bin j'ai fait le test aujourd'hui...

brasser une blonde légère,
à 30 min débu, j'ai retiré les houblons, j'ai soutiré la moitié (10L) et mis 1/2 S04
et j'ai rajouter 60min pour le reste

j'ai donc deux brassins de 10L, même levure, mêmes ingrédients, juste la durée d'ébulition qui change, et même enceinte climatique donc exactement la même températures de fermentation.
même OG, ayant compensé l'évaporation..
à suivre...

[bernie]

salut
et bien voila une expérience nickel
donne nous des nouvelles
a+

[guillaume]

c est interessant tout ça
pour ma part j aimerai bouillir le minimum de temps (economie d energie) quite à augmenter les quantites de houblon.