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Jean-Luc
Administrateur
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Bien qu'on aie croisé çà et là qq messages sur la futilité de ces préoccupations, je souhaitais aujourd'hui confronter qq observations :
selon vous, existe t'il un rapport entre la mousse (ou krausen) produite pendant la primaire et la mousse de la bière finie ?
autrement dit, un bon krausen est il toujours signe d'une bonne tenue, (ce pourrait etre logique) ou pas forcément ???
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Euh, alors pour ma part, j'ai pas de super krausen (maxi 7cm de haut) et j'ai une tenue de mousse moyenne, voire acceptable. Je n'ai pas encore mis de grains crus dans mes recettes, il va falloir que je m'y mette.
Je pence pas , sa depent beaucoup de la levure et de la violence de ta fermantation. la t58 ne fait pas un gros un bon krausen , alors que la s33 est beaucoup plus gros, et j ai des tenu de mousse identique. Meme si la t58 demande plus de garde , mais c est du a sa lente sedimentation et lent carbonatation.
et la densite de ton mou y fait beaucoup generalement plus c est dense plus c est violent et plus y a de krausen.
Jean-Luc a écrit :Bien qu'on aie croisé çà et là qq messages sur la futilité de ces préoccupations, je souhaitais aujourd'hui confronter qq observations :
selon vous, existe t'il un rapport entre la mousse (ou krausen) produite pendant la primaire et la mousse de la bière finie ?
autrement dit, un bon krausen est il toujours signe d'une bonne tenue, (ce pourrait etre logique) ou pas forcément ???
Oui, il existe un rapport : les protéines perdues lors de la formation de mousse pendant la fermentation sont des protéines qui ne pourront plus jouer un rôle dans la formation de mousse de la bière. C'est pourquoi certaines brasseries calent la cuve de fermentation à une certaine température pour éviter une trop grande formation de mousse.
funkconnection a écrit :Oui, il existe un rapport : les protéines perdues lors de la formation de mousse pendant la fermentation sont des protéines qui ne pourront plus jouer un rôle dans la formation de mousse de la bière.
Pourquoi perdues ? les protéines seraient elles volatiles ou bio-dégradables ?
funkconnection a écrit :C'est pourquoi certaines brasseries calent la cuve de fermentation à une certaine température pour éviter une trop grande formation de mousse.
cad ? température plutot haute ou plutot basse ?
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funkconnection a écrit :Oui, il existe un rapport : les protéines perdues lors de la formation de mousse pendant la fermentation sont des protéines qui ne pourront plus jouer un rôle dans la formation de mousse de la bière.
Pourquoi perdues ? les protéines seraient elles volatiles ou bio-dégradables ?
Non mais elles restent sur la paroi de ta cuve (dépôt) ou elles débordent.
funkconnection a écrit :C'est pourquoi certaines brasseries calent la cuve de fermentation à une certaine température pour éviter une trop grande formation de mousse.
cad ? température plutot haute ou plutot basse ?
[/quote]
Par exemple, début de fermentation vers 22°C, on cale à 23-24°C (température plus haute pour permettre la fermentation et non pas la tuer, mais on fixe une température pour arriver à maîtriser la fermentation) pendant la première nuit; une fois , la "grosse" mousse effectué, on remet la consigne vers 25-27°C.
funkconnection a écrit :Par exemple, début de fermentation vers 22°C, on cale à 23-24°C (température plus haute pour permettre la fermentation et non pas la tuer, mais on fixe une température pour arriver à maîtriser la fermentation) pendant la première nuit; une fois , la "grosse" mousse effectué, on remet la consigne vers 25-27°C.
25-27°C ??? Donc après la "grosse mousse" tu remonte ta température ? C'est pas un peu bcp ?
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