Ale Franco Belge ⇒ Belgian golden (very) strong Saison : un monstre est en rout

[romain0814]

[Mode Stromae pour le fun / ON] Romain à la brasse !

Bonjour à tous,

Je souhaiterais vous présenter pour avis et conseils la situation de mon dernier brassin.

Chapitre 1 : La recette ... (tintin !!)

Recette : Belge
Brasseur : Romain
Style : Belgian Golden Strong Ale (18 D) --> Enfin ... pour ce qui était prévu à la base ...
Type : Tout grain

Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 49 l
Volume après Ebullition: 38 l
Volume du Brassin: initialement prévu 38 l
Volume à l'Embouteillage: Encore inconnu
DI estimée recette: 1,081 SG
DI mesurée: 1,085 (moins de volume, plus de concentration en sucre)
Couleur Estimée: 9,3 EBC
IBU Estimé: 34,5 IBUs

Durée de l'Ebullition: 60 Minutes prévues dans recette, en réalité 100 minutes (trop récolté de moût en rinçage)

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
10,4 kg -Pilsner (2 row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 78,8 %
1,81 kg -Wheat malt, Bel (3,9 EBC) Grain 2 13,7 %
0,36 kg -Acid Malt (5,9 EBC) Grain 3 2,7 %
0,63 kg -Cane (Beet) Sugar (0,00 EBC) Sucre 4 4,8%
30,00 g -Nugget Cophoudal [7,82 %] -ébullition 60min - Houblons 5 10,1 IBUs
54,26 g -Nugget Cophoudal [7,82 %] -ébullition 20min - Houblons 6 12,2 IBUs
54,26 g -Saaz [3,75 %] -ébullition 20 min - Houblons 7 6,4 IBUs
54,26 g -Tradition Cophoudal [3,59 %] -ébullition 20 min - Houblons 8 5,6 IBUs
18,10 g -Coriander Seed (ebullition 5 min) - Epice 9
18,10 g -Orange Peel, Sweet (ebullition 5 min) - Epice 10
36,18 g -Tradition Cophoudal [3,59 %] -ébullition 1,0 min - Houblons 11 0,3 IBUs
2,0 pkg Belgian Ale Yeast (Mangrove Jack's M27) - Levures 12

Profil de Brassage:
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Monopalier 66°C pendant 70 minutes
Mash Out 75°C pendant 10 minutes

Poids Total des Grains: 13,2 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Monopalier 66°C Ajouter 31,17 l d'eau à 77°C 66,0 C 70 mn (perdra 2 °C entre début et fin de sacchar.)
Mash out Ajouter 14 l d'eau ) 99,3°c 75,0 C 10 mn


Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (Soutirer toute la cuve matière , 14,02l) de 75 C d'eau


Chapitre 2 : quelques mesures ... (tintin !!)

Préparation de la levure --> Starter réalisé avec 2 paquets dans 2 litres de moût à 1.035 + nutriments sous agitation
pH du starter : 4,33

Traitement de l'eau :
Traitement par ajout de sel minéraux
Correction du pH de l'eau de Mash Out ainsi que de l'eau de rinçage (pH 6)

Brassage :
pH de la maîsche : entre 5,6 en début d'empâtage et 5,54 à la fin.
Montée à 5,85 pendant le Mash Out (suite ajout d'eau traitée préparée pour le MO)

Ebu :
D avant ébu : 1,069 pour 49 L (j'ai récolté plus de moût que prévu (45) donc une SI moins haute que prévu)
Décision prise de prolonger l'ébu pour concentrer le moût, durée totale de l'ébu 100 minutes.
D après ébu : 1.085 pour 38 L (cette fois-ci trop évaporé --> 1.081 prévus)

Fermentation :
J'ai décidé de réaliser pour la première fois un test d'atténuation forcée.
Le but est simple, prélever un échantillon en quantité suffisante pour pouvoir réaliser une ou deux mesures de densité,
et placer cet échantillon dans des conditions de températures idéales pour la levure (moins pour obtenir une bonne bière).
Dans mon cas, j'ai placé la bouteille prélevée juste devant la soufflette de chauffage de ma chambre chaude, ce qui a fait monter la température
de l'échantillon à 25°C.
Fermentant plus rapidement, on connaît ainsi après mesure, la densité finale que l'on peut atteindre avec ce moût, et ce avant la fin
de la fermentation du brassin principal.
Et c'est la que se complique mon histoire. Le résultat de la mesure de densité finale effectuée sur mon échantillon atteint : ... 1.002 !! Tintin !!
D'après le site du nain, je suis donc à plus de 98% d'atténuation apparente.

Aussitôt, je décide de gouter l'échantillon, prendre une mesure de pH et de sortir mon microscope (un petit peu naïvement car je ne sais pas trop comment m'en servir).
pH 3,92 ce qui ne me semble pas si déconnant que cela. Au microscope, je vois mes levures et rien d'autre, et surtout pas de lactobacilles, bien que je n'en ai jamais vu en vrai... Je ne sais pas si avec le même niveau de zoom je pourrais les voir. Au goût c'est très alcoolique et clairement ça sent la pomme, ce qui est
d'après ce que j'en sais tout à fait normal (fermentation rapide = déchets de fermentation style acétaldéhyde je crois = pomme, cidre ...)
Levures 1


Levures 2


Levures 3


Levures 4


Levures 5


Levures 7


Chapitre 3 : Les questions ... (tintin !!)

Avant d'analyser le pourquoi du 1.002 SG, je souhaiterais obtenir quelques renseignements concernant ce test d’atténuation forcée.
Est-ce que les DF de mon échantillon et de ma bière, si pas de sous-ensemencement ni de prob de fermentation, vont coller ? Autrement dit,
suis-je sû que ma bière va atteindre une si basse densité ?

Concernant ma valeur de 1.002, et donc la composition en sucres de mon moût donc :
Pensez-vous qu'un monopalier à 66°C était abusé ?
Au départ je l'ai justifié ainsi --> Densité initiale haute = densité finale haute, donc j'assèche un petit peu en descendant la température
de mon monopalier, et j'ajoute un petit peu de sucre de canne. De plus, Beersmith me donnait une DF théorique de 1.017.
Ensuite, mon pH de brassage n'était pas si bas que cela (5,6), ce qui aurait dû privilégier l'alapha-amylase et pas la bêta, ce qui normalement
aurait légèrement dû privilégier la production de sucres moins fermentescibles...

Ensuite, je me suis plus renseigné sur la levure M27 de chez Mangrove. Et la en lisant un peu plus que le contenu du paquet, je m'aperçois que
cette levure serait en fait une levure de Saison, bien que sur le paquet il est écrit "Suited for brewing all Belgian ales, including Quadrupes of up to 14% ABV".
D'ailleurs, cette levure ne figure bizarrement pas sur le site du fabriquant ... Je commence donc à penser à un complot de D. TRUMP contre moi ...
Sur certains forum, des homebrasseurs parlent d'une forte atténuation. Je pense donc que mon problème vient de là.
Mais quand même --> 98% d'atténuation, il ne me restera plus que de l'alcool, ou en tout cas je risque fortement de ne percevoir que cela dans ma bière.

J'ai peut être créé un nouveau style de bière (je pense que la dénomination exacte sera --> Monstre ou poutrelle) : Golden Strong Saison, 11 % ABV !!

Atténuation apparente


Plus sérieusement, j'avoue avoir envisagé de splitter le brassin en deux lors de la mise en secondaire (qui ne tardera pas).
Je garderais une moitié telle quelle, et j'essayerais de sauver la seconde moitié en réalisant un mini brassin de 5 litres mono à 70 °C pendant une heure, ce qui
produira probablement beaucoup de dextrines, et en mélanger une partie lors de la secondaire (ce qui relancera la fermentation mais aura le bénéfice de monter la DF).

Votre avis concernant ce sauvetage plus qu'incertain ? Des conditions de réalisation particulières (ajout supplémentaire de levures ?), quid de l'intégration d'oxygène à ce stade de la fermentation ?

Enfin dernière question : Qu'est ce qui différencie une levure de saison des autres levures de fermentation haute, en terme de capacité ? Qu'est ce qui fait que ces levures offrent une atténuation si haute ?
Est-c leur tolérance à l'alcool ? Est-ce une capacité de produire des enzymes permettant de dégrader certains sucres plus complexes ?


Je vous propose d'écrire ensemble le Chapitre 4 : Vos avis (tintin !!)

Merci la communauté

Romain
(PS : la comparaison avec Stromae s'arrête à la forme de mon message, lui au moins il maîtrise son art )

[Eric974]

Il y a peu Mali a montré une page ricaine sur les strong saisons, tu es comme M Jourdain tu en a fait une sans le savoir


Ma saison en fermentation finale ( c'est nouveau ) est tombée à 1002 mais je suis loin de ton ABV, à 11.5 ça va piquer un peu et être un peu sec à boire, un peu de miel au fond de chaque verre
Il semble que les levures saison atténuent énormément

Pour ton sauvetage je vais suivre les avis avec attention
Si j'ai bien compris tu comptes mélanger 19L avec 5L de ce nouveau brassin, crois tu que la proportion va être suffisante et surtout quel va être le comportement des levures si tu es déjà à 11.5% même si l'ajout de moût frais va faire chuter l'alcool
Il y aurait peut être la solution de faire une sorte de blend après fermentation primaire ce qui faciliterait l'ajustement du taux d'alcool

HS : pourquoi Stromae il est Belge

[romain0814]

Salut Eric,

Il y a peu Mali a montré une page ricaine sur les strong saisons, tu es comme M Jourdain tu en a fait une sans le savoir

Merci pour l'info je vais aller lire ça tranquillement. Peut être que je vais y trouver de bonnes nouvelles pour mon brassin.

Ma saison en fermentation finale ( c'est nouveau ) est tombée à 1002 mais je suis loin de ton ABV, à 11.5 ça va piquer un peu et être un peu sec à boire, un peu de miel au fond de chaque verre
Il semble que les levures saison atténuent énormément

Effectivement elles sont très voraces ces souches. Je me demande bien qu'est-ce qui les différencie... Par exemple on sait que les souches lager savent fermenter des sucres que les souche de Ale ne fermentent pas. Elles sont capables de produire des enzymes qui leur permettent de découper certains sucres plus complexes, bien que ces sucres ne sont que très peu présents dans nos moûts. Serait-ce pareil pour les souches de saison ? Après je me dit que le moût est le même donc l'explication doit être ailleurs. Peut être même qu'il n'y en a pas d'autres que : c'est le chemin qu'elles ont pris dans leur longue évolution. Ce sont des "précoces"...

Pour ton sauvetage je vais suivre les avis avec attention
Si j'ai bien compris tu comptes mélanger 19L avec 5L de ce nouveau brassin, crois tu que la proportion va être suffisante et surtout quel va être le comportement des levures si tu es déjà à 11.5% même si l'ajout de moût frais va faire chuter l'alcool
Il y aurait peut être la solution de faire une sorte de blend après fermentation primaire ce qui faciliterait l'ajustement du taux d'alcool

Oui c'est tout à fait cela. Je compte créer 5 litres de moût (densité ... on verra) qui seront le plus dextrineux possible, puis les verser dans la moitié du brassin.
Je garde l'autre moitié sans rien toucher pour la science...

Au passage, j'accélère mon sauvetage. Je viens de prendre une densité sur le brassin principal, la bière est tombée à 1.008.
J'ai gouté un échantillon et à mon plus grand plaisir celui-ci est très bon, on ne sent étonnamment pas trop l'alcool. Maintenant, la fermentation n'est pas encore terminée, donc cela ne préjuge en rien de la qualité finale de la bière.

j'ai donc lancé le mini brassin, passé ma bière en secondaire en splittant les batch. J'ai récupéré l'équivalent de 25 Cl de levure dans le fond du fermenteur, et j'ai lancé un starter. Il est sous agitation. Demain je balance le moût et les levures qui je l’espère seront requinquées.

une leçon a retenir et une mauvaise habitude de brassam débutant à oublier : le passage en secondaire se fait une semaine après, pas deux semaines. Soit dit en passant, elles ont été très performantes ces levures, pour faire passer la densité de 1.085 à 1.008 en seulement 13 jours !!!

HS : pourquoi Stromae il est Belge

Oui je n'avais pas réalisé au moment de l'écriture, effectivement je suis plus dans le thème que je ne le pensais.

Je vous tiens bien entendu au courant de la suite, qui je l'espère sera heureuse.

Romain

[romain0814]

Ah et j'oubliais : après le mélange moût dextrine + secondaire, je reprendrai un échantillon pour réaliser un nouveau test d'atténuation forcée. on saura ainsi rapidement si je peux espérer quelque chose de potablement équilibré.

Romain

[romain0814]

Suite de l'opération de sauvetage.

Pour résumer, j'ai pu obtenir 4 litres de moût à 1.095 que j'ai houblonné avec les même houblons utilisés pour le brassin principal (Nugget et Tradition ajoutés à 20 minutes de telle manière que le brassin principal ne soit pas dilué au point de vue de l'amertume).

Pour rappel hier j'avais splitté mon brassin principal en deux. J'ai obtenu 15 litres à sauver et 19 litres à laisser terminer de fermenter sans rien toucher.
Au passage j'avais prélevé 20 Cl de levure dans le fond du fermenteur et réalisé un starter express.

J'ai ce matin ajouté le starter dans mon moût à 1.095, ce qui m'a donné 6 litres de mélange à 1.072.

J'ai versé le tout dans le fermenteur contenant les 15 litres pour obtenir 20 litres de bière à 1.020, dont la fermentation va se relancer --> 20 litres car prélèvement d'1 litre pour réaliser un test d'atténuation forcée.

Plus qu'à attendre que la fermentation se termine pour les deux bières, puis je serai fixé sur ma méthode de sauvetage.

Je vous tiendrai au courant de l'évolution de la nouvelle DF dans les prochains jours.

Romain

[mikocyco]

Salut Romain,

Sacrée histoire que ton brassin...
Tu ne veux pas faire un "blend" avec ma lager qui ne descend pas en densité ?

Ce qui n'est pas rassurant pour toi, c'est que ta température de 25°C pour ton test d'atténuation n'est pas exagérément élevée (on peut imager que de la bière en bouteilles puisse y parvenir). Mais je me pose la question pour des tests avec des températures plus élevées (entre 30 et 35°C) : on a des chances, dans certains cas (fermentation pas trop bien menée notamment), d'obtenir une densité finale plus faible que celle qu'on obtiendrait en laissant la bière fermenter et maturer à une température < 22°C (c'est rare qu'on fermente plus haut). Et on peut donc embouteiller, dans ce dernier cas, sans forcément connaître de déboires par la suite (gushing ou casse) pour peu que les bouteilles soient toujours stockées à une température < 20-25°C. Non ?

Mais si ça s'avère finir réellement à 1.002, mets-moi un tube de levure de côté pour ma saison, pour peu que les bretts ne descendent pas la densité assez bas.

[romain0814]

Ne t'inquiètes pas les bretts c'est pas des p'tits joueurs ! Ca va atténuer

C'est une bonne question que voilà!
Et ça peut expliquer que certaines fermentations reprennent en bouteille (surpression, gush, casse, engueulade, divorces.... Bref l'horreur quoi!).
Apres y'a tellement de paramètres en jeu... Regarde ta lager c'est a n'y rien comprendre !

Entre le taux ensemencement, la température de fermentation, la résistance des levures a l'alcool... Et je dois en passer...

En traînant sur le web j'ai lu qu'un brassam faisait ses tests d'atténuation avec de la levure de boulanger pour pas payer trop cher... Et a quelques petits points de densité ça semble marcher d'après ses dires. Je pense qu'il ensemence comme un porcin, et a quelques exceptions près, les souches atténuent quasi de la même manière.

Maintenant il doit toujours y avoir des exceptions aux règles, et est ce que les souches utilisées pour les saisons n'en sont pas une ?

Pour revenir sur ce que tu dis, il vaut mieux avoir un résultat atténuation inatteignable par ton brassin que l' inverse. CA le d'elle moins dangereux... Croire que tu as atteint ta df alors que c'est juste ton test qui a foiré...

Romain

[romain0814]

Petit point intermédiaire sur mon opération de sauvetage :

Aujourd'hui (H + 72) : Prise de densité de l'échantillon récolté pour le test d'atténuation forcée --> 1.002 ...

Bon, je n'ai pas remué après incorporation du moût pour relancer la fermentation, et l'échantillon a été pris sur le dessus.
Peut-être (par peut-être, entendez "J'espère") que l'échantillon n'est pas représentatif de l'ensemble.

Au global, si ma DF ne remonte pas, c'est que mon moût de sauvetage n'était pas si dextrineux que cela... J'avais réalisé un empâtage à 3L/Kg @72°C pendant 60 minutes + Mash Out.
Si j'avais su j'aurais pris également un échantillon pour test atté forcée sur le moût dextrineux. Mais là sur 4 litres je voulais pas me passer d'un litre.


Autre question que je me pose après coup : je vais avoir quelques difficultés à estimer un équivalent "densité de départ". Car même si ma bière descend à 1.002 ou guère plus bas, je l'aurai au moins un peu diluée.

Je ne sais pas si on peu le calculer comme cela, mais 15 litres (71%) à 1.085 + 6 litres (29%) à 1.072 = 1.080 environ, ce qui n'est pas une grosse dilution... Si j'avais su j'aurais descendu encore la DI du moût de sauvetage... Car visiblement je ne pense pas pouvoir compter sur une hausse significative de ma DF !

A première vue 1.002 en partant de 1.080 est un petit moins "mal" que 1.002 en partant de 1.085... Dixit il pour se rassurer...

Résultat provisoire : je ne suis pas encore sauvé !

Plus qu'à attendre que les brassins terminent leur repas.
Je reviendrai vers vous.

Romain

[romain0814]

Petit déterrage pour vous donner des nouvelles concernant ce brassin.
Globalement, le miracle n'a pas eu lieu, ou du moins pas à hauteur de mes expériences.

Ce brassin a été décliné en 3 versions :
- 1) J'ai rien touché
- 2) J'ai réalisé mon sauvetage (voir plus haut dans le fil de discussion --> bonne chance car ca va être long)
- 3) J'ai ajouté un hop tea sur une partie de la version 1).

Résultats :
1) Ca arrache les gencives, d'autant plus qu'elle est fraiche --> raté ! il faut la boire à température ambiante pour ressentir autre chose que de l'alcool.
2) C'est mieux, mais pareil à boire pas trop fraiche. On ressent tout de même l'esprit de la bière juste derrière l'alcool. J'aurais su, j'aurais acheté des dextrines en bouteille... Plus ou moins raté.
3) La bonne surprise car le hop tea s'est fait avec de l'eau, et a donc légèrement dilué la bière. De arômes moins timides se sont développé. A noter que j'ai réalisé ce thé de houblon avec du Tradition de la Cophoudal, qui a développé de légères notes florales et herbales.
De l'avis de toutes mes victimes, la version 3 est de loin la plus moins mauvaise !

Donc globalement déception, car il s'agit au départ d'une erreur de débutant.
Mais j'apprends de mes erreurs.

Romain