La fermentation ⇒ puis je passer ma bière en secondaire?

[pinklady66]

Bonsoir!

J'ai un kit de brewferm diabolo qui est en primaire depuis 12 jours, elle a bien démarré avec du krausen et la demoiselle ne cesse de glouglouter, les niveaux du barboteur ne se stabilisent pas (très peu de glouglous évidemment mais glouglou quand même, température de 19/23 degrés) et je voudrais savoir si je peux la passer en secondaire dimanche car cela fera 15 jours de primaire...Merci de m'éclaircir...

[Ark]

Bonsoir,
tu entends quoi par secondaire ?

[pinklady66]

je transvase ma bière dans sceau de fermentation tout beau tout propre histoire d'enlever toute la merde dans le fond...

[piopio]

Il est démontré qu il ne sert à rien de transférer (Palmer, how to brew). Laisse comme ça. La "secondaire", si on peut vraiment l'appeler comme ça, se fait dans le même fermenteur. La masse de levure, déchets ne gêne en rien. Au bout de 15 jours fais une prise de densité. 2 ou 3 jours après recommence. Si la densité n'a pas bougé c'est que tu es prêt à embouteiller. C'est là que tu vas faire un transfert, juste avant la mise en bouteille, quand tu vas resucrer et mélanger. Ce sujet à été mainte fois abordé, le transfert en secondaire est en quelque sorte une pratique ancienne qui n'a plus lieu d'être, sauf dans quelques exceptions.

[Gamb]

C'est un raccourci de dire ça sert à rien en se basant sur une seule source Les choses sous souvent plus compliquées que ça.
Par contre, on est d'accord que le terme de "secondaire" est une porte ouverte vers pleins d'interprétations plus ou moins pertinentes.

Sur un process de brasseur amateur, changer de contenant pendant la fermentation représente du taff et un risque (oxygénation, infection par exemple) pour un gain pas forcément quantifiable.
Par contre, en restant dans le même contenant, on peut faire une petite période à froid, une "garde". Pour pas beaucoup de taff, je trouve qu'on améliore bien le produit final, il faut néanmoins de quoi refroidir.
Compter 1 semaine minimum de froid, idéalement de 2 à 4 semaines.

Je pense que changer de contenant pendant la fermentation doit avoir des intérêts, si les industriels le font, alors il doit y avoir un bonus. Par exemple, certaines brasseries fermentent en cuves ouvertes puis finissent la fermentation en tanks pressurisés pour carbonater et faire la garde à froid. Tu peux faire le début de la fermentation dans un grand contenant pour gérer la couche de krausen, puis transférer dans un contenant plus petit pour gagner de la place et pourvoir réutiliser ton grand contenant. Bon le dernier exemple est tiré par les cheveux, je l'accorde

Bonne soirée !

[cyclo57]

Perso, je change de fût pour le passage en secondaire.
J'ai un fût de 30l pour la primaire (brassins de 25 l). Cela donne de la place au krausen pour se développer.
Après la fermentation tumultueuse, quand le krausen s'est déposé au fond, c'est-à-dire après 5 ou 6 jours, je fais un transfert vers un fût de 25 l.
J'y vois les avantages suivants:
- première clarification du mout en éliminant les particules restantes à l'issue de l’ébullition
- redonner un peu d'oxygène aux levures pour terminer leur travail
- libérer mon fût de 30 l pour un brassin suivant (bien vu Gamb)
Quant aux risques de contamination, ils ne sont pas plus importants qu'aux autres étapes si le tout est effectué dans les conditions d'hygiène requises.

Je voudrais profiter de l'occasion pour dire attention à tous ceux qui simplifient le processus.
On ne fait plus de palier protéines, on ne fait plus qu'un palier, on filtre à haute vitesse, on refroidit de même et on fermente sans sous-tirage.
Certes, on gagne du temps, mais le résultat est-il certifié identique au processus traditionnel ?

Petit à petit, après 3 ans de brassage, je découvre de nouvelles pratiques intéressantes.
Par exemple, ayant de la visite, je n'ai pas pur faire mon refroidissement avant le repas de midi et j'ai laissé refroidir naturellement pendant 2 h pour aller déjeuner.
J'ai repris ensuite la fin de mon brassage dans l'après-midi.
Hier (c'est tout frais) J'ai goûté ma bière qui finit sa fermentation bouteille et quelle surprise!
Les houblons que je mets en fin d'ébullition ont continué à s'exprimer pendant ce laps de temps supplémentaire et le résultat est étonnant de fruité.
Ma bière est une Helles, style malté qui laisse apparaître les houblons en fin de bouche. Là, j'ai les houblons qui s'expriment dès la mise en bouche.
A suivre au cours de la maturation qui commence.

Voila, tu as des éléments pour te faire ton idée sur les bienfaits de faire ou pas un passage en secondaire.

Il n'y a pas LE processus idéal; il y a TON processus que tu découvriras au fur et à mesure de tes expériences car il correspondra à tes contraintes de matériel, de temps et à tes attentes en termes de résultat.

Bon brassages

[Jean-Luc]

À chacun ses croyances mais les habitudes et pratiques actuelles héritent des connaissances passées.
Le transfert entre primaire et secondaire était surtout pour éviter les effets secondaires de l'autolyse des levures sédimentées en primaire.
Avec l'amélioration considérable de la qualité des levures, ce phénomène ne se produit plus et le transfert n'a donc plus lieu d'être.
Pour ce qui est de ré-oxygéner entre primaire et secondaire, à mon avis ça ne sert strictement à rien, les levures ayant surtout besoin d'oxygène pour se reproduire, à ce stade elles sont largement assez nombreuses normalement et apporter de l'oxygène ne ferait qu'apporter surtout un risque d'oxydation accélérée.

Apres comme le dit Gamb, le transfert peut être motivé par autre chose : ajouter des fruits, un houblonnage à cru, mettre en fermenteur plus adapté à une future garde ou mise en pression etc...

Il y a déjà bcp de sujets traitant du passage en secondaire, prenez le temps de les parcourir.

Les bonnes pratiques, les processus idéaux ne sont pas des tables de loi gravées dans le marbre, elles évoluent avec nos connaissances, les matériels et matières premières.

[marc57]

Une aération lors d'un transfert en "secondaire" permet aux levures de synthétiser des facteurs de survie ( stérols et acides gras à longue chaîne) qui leur permet de mieux résister au milieu alcoolisé. Il serait intéressant d'effectuer un test pour voir si un transfert en "secondaire" permet de gagner quelques points en df.

[Thomas1342]

Salut pinklady !
Les autres t'ont deja fourni des reponses bien détaillées et claires j'ajouterais juste que tu travailles sur un kit de mout. Tu as donc naturellement moins de dépôt au fond de ta cuve que en tout grain. Logiquement tu ne devrais avoir au fond de ta cuve que du krausen ayant coulé, des levures mortes et ce que tu as peut-etre ajouté (fruits...).
Un transfert juste avant l'embouteillage te permettra largement d'eliminer ces crasses.
Puis si tu as envie, tu peux toujours diviser ton brassin en deux en transferant une partie seuelement. Tu pourras ainsi voir si tu obtiens une difference de couleur et/ou de goût

[piopio]

Puis si tu as envie, tu peux toujours diviser ton brassin en deux en transferant une partie seuelement. Tu pourras ainsi voir si tu obtiens une difference de couleur et/ou de goût

Voilà ! Tout est dit, c'est le meilleur moyen de se rendre compte par soit même que ça ne sert à rien.(généralement)