Ale Franco Belge ⇒ La Bien Laïque Dubbel

[miche7]

Bonjour à toutes et à tous,

Je pense brasser la recette ci-après.
À votre avis, ça va être buvable ?
Autre question pensez vous que je puisse atteindre une atténuation en dessous de 1020 ? Et au niveau des paliers... ça l'fait ou je p'fait un monopalier à 66°C d'une heure ?

En vous remerciant,

Miche


La Bien laïque dubbel

26B. Belgian Dubbel

Densité initiale : 1.053

Densité finale : 1.011

Teinte : 44 EBC

Amertume : 20IBU

Alcool (vol) : 5.5 %

Rendement prévu : 75 %

Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres

------------------------ 3000 g Pilsner

300 g Vienna (Malt)

300 g Munich (Malt)

300 g Sucre Candi (Amber)

300 g Carapils

200 g Froment Blond (Malt)

75 g Carafa Special II

Houblons

------------------------ 35 g Styrian Goldings (α2.9%, Feuille) @ 90 min (Ebullition)

25 g Styrian Goldings (α2.9%, Cône) @ 20 min (Ebullition)

20 g Saaz (α2.2%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers

------------------------

Levures

------------------------ Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage

------------------------ La Fracassante

pH : 5.2

Étapes :

Beta amylases : palier de type Infusion à 62.0 °C pendant 60 minutes

Alpha amylases : palier de type Temperature à 72.0 °C pendant 30 minutes

Mash out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 75.6 °C

Notes

------------------------ Refroidir à 19°C et ensemencer (moitié T-58 et moitié S-33).

A

[L'hermine]

Pourquoi mettre le mot Dubbel dans le nom de ta bière?

60 min à 62 deg puis 30 min à 72, le deuxième servira à rien

Autre question pensez vous que je puisse atteindre une atténuation en dessous de 1020 ?

En fait tu risque même d'être sous les 1011 du coup, mais pourquoi cette question?

[miche7]

J'ai mis le mot Dubbel dans le nom de ma bière parce que je veux brasser une bière dans le style d'une trappiste dubbel.

60 min à 62 deg puis 30 min à 72, le deuxième servira à rien

J'aimerai avoir des sucres non fermentescibles. Pourquoi retirer ce palier ?

En fait tu risque même d'être sous les 1011 du coup, mais pourquoi cette question?

Au vue des malts que j'utilise, et si j'en crois Joliebulle, je pense avoir pas mal de sucres résiduelles. Et pourquoi je descendrais en dessous de 1011 ?

[Aiseant]

C'est une seule et même question que tu poses, tout est lié

Après 1h d'extraction à 62°, il va plus rien rester à extraire à 72°. Il me semble qu'il vaudrait mieux faire 1h d'empat en tout en réduisant le temps de tes paliers. Peu importe ou presque les malts utilisés dans ce cas, tout sera extrait en simple avec les 62°, donc pas de sucre résiduels, donc une densité finale en deça des 1011.

J'ai bon Seigneur Mimine ?

[Apollo13]

Tu peux retirer le second palier car au bout de 60 minutes tout l'amidon contenu dans le malt sera déjà transformé en sucres, pour le coup en majorité fermentescibles au vu de la température, d’où la densité finale qui risque d'être assez basse.

Si tu cherche une bière plus ronde, avec une densité finale plus haute et moins forte en alcool, revois ton process d’empâtage.

[L'hermine]

pas mieux que les camarades

Alors sinon pour la dubbel:
OG: 1.062 – 1.075
ABV: 6.0 – 7.6%
EBC: 20 - 34
Le carafa 2 ne correspond pas au style

On est quand même très loin de ce que tu propose

[miche7]

Tu peux retirer le second palier car au bout de 60 minutes tout l'amidon contenu dans le malt sera déjà transformé en sucres, pour le coup en majorité fermentescibles au vu de la température, d’où la densité finale qui risque d'être assez basse.

Si tu cherche une bière plus ronde, avec une densité finale plus haute et moins forte en alcool, revois ton process d’empâtage.

Genre 62.0 °C pendant 40 minutes Alpha amylases : palier de type Temperature à 72.0 °C pendant 20 minutes

Le carafa 2 ne correspond pas au style

Je voulais avoir un léger goût chocolat

OG: 1.062 – 1.075
ABV: 6.0 – 7.6%
EBC: 20 - 34

En fait, j'ai pu des masses de houblons, en plus il est à 2,9 d'acide alpha
Du coup, si j'augmente trop ma densité, je vais plus rien sentir niveau houblon...
J'ai des flocons d'orge, d'avoine et de blé aussi... j'peu p'têtre en rajouter ?

Sinon, pour augmenter ma densité sans tout pété mon rapport BU/GU :
La Bien laïque dubbel
26B. Belgian Dubbel

Densité initiale : 1.062
Densité finale : 1.013
Teinte : 45 EBC
Amertume : 20IBU
Alcool (vol) : 6.4 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
3800 g Pilsner
300 g Carapils
300 g Sucre Candi (Amber)
300 g Munich (Malt)
300 g Vienna (Malt)
200 g Froment Blond (Malt)
75 g Carafa Special II

Houblons
------------------------
50 g Styrian Goldings (α2.9%, Feuille) @ 90 min (Ebullition)
10 g Styrian Goldings (α2.9%, Cône) @ 20 min (Ebullition)
20 g Saaz (α2.2%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

et encore merci pour vos conseils

[L'hermine]

le houblon c'est justement le seul paramètre où t'étais bon pour le style. (Le houblon faut arrêter de croire que c'est le paramètre essentiel qui fait une bière ). L'âme d'une dubbel c'est une levure que l'ont fait travailler modérément avec une complexité malté plus importante que sur une triple permettant d'arrondir les angles mais ne doit pas donner un coté acre ou brulé , la touche houblonnée se doit légère et en finesse.

[miche7]

le houblon c'est justement le seul paramètre où t'étais bon pour le style. (Le houblon faut arrêter de croire que c'est le paramètre essentiel qui fait une bière ).

bah... j'ai jamais pensé ça... je comprends pas pourquoi tu m'dis ça...

En général, je regarde surtout le rapport BU/GU. Dans ma première recette, j'étais à 3,77. C'est vrai que c'est un peu trop par rapport au style. Là je suis 0.32, ça me convient bien.

Et sinon, sur le reste ? t'as un avis sur la question ?

[L'hermine]

je dis ça car c'est l'impression générale que je ressent sur la manière d'aborder la bière par la plupart des brassam et brasseurs actuels même si ça a tendance à un peu se calmer. il existe plein de style où un rapport BU/GU à 0.3 voir 0.2 est tout à fait adapté (et encore on peut débattre sur la pertinence de ce rapport), et comme tu as l'air d'être inquiet sur ce point je le souligne. 0.32 pour une dubbel ça parait pas déconnant.

Pour la recette c'est mieux niveau alcool, au niveau des paliers 40 min à 62 ça me semble encore trop long mais je ne fonctionne pas de cette manière donc difficile de juger, la base malté je suis pas concaincu par le carafa 2 ni ce genre de levure (c'est pas mon truc). Donc pas grand chose de + à en dire