La fermentation ⇒ Barley wine perdu à mi-chemin

[Iggy]

Bonjour les brasseurs !

Je pointe le discret bout de mon nez pour quérir vos recommandations.

Je me suis lancé le 26/11 dans un brassin musclé avec objectif de DI 1150.
Pour faire simple : deux empâtages en parallèle, les deux moûts "de filtration de la maische" ayant été combinés ensemble, et les deux moûts "de rinçage des drêches" ayant servi à faire une bière plus légère, qui devrait d'ailleurs bientôt être prête !
Après une ébullition prolongée, j'ai obtenu une douzaine de litres du précieux jus, à la densité voulue.

Parce que j'en avais entendu parler un peu avant, et parce qu'elle a une bonne tolérance à l'alcool, j'ai décidé d'expérimenter une levure à champagne (Bioferm Champ). Faute d'avoir pensé à acheter plusieurs sachets (soupir), j'ai fait un premier starter à l'extrait une semaine à l'avance, que j'ai réensemencé dans un second starter à l'extrait, que j'ai enfin balancé dans mon fermenteur le jour J.
J'avais donc dans mon seau 12L à 25°C, rempli en mode fontaine et secoué énergétiquement pour l'oxygénation, laissé ensuite dans une pièce à 17°C. Le lendemain ça bullait énergétiquement, pour se calmer franchement après 3-4 jours.

Je n'y ai ensuite plus touché jusqu'au 20/12 où j'avais prévu de faire un transfert, histoire d'éviter un possible gout d'autolyse.
Je mesure à l'occasion la densité : 1080 ... Erf!
Le barboteur étant plutôt du genre statique, je réhydrate un sachet de Bioferm Killer (seule levure à haute tolérance à l'alcool que j'avais sous la main), je ré-oxygène un peu le mout, et paf c'est reparti.

Encore une fois, l'activité du barboteur se montre plutôt sporadique ... et en reprenant une mesure hier, je tombe à ... 1080 !
J'ai tenté d'augmenter un peu la température (pas évident par les temps qui courent), mon fermenteur s'est remis sous pression, mais sans plus de motivation que ça.

Bref, quelque chose m'échappe dans cette histoire !


Du coup, vos avis m'intéressent :
- où est-ce que j'ai pu merder dans ma démarche ?
- comment et avec quelle levure vous me conseillez de reprendre ?

Pour info, les deux sachets de levures utilisés avaient été commandés chez Rolling Beers dans les quelques mois qui précédaient leur utilisation, et avaient été stockés au frigo.

Merci d'avance

[pechou]

Salut,

C est quoi ta recette complète?

Merci.

[Iggy]

Pour les deux empâtages, chacun :
- 6250g de Malt munich,
- 750g de Malt froment munich

L'eau de ville de Paris utilisée pour les deux, caractéristiques initiales :
100ppm Ca / 3ppm Mg / 260ppm CO3 / 6ppm Na / 19ppm Cl / 18ppm SO4

Empâtage 1 :
17.5L litres d'eau + 4g de chlorure de sodium et 3g de sulfate de magnésium.
durée de l’empâtage ~8min + 10min à 50°C
17min pour monter à 68°C, durée du palier 50min (rajout de 2L d'eau froide pour réguler surchauffe)
25min pour monter à 78°C (problème de chauffe), durée du palier 10min

Empâtage 2 :
23.5L litres d'eau + ~5g de chlorure de sodium et 4g de sulfate de magnésium.
durée de l'empatage 1min (BIG, tout versé d'un coup) + 10min à 50°C
19min pour monter à 68°C, durée du palier 50min
10min pour monter à 78°C, durée du palier 10min

Obtention après filtration sans rinçage d'environ 25L à 1090 en pré-ébullition.
FWH 20g de Magnum à 11.6%aa
30g de Magnum à 11.6%aa à 25' min
50g de Magnum à 11.6%aa à 15' min
70g de Magnum à 11.6%aa à 5' min

Après passage à l'échangeur obtention de 14L à 1150, levuré comme décrit ci-dessus.


Désolé pour la mise en page excentrique, j'utilise pas de logiciel, juste mes tableurs et mes fiches de notes

[Eric974]

Ton retour sur la Bioferm Champ est intéressant car on ne trouve pas grand chose sur le sujet
Un Barleywine se démarre généralement avec une levure normale puis ce n'est que quand la fermentation baisse que l'on rajoute la levure qui supporte l'alcool, tu parles de Killer je me demande si cela ne correspond pas à la levure turbo qui sert à faire de l'alcool

1150 c'est exactement ce que j'ai fait, au bout d'un mois je suis sous les 1035 et il y a toujours une activité vu que mon fermenteur est en pression, je doute tout de même d'arriver à 1026

Comme j'ai pu le lire je pense que dans ce genre de bière il faut limiter la température d'empâtage à 65° si l'on veut avoir une chance de réussite mais certains ont du réussir plus haut

[mikocyco]

Ça ressemble encore à une mesure de densité au réfractomètre sur un liquide alcoolisé, non ?

Sinon les levures avec "facteur killer" secrètent une toxine qui inhibe les levures qui y sont sensibles. C'est souvent le cas des levures "indigènes" en vinification.
Donc pas d'intérêt pour le brassage.

[Eric974]

Ça ressemble encore à une mesure de densité au réfractomètre sur un liquide alcoolisé, non ?

Ben non il n'est pas si con notre ami Iggy............. la preuve il fait un barleywine

[bazoo]

Un Barleywine se démarre généralement avec une levure normale puis ce n'est que quand la fermentation baisse que l'on rajoute la levure qui supporte l'alcool,

Pourquoi mettre des levures différentes?
Il est pas plus simple de prendre bêtement une levure adaptée au BW?
Style Thomas Hardy ou WLP099 qui peut aller jusqu'à 25 ABV.
C'est bien de tortiller du cul pour essayer de caguer droit mais j'en vois pas l'intérêt

[Eric974]

Un Barleywine se démarre généralement avec une levure normale puis ce n'est que quand la fermentation baisse que l'on rajoute la levure qui supporte l'alcool,

Pourquoi mettre des levures différentes?
Il est pas plus simple de prendre bêtement une levure adaptée au BW?
Style Thomas Hardy ou WLP099 qui peut aller jusqu'à 25 ABV.
C'est bien de tortiller du cul pour essayer de caguer droit mais j'en vois pas l'intérêt

Bazoo ça tu l'avais déjà écrit ........... mais il y a des dizaines de recettes ou c'est pratiqué ainsi et sans aller sur des sites exotiques il n'y a qu'a taper barleywine sur l'ancien moteur de recherche de notre forum pour s'en convaincre

[bazoo]

En effet, je l'ai déja écrit
Et j'ai toujours pas compris pourquoi prendre deux levures différentes qui ne sont pas adaptées alors qu'il y en a qui vont bien?
J'ai aussi déja écrit plusieurs fois des trucs identiques sur les "Apuglouglou"

mais il y a des dizaines de recettes ou c'est pratiqué ainsi et sans aller sur des sites exotiques il n'y a qu'a taper barleywine sur l'ancien moteur de recherche de notre forum pour s'en convaincre
Là , d'accord, si c'est écrit autant faire pareil sans chercher à comprendre pourquoi ca merde
Tant qu'on y est pourquoi ne pas utiliser de la levure de boulangerie, J Seymour en utilise dans son bouquin

[Eric974]

Je ne suis ni ingénieur brassicole ni biologiste spécialisé en levures alors je lis et je relis et je fais une petite synthèse de tout cela avec mes quelques petits neurones
Des bien plus calés que moi qui ont fait des BW et maîtrisent le sujet comme Guy, Pompix ou d'autres pourraient peut être donner leur avis sur le sujet
Sur les forums Québécois ils utilisent aussi cette méthode, comme je sais qu'un tropic sur les BW était initié et débattu par des Québécois s'ils passent par là ............