La fermentation ⇒ Déroulement de la fermentation

[antoinem]

D'ou ma question sur la pressuon réelle. Si on baisse la température et qu'il n'y a plus de production de CO2, la pression devrai diminuer d'elle même par dissolution du CO2 (pression partielle et loi de Henry tout ça). Du coup, si dans ton process tu ressère juste la soupape, sans mesurer la pression, bah c'est normal d'avoor une bière plate à la fin (enfin plate... on va dire pas assez carbonatée)

[Bate]

bon alors d'abord d'un point de vue de la bière que j'ai pu gouter.

j'en ai passé 160L dans des barils de 20 L pour les connecter au bar et pouvoir laisser le reste dans la cuve à décanter.
La bière est en effet trouble dans le verre. on dirait une blanche!
niveau goût, tout est là et d'un point de vue bubules aussi quoi que trop carbonatée selon moi. On a du coup la sensation qu'elle "pique". Beaucoup de bulles et petites (c'est al sensation que j'ai) alors que j'aurais aimé moins de bulles mais plus rondes.
Je pense que cela est dû à ma fermentation trop haute en pression.

Niveau process, que je vous explique:
Les fermenteur cylindro-coniques permettent l'ajout de Co2 directement et possèdent une soupape réglable par vis.
je controle donc ma pression via le manometre à côté.
lors de la mise du brassin dans le fermenteur, je l'aisse ouvert la soupape en grand (sur le dessus de la cuve) durant 24-36h
ensuite elle est fermée et la pression monte donc . Je joue sur la vis (et donc la pression de déclenchement de la soupape) pour arriver à une fermentation de 1.5-1.6 bar.
une fois en garde (à 1.2°C) je rajuste la pression via ajout de Co2 dans la cuve pour rester entre 1.2 et 1.5 bars.
les cuves resistent en tout cas a 6-7 bars de pression, je suis donc large!

[Bate]

bonjour

Je reviens vers vous concernant la fermentation et préfère poster ici plutôt que d'ouvrir un nouveau sujet.

Je cherche à glaner des infos car je suis loin de maitriser le brassage et souhaiterais être certain de bien comprendre chaque étape que je fais à la brasserie.
Brassant selon des recettes de l'ancien brasseur, je suis un protocole tout en commençant à modifier quelques paramètres pour étudier leur influence sur le produit fini.
J'ai pour le moment plutôt bien réussi mon coup, les bières sont appréciées, les gens la trouve meilleure en général,... ça pousse à continuer!

Cette fois je viens vers vous concernant les dernières phases de la fermentation.
Là où je travaille, on n'embouteille pas (encore) et les fermenteurs sont donc directement reliés au bar situé au dessus.

Je procède donc à une fermentation primaire et secondaire dans le même fermenteur cylindro-conique dont je soutire les levures sédimentées en fin de primaire puis en fin de secondaire.
A la suite de quoi, toujours dans le même fermenteur (je ne procède pas à des transferts) je procède à une garde froide entre 1 et 1.5°C pendant au minimum 3 semaines. Je procède aussi à ce moment à un soutirage des levures descendues au fond du fermenteur.
Les temps de fermentations sont adaptés selon le densimètre mais niveau température, j'avoue ne pas savoir vraiment quelle température mettre, ne pas mettre....
Selon la consommation au bar et l'avancement des cuves, certaines bières passent plus de 1 mois à ces températures avant d'être servies au bar.

De ce que j'ai pu lire, une longue garde froide aide à affiner la bière et ne peu pas (en théorie??) lui faire de mal.

EN parcourant des tutos, recettes et autres, j'ai remarqué que certaines personnes faisaient une garde froide plus courte (1 semaine) puis passaient la bière autours des 18°C pendant 3 semaines.
Cela dans le but d'affiner les arômes non?

Ma question est donc à quoi sert vraiment cette garde "chaude"?
JE sais que après des embouteillage elle sert à relancer la fermentation et ainsi générer du CO2 mais dans mon cas par exemple, je gazeifi ma bière lors de la seconde fermentation (en emprisonnant le CO2) et me retrouve donc en garde froide avec ma bière gazéifiée. Dans ce cas, je ne vois pas l'intéret de relancer une fermentation (sans ajout de sucre en plus) pour générer du gaz que j'ai déjà.
Y a t'il donc un autre intérêt à ce type de garde chaude? est-elle appropriée à tous les types de bières?

J'avoue que je peine niveau fermentation. Et suivre un recette sans la comprendre me frustre et ne me fait pas avancer je trouve.
SI certains on le temps de me répondre, je vous remercie. SI aussi vous avez des ouvrages sur le sujet à me recommander, je suis preneur§

[bellebouche]

Fascinant de lire ce fil

Lorsque vous parlez de conditionnement chaud - c'est généralement pour la bière conditionnée en bouteille et dépend de la souche de levure et le profil de recette - normalement une Saison ou bière de type spécial belge.

Il n'est pas adapté à votre style de brassage, l'équipement et le choix de levure (que je comprends!)

Je dois répéter certains points des premiers commentaires.

Prenez-vous des notes minutieuses et documentez-vous le processus?

Indépendamment de l'échelle ... les fondamentaux de la science brassage sont les mêmes. Vous pouvez brasser la bière de classe mondiale dans un seau ... si vous savez ce que vous faites. Vous avez clairement un grand défi sur vos mains!

Mais, mon # 1 avis serait à votre patron ... pour obtenir un certain conseil professionnel. Je pense que vous avez besoin d'aide.

Pour vous personnellement ... Si vous êtes en mesure de partager plus de détails (recettes, processus, images), je suis certain que cette communauté peut vous aider. Bonne chance!

[Samoht]

Salut Bate,
en bref, les conduites de fermentation/maturation dépendent des levures.
Pour une Ale:
-"Primaire" à la température qui va bien (15-21°C selon les souches), puis maturation (=secondaire chez les brassams) une fois l'atténuation limite atteinte, le temps que la levure fasse le ménage derrière elle, c.a.d. reconsomme les co-produits de fermentation qui seraient désagréable d'un point de vue organoleptique (diacétyl, sulfurs, etc...). Ensuite, au choix, conditionnement après une courte garde à froid (1-2 semaines) pour faire sédimenter le gros des levures (fût, bouteille, avec ou sans refermentation), ou garde à froid prolongée (ça peut être plusieurs mois si le tank est bien interté au CO2) jusqu'à utilisation de la bière. Le stockage se fait dans un Bright Beer Tank (BBT) et peut être en théorie "indéfini".

Pour la garde "chaude" dont tu parles, je pense que c'est tt simplement la phase de maturation, qui est parfois précédée d'une courte garde à froid (quand le brasseur a les moyens) pour faire précipiter le gros de la levure avant de re-réchauffer la bière pour la phase de maturation (et parfois pour le houblonnage à cru, etc.). Notes qu'on trouve aussi les appellations "phase de conditionnement" ou "conditioning" dans la littérature pour la garde "à chaud" chez les ales, et "cold crashing pour la courte période froide destinée à faire précipiter le gros des levures avant la suite des opérations.

Pour les lagers, peu de différences si ce n'est les t°c d fermentation plus basses. En fin de primaire (à t°c assez fraîche, 8-12°C selon les souches), et il est conseillé de remonter la température de la jeune bière vers les18°C pour le "diacetyl rest" (la levure bouffe se coproduits de fermentation, notamment des composés sulfurés, etc.), puis de redescendre ensuite graduellement vers les 1-2°C pour la phase de maturation (plus froide que chez les ales), qui s'appelle le "lagering" (de l'allemand lager=stocker), et qui dure 3 semaines à plusieurs mois, c'est selon.

voili voilou
thomas