Discussion générale ⇒ Mon cadeau de Noël pour vous

[Malibzh]

Quel taquin

[belote]

il sait se faire désirer

[Bagou]

@Bacco, Père Noël Brewing.B ?

[bacco]

Bon, vu que les homebrewer ne sont pas réputés pour leurs patience , je vous offre mon cadeau dès maintenant. C'est ça aussi être plus bon en cette période
Je vous souhaite à tous de très belle fêtes de fin d'année à vous ainsi qu'à votre famille

[bacco]

Comment produire la meilleure bière possible avec un minimum d'effort

Je sais déjà qu'avec ce post je vais m’attirer les foudres des puristes de l’homebrewing, mais je n'en ai rien à faire. Ce ne sera ni la première ni la dernière fois. Ceux qui suivent mon blog savent déjà que je suis quelqu’un qui se documente et qui cherche à faire les choses aussi bien que possible. Cela n’enlève pas que l’homebrewing reste pour moi un hobby (et pas le seul) et j’aimerais que celui-ci reste un divertissement pour moi. Avec les années qui passent, je me suis rendu compte qu’utiliser plus de 8h pour faire un brassage avec la peur que tout ne se passe pas bien, je commençais à m’éloigner de mon concept d'amusement. Je voulais produire plus de bière et plus souvent mais je ne réussissais jamais à trouver le temps pour le faire. J’ai donc décidé de réduire au minimum l’effort en cherchant en même temps de maintenir les bières produites à un niveau de qualité le plus haut possible.
Disons que je me retrouve parfaitement dans la philosophie du mythique homebrewer américain Denny Conn:

“The best beer possible while having the most fun possible while doing the least work possible”

C’est dans cette esprit que je j'écris ce post et par la même occasion, celle de vous proposer quelques conseils que j’ai mis en pratique pour réduire le temps de production sans baisser le niveau des bières produites. Certains peuvent sembler de petits détails mais, dans la balance, ils ont fait la différence. Je vous le dis tout de suite, j’ai n’ai pas fait de test comparatif à l’aveugle entre les bières produites dans un mode où dans un l’autre car celui-ci aurait suffi tout simplement à enlever tout divertissement à ce hobby. Disons que dans l’ensemble je n’ai pas trouvé une baisse de qualité évidente et cela me suffit amplement.
Attention, je ne veux rien démontrer : ce qui va suivre ne sont pas des vérités universelles, elles représentent seulement ma pensée et surtout elles reflètent mon expérience pratique. Certains passages vont contre les “principes de la science” ce qui ne signifie pas qu’ils ne soient pas valables ceci est bien clair. Selon moi chaque notion doit être bien conceptualisée et analysée dans son rapport coût-bénéfice-temps.
Si exécuter certains passages est important dans une brasserie pour des raisons d’optimisation de la production ou pour garantir une certaine stabilité du produit fini, ce n’est absolument pas dit que ce soit obligatoire en ce qui nous concerne car la stabilité et le rendement maximum ne sont pas des objectifs primaires pour nous.
Aujourd’hui je réussis à faire un brassage en 4h30 et embouteiller en un peu plus d’une heure, nettoyage compris. Les bières que je produis me plaisent, et en moyenne, elles plaisent aussi aux personnes qui les ont dégustées (amis, homebrewer, parents, juge et brasseurs pro). Bien sûr pour tous ceux qui ne les ont pas goûtées, ceci reste des paroles en l'air. Que dire, dans ce blog je n'ai jamais caché mes échecs ni mes succès, chacun est libre de penser comme il le veut, de me croire ou non.
Bon, trêve de plaisanterie, maintenant passons aux faits!

Le maudit sac
Les puristes n'aiment pas vraiment la technique du BIAB (Brew in a Bag). Selon mon expérience, la majeure partie des avis négatifs concernant cette méthode sont le fruit d'un mauvais jugement. Je le trouve personnellement, par contre, une approche valable qui simplifie pour beaucoup les journées de brassage sans influencer de manière significative sur le résultat final. Grâce au BIAB mon équipement n'occupe même pas une étagère de mon armoire et ne dure pas plus de 5 heures, nettoyage compris.

Une brève ébullition
je sais, je sais: la littérature nous enseigne que seulement une ébullition de 90 minutes réussi à volatiliser le 80 % des arômes de DMS, un défaut désagréable qui caractérise la bière avec des arômes de maïs en boîte et de légumes cuits. Ceci est sûrement valable pour les grandes brasseries, quand ils font bouillir des hectolitres mais qu'en est-il de nos productions "ridicules" où nous arrivons péniblement à la moitié de 100 litres? N’ayant jamais trouvé la minimum trace de DMS dans mes bières, j’ai commencé à raccourcir l’ébullition à 60 minutes (même pour les bières à basse fermentation où la formation de DMS peut être plus évidente car il y a plus de malt pilsner peu toasté et de délicats équilibres organoleptique avec ce style).

Mash mono step
Pour bénéficier (d’éventuelles) effets positifs d’un mash multi-step, il faudrait bien savoir qu’est-ce qu’on est en train de faire. On devrait connaître dans le détail le lot du malt que nous avons entre les mains, disposer des analyses de laboratoire de celui-ci et être capable de les lires. Celui qui produit de la bière chez lui, rarement dispose de ces informations et encore plus rarement est capable de les comprendre et de les interpréter. Alors à quoi bon perdre du temps devant sa casserole en montant la température toutes les 10 minutes avec le risque de se tromper ou de faire des désastres? Je peux comprendre un "rapide" protein rest en phase de mash in (que personnellement je ne fais pas) mais tout le reste selon moi ce ne sont que des petits détails. Il est bien plus judicieux de choisir une température de mash fixe et de la laisser-aller pendant une heure sans autres préoccupations.

Mash automatisé
Je ne suis pas un fan de l’automatisation mais le contrôle du mash avec un PID à donné une nouvelle impulsion à mes journées de brassage. Sans aucun doute il est tout à fait possible de tenir la température en allumant et en éteignant le gaz manuellement, mais un contrôle automatique vous enlève toutes vos préoccupations et vous permet de faire quelque chose d’autre durant les 60 minutes de mash comme par exemple commencer à préparer les fermenteurs, nettoyer le moulin, rester un peu avec votre famille, commencer à préparer le repas, etc. Comme alternative vous pouvez isoler votre casserole et la tenir fermée sans contrôle de la température pendant l’entière durée du mash: une méthode plus économique qui offrent presque le même niveau de liberté et de tranquillité (une petite différence de descente de température n'influence pas particulièrement pas sur le profil du mash).

Peser les ingrédients avant
Ça peut sembler être une chose stupide mais, plusieurs fois, il m’est arrivé de peser mal les ingrédients parce que j’étais distrait (ou de me rendre compte qu'il me manquait un houblon le matin même du brassage). Depuis que j’ai acheté une machine à mettre sous vide les ingrédients, je pèse le houblon et le malt quelques jours avant de brassage avec calme et attention dès que j'ai un peu de temps libre. Puis lors de la journée du brassage j'ouvre les sachets et je jette tout dans la casserole.

Ne pas réhydrater la levure sèche
Thème controversé que celui-là. Je sais bien que dans son livre Chris White conseil de réhydrater la levure sèche sous peine de faire mourir beaucoup de cellules. Je ne dis pas que ce ne soit pas vrai bien entendu, mais avec le temps je me suis rendu compte que la réhydratation n’apportait aucune particularité bénéfique à mes bières. C'est pour cette raison que dans les bières à basse DI où la pression osmotique qui met sous stress la levure sèche est plus basse, j'ai tendance à ne pas réhydrater la levure. Pour les bières avec une DI plus haute (on va dire au-dessus de 6 % Vol) je réhydrate. Tu vas me dire – bon ok mais combien de temps tu gagnes comme ça? Pas beaucoup je sais mais je m’enlève de la tête une autre chose à quoi penser pendant le brassage. Et puis le même Chris white dans le même article mais quelques lignes en dessous dit qu'une réhydratation mal conduite (par exemple en ne contrôlant pas bien la température de l’eau où en laissant la levure dans de l’eau pendant trop longtemps) amènerais plus de conséquences négatives que celle de la non réhydratation. Moral: je ne dis pas que la réhydratation ne sert à rien, mais que quelquefois je ne la fais pas pour les raisons citées ci-dessus. Point!

Pas de transvasement intermédiaire
Ok je ne veux pas encore le répéter. Aller consulter le fameux post de la controverse. Tu me diras bon qu'est-ce qui te faut pour transvaser? Pour un maniaque du nettoyage et de la désinfection comme moi, entre un passage d'eau de javel et un lavage, j'y mets un peu moins d'une heure et si dans cette heure je peux faire quelque chose d’autre, je suis bien content! En plus j’évite de possibles risque d’infection ou d’oxydation (qui ne sont pas si haut que ça si l'on fait les choses bien).

Sanitisation avec le lave-vaisselle
Une des principales raisons pour lequel je produis seulement 10 litres de bière par brassage: les bouteilles entrent parfaitement dans l’espace inférieur du lave-vaisselle, la tête en bas. Le soir précédent à la journée d'embouteillage je la charge de bouteilles et je fais partir un cycle à 70 °C sans, bien entendu, détersif. Le jour d’après, je me lève (et je te bouscule, ndt), je transvase dans la cuve d'embouteillage, j'ouvre le lave-vaisselle, je pose ma cuve dans le chariot supérieur et j'embouteille. Les bouteilles sont bien propres et sèches (la vapeur chaude du cycle du lavage, sans savon, est suffisant à réduire au minimum les bactéries) et les éventuelles gouttes de moût tomberons directement sur le panneau intérieur du lave-vaisselle. Encore un peu de temps économisé.
Dans mon prochain article, par contre, je vous parlerai des pratiques que malheureusement je n’ai pas réussi à modifier, raccourcir ou éliminer sans que le produit final ne s'en ressente.

Ceci est la traduction d'un article écrit par Franck, un brasseur amateur italien avec la passion du journalisme. J'ai reçu de sa part l'autorisation de publier la traduction et je l'en remercie grandement .
N'hésitez surtout pas à faire une visite de son blog qui regorge d'articles super intéressants
Voici l'adresse de son blog: http://www.brewingbad.com

[Bagou]

Ah j'avais vu juste Merci Bacco pour le cado et le travail accompli !
c'est vrai que le blog de Franck est très intéressant dommage que je ne parle pas l'italien (google translate m'aide cependant à en comprendre l'essentiel )

[Alexerson]

Merci beaucoup.

Et ben, à part le "brew in a bag" et le lave-vaisselle (j'en ai pas à la maison ), ça correspond à tous les raccourcis que je prends moi aussi lors de mon brassage (sans avoir fait de comparatifs, mais en ayant lu pas mal de littérature sur le sujet).
Après je prétends ni être un grand brasseur, ni faire de bonnes bières

[vince888]

salut à tous,

je suis d'accord avec de nombreux points et j'essaye aussi de rentabiliser mon temps au maximum
le lave vaisselle est utilisé pour stériliser , ou l'eau est sensée rentrer dans les bouteilles?

[Sallinder]

Je pense pas trop me tromper en disant que le lave vaisselle fait seulement une sanitisation.
L eau rentrera que partiellement par le goulot.

[duvalos]

Salut et merci pour ce post.
Personnellement, en moins d'un an de brassage (sans biab, avec 3 paliers et rehydratation de levure), je suis passé de 9h à un peu moins de 5h... Sur qu'au début c'est la galère mais quand l'organisation est là  , que tu anticipes (concasser la veille, commencer l'ebu avant la fin de filtration, préparer les houblons comme tu dis).
Et c'est sur que c'est un vrai bonheur de diviser le temps par 2... Reste la frustration de faire du 20 litres par bassin XD