Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier brassin avec fruit (Grenade)!

[juanma]

Bonjour tout le monde!

Encore un énième jeune type qui a décidé de brasser pour lui et les autres, quelle idée...

Ceci est donc mon premier post, après des semaines à vous lire, les uns comme les autres, et à traverser des fils et des fils de conversation et d'embrouilles ( ) pour m'inspirer de vos tâtonnements. J'espère juste que mon post ne sera pas une réitération de questions cent fois posées et mille fois supprimées.

Je viens donc vous voir aujourd'hui car je tente mon premier brassage avec des fruits, et pas n'importe quel fruit: la grenade (et je ne suis pas le premier, je le sais)

le problème, c'est que c'est une matière première un peu chère -et hors saison, je ne suis pas très fier mais ca fait longtemps que je veux exécuter cette recette- et volatile: je viens donc vers vous pour des conseils pour ce brassin, afin de ne pas faire 4 brassins test avant d'arriver à un résultat correct!

J'ai déjà écrit la recette: l'idée est d'arriver à un batch de 20l (je travaille sur une cuve de cuisson/etc de 27l). on part sur une blonde de fermentation haute assez classique, avec un peu plus de 90% de Pils et 10% de Munich. Je compte y ajouter du Cascade, en ébullition et à cru (j'hésite encore sur une semaine ou 10 jours complet); cependant, pour atténuer cette amertume, je compte sur la grenade pour l'amener sur un côté légèrement acidulé. Cependant, malgré de nombreuses lecture (le Nain, BrewYourOwn, les forums de Brassage Amateur, des pdf en veux-tu-en-voilà etc), je continue de ne pas être serein sur le dosage et la méthode:

- sur le dosage je retrouve partout l'idée selon laquelle si on part sur des fruits frais, mieux vaut miser sur 800gr à 1kilos pour un brassin de cette taille. Sauf que voulant éviter toute contamination et parce que moins cher , je vais sûrement utiliser de la mélasse/du concentré. Qui ont une haute teneur en sucre, et je ne sais donc pas comment réduire ce dosage précisément ! des idées ?

- sur la méthode, initialement je partais sur une fin d'ébullition (puisque fruit), mais le passage à une mélasse me laisse penser que je peux l'introduire juste avant la fermentation primaire ou avant le secondaire. Qu'en pensez-vous ?


Merci à tous pour vos futures suggestions !

[Eric974]

Des grenades dans la bière......surveille tes posts l'ami tu vas avoir des ennuis

Tu parles de contamination avec les grenades mais je ne cois pas vu que les grains sont protégés par la peau, tu laves les bêtes au champiro avec tes mains ton couteau ton robot ou moulin et ton saladier et adieu les bactéries et autres indésirables, ce qui craint c'est les fruits sans peau

Quel goût ça peut avoir.....mystère il y a bien quelques grenades chez nous mais pas dans mon jardin......il faut essayer, je partirais sur la secondaire

[juanma]

C'est vrai que je prends des gros risques avec mes sujets de post...

Je pensais que les bactéries s'en fichaient de nos théories sur fruits à peau/à coque, puisque les graines de grenade se retrouvent en contact avec l'air et le temps de les évider, tout peut arriver!
Et puis comme je le disais, il y a l'argument financier (comme à terme j'aimerais brasser en + grande quantité, si je dois claquer 30 euros dans des grenades à chaque fois...). Mais tu n'as pas tort, je devrais peut-être faire moins mon flippé !

[Eric974]

Si le contact de l'air était dangereux on brasserait sous vide surtout lors de passage de la cuve au fermenteur et lors des transferts

Je me demande sans critiquer personne ( c'est pas mon genre) s'il n'y a pas des régions plus polluées que d'autres

[Eric974]

Au fait pense à te présenter dans la section appropriée

[juanma]

C'est fait ! (rubrique finalement bien dissimulée)

[juanma]

Hello tout le monde,

Je ne sais pas forcément qui ca intéresse, mais comme promis une petite mise à jour:
mon minisculo-brassin évolue bien, j'ai embouteillé hier (15 Litres). Concernant les détails, ajout de concentré de grenade en secondaire (dosage bien complexe d'ailleurs), fermentation sans souci, j'ai la chance d'avoir accès à des pièces qui ont des températures naturelles stables et variés (23°, 18° et entre 12 et 15°, comme si ca avait pensé pour de la bière
Seul souci, lors de l'empâtage, alors que mon inspiration (en terme de rapport malts/eau) plutôt allemande, je voulais plutôt partir sur 3.5 L/ Kg de malt, mais je me suis foiré lors d'une conversion (la taille de mon brassin a du être réévaluée) et j'ai finalement pratiqué du 2.5l/ kg de malt. Or cela a, de manière assez évidente, une incidence sur le taux d'alcool de ma bière (puisque plus de sucres fermentescibles, je présume). Moi qui voulais une bière tranquille, elle va finalement titrer (si je prends le rapport entre ma DI et ma DF) à 7.8% ! et bim. Ce n'est pas bien grave, loin de là, mais pas le but recherché.
Premier test dans 10 jours, je vous tiens au courant !

[AssKicker]

Question futile mais question quand même : la grenade apporte une couleur particulière ?

[juanma]

Comme tu peux l'imaginer, c'était un peu mon stress initial, car je voulais qu'elle conserve l'aspect d'une bière accessible (j'ai peur des stéréotypes sur les couleurs/teintes qui pourraient repousser les gens à qui je la fais goûter - notamment à des gens qui s'en foutent de la craft et du renouveau de la bière en France, et pour qui une bière rouge et opaque c'est une Leffe ruby )

Au premier abord, lors du transfert de cuve (puisque j'ai rajouté mon concentré lors de la seconde fermentation), oui: ma bière avait clairement pris des teintes rouges, et était devenu assez opaque.
Lors de la mise en bouteille, et après quelques jours de refermentation, je peux te confirmer que ce n'est plus aussi vrai: la couleur s'est affinée, comme si le malt avait pris le dessus (!), et malgré un certain trouble (qui a tendance à s'atténuer avec les jours) elle est bien blonde/orangée !

Bonne surprise donc. Dégustation pour bientôt.

[juanma]

Bonjour tout le monde,

Comme attendu, très alcoolisée (7.2%) pour ce genre de bière, mais le résultat est là:
l'astringence de la grenade s'est conservé, ce qui donne un résultat pas attendu mais pas mal: assez malté, c'est une bière dont les premières notes font penser à une Chimay bleu, avec un note finale acide.
Je suis assez content du résultat, maintenant il me reste à stabiliser cette recette.

A savoir donc: le concentré de grenade ou le jus s'intègre très bien à la seconde fermentation (en versant le mout issu de la première), il faut juste rester parcimonieux sur les doses (autour de 250 ml de jus pour 15L de bière)