L'ébullition ⇒ Couvert ou non couvert ?

[Aco]

Salut tout le monde,
Maintenant que j'ai un petit peu d'expérience,je vais vous donner mon avis sur la chose.
Pour mes 5 premiers bassins j'ai fais l'ebu avec le couvercle au 3/4,je refroidi au serpentin en 30 minutes et fermente à 18 20 degrés évêché des levures de fermentation haute (s04, us05,s33)
pas de souci particulier.
J'ai voulu tenter le brassage d'une lager donc même temps d'ebu (60min) avec couvercle au 3/4 et une fermentation d'un mois et demi avec de la s23 à 12 degrés.
Hé bien j'ai eu ce fameux goût de légumes cuit (maïs,asperges,petits poids....) vraiment pas cool et difficilement buvable.
J'ai pas lâcher l'affaire... donc j'ai retenter l'expérience en changeant la levure (nottingham fermenter assez froid à 14 degrés,frigo régulé à 12)
Même souci mais peut être un peu moins prononcé.
J'ai quand même 20 % d'évaporation alors je pense qu'avec le couvercle,la condensation doit retomber dans la cuve et la fermentation basse doit pas produire assez de CO2 pour virer les reste de dms.
Depuis je brasse que de la fermentation haute et pas de souci ca commence même à être très bon .
Un de c'est 4 je reteste sans couvercle et avec 90min d'ebu mais pour l'instant j'avoue que j'ai un peu peur de la lager...
Attention cela fais un an que je brasse et je dis peut être de grosse bêtise alors à prendre avec des pincettes...

[traaf]

Chez moi je mets 30 litres pile poil dans mes fermenteurs, ma cuve d'ébu en faisant 50 je mise sur 42/44 litres pré ébu, 90 minutes sans couvercle et 10 litres d'évaporation. Pas la peine d'essayer de la limiter, si j'ai davantage de moût, il ne rentre pas.

Les quelques litres en trop servent de marge de sécurité pour l'absorption des houblons, whirlpool etc.
Ne pas couvrir me rajoute de la flotte pour le rinçage, je tourne à 92-95% d'extraction pour 80-85% d'efficacité globale.

[AssKicker]

Salut tout le monde,
Maintenant que j'ai un petit peu d'expérience,je vais vous donner mon avis sur la chose.
Pour mes 5 premiers bassins j'ai fais l'ebu avec le couvercle au 3/4,je refroidi au serpentin en 30 minutes et fermente à 18 20 degrés évêché des levures de fermentation haute (s04, us05,s33)
pas de souci particulier.
J'ai voulu tenter le brassage d'une lager donc même temps d'ebu (60min) avec couvercle au 3/4 et une fermentation d'un mois et demi avec de la s23 à 12 degrés.
Hé bien j'ai eu ce fameux goût de légumes cuit (maïs,asperges,petits poids....) vraiment pas cool et difficilement buvable.
J'ai pas lâcher l'affaire... donc j'ai retenter l'expérience en changeant la levure (nottingham fermenter assez froid à 14 degrés,frigo régulé à 12)
Même souci mais peut être un peu moins prononcé.
J'ai quand même 20 % d'évaporation alors je pense qu'avec le couvercle,la condensation doit retomber dans la cuve et la fermentation basse doit pas produire assez de CO2 pour virer les reste de dms.
Depuis je brasse que de la fermentation haute et pas de souci ca commence même à être très bon .
Un de c'est 4 je reteste sans couvercle et avec 90min d'ebu mais pour l'instant j'avoue que j'ai un peu peur de la lager...
Attention cela fais un an que je brasse et je dis peut être de grosse bêtise alors à prendre avec des pincettes...

Alors ça c'est intéressant.

Je couvre également aux 3/4 pour faciliter l'ébullition et avoir moins d'évaporation, mais vu que je ne peux que faire de la fermentation haute, je m'en sors bien si ta théorie se confirme. En tout cas pour mes 4 brassins réalisés à ce jour j'ai utilisé les levures que tu as évoqué, et je n'ai jamais eu ce goût de légume.

[Jokbrass]

Pour une fermentation basse il me semble qu'il faut remonter la température vers 20 degré en fin de fermentation pour réabsorbé le dms

[Aco]

Sur mes deux lager, j'ai fais un diacetyl rest en fin de primaire de 48h vers 20 degrés,
Mais il me semble que le diacetyl à un goût de beurre rance ou de pop corn.
J'ai bien ce goût de légumes cuits,j'ai pensé à une infection au début mais en revenant à des fermentation haute je n'ai eu aucun problème.
Plus jamais de couvercle pour moi ça c'est sur...
Cet hiver je retente une lager avec 90min d'ebu et sans couvercle et je vous tiens au courant.

[Malibzh]

je remonte ce post... sur une ébu de 60 min, j'ai environ 5.5L d'évap.
Quel intérêt de cette évap sur une ale ? si je couvre et que je rince moins, j'obtiens la même choses. Au niveau de la bière, cela change quelque chose ?
Les pros, ferments toujours leurs cuve d"ébu, non ?
Mali

[jazz31200]

Les cuves des pros ne sont pas complétement close. il y a souvent une cheminée. C'est mon cas en tout cas.

Une des raisons de laisser de la vapeur d'eau s'échapper, c'est que cette dernière emporte avec elle des composants indésirables dans la bière, les DMS (diméthylsufure).

[Malibzh]

oui mais les DMS, d'après ce que j'ai pu lire ne sont gênantes que dans les lagers. Dans une ale, la fermentation à plus "haute" température évacue ces composés indésirables, non ?

[super鰐]

Je pense qu'il y a une question d'efficacité. Si tu veux récupérer un max de sucre, tu rince beaucoup. Si tu rince beaucoup, tu dois évaporer beaucoup pour concentrer ton moût et retomber sur tes pattes niveau DI.

[Malibzh]

oui, c'est là toute ma reflexion. Si je rince moins j'aurai moins à faire évaporer, mais au final on se retrouve avec une même DI pour un même volume. Quel est l'intérêt de cette évaporation... elle est inévitable de toute manière, mais peut être fortement réduite, non ?