Les levures ⇒ Atténuation

[listef]

Bonjour,

Quelles sont vos expériences en ce qui concerne l'atténuation des différentes souches de levures ?
Si j'ai bien compris, un pouvoir d'atténuation plus faible va laisser une bière plus moelleuse ...

Ma question vient de ma tentative d'imiter l'Orval (http://www.brassageamateur.com/forum/pt ... c&start=30)
Vaut-il mieux d'abord utiliser une souche à faible atténuation, pour laisser des sucres aux brettanomyces ?

Merci d'avance,

[libertluc]

Pour moi oui
ou ( mais c'est une théorie) mettre quelques jours au frais pour décanter au max la S04, transvaser dans un autre fermenteur pour éliminer les levures puis ajouter du sucre candit bouillit dans de l'eau pour relancer une "seconde primaire" avec la levure de l'orval

[pompix]

Je reprends sur ce fil qui correspond mieux à notre échange :

Fermentation à l'ambiant, tu laisses combien de jours en général ?

Je régule à 20°C
En fonction de la DI ça dure entre 5 et 7 jours généralement

Hier, j'ai brassé la Gorette pour le SEC
J'ai ensemensé avec un starter WLP 001 à midi dans un moût à 23°C environ
J'ai mis le fermenteur dans une pièce à 19°C
J'ai branché le ventilateur position 3 monté sur ma régulation

Ce matin, la fermentation n'avait pas encore démarrée franchement et le brassin est à 20°C
je pense dry hopper samedi ou dimanche

voila ce que ça donne niveau houblon (dans une catering de 100L)

Joli tas !
T'as jamais de carbo en bouteille qui vont grandissantes au fil des mois ? Tu sucres à combien ?

Si, ça arrive parfois surtout avec des DI peu atténuées (brassage >=68°C) Je suis en train de dégazé un brassin de noir d'ailleurs
Petit à petit avec un décapsuleur qui ne marque pas ça se fait assez bien

Quelle misère !
Pourquoi tu ne fais pas des fermentations plus longues ?

J'ai remarqué que ça ne change pas grand chose.
tout le sucre fermentécible est croqué et c'est les sucres complexes qui sont dégradés petit à petit (à mon avis hein)

Je vois la vie peut-être un peu trop simplement mais pour moi les sucres se divisent en 2 catégories, ceux qui se font bouffer et ceux qui résistent !

Edit : en jouant sur le pitch à l'ensemencement, la durée de la fermentation ou les températures de fermentation, y a pas de raisons que ça surcabonate à outrance.

[villager]

Tout dépend des levures.
Celles Saison "bouffent" une grosse partie des sucres non fermentescibles...

[pompix]

Tout est question de la définition de sucres non-fermentescibles.
Un sucre est non-fermentescibles pour une levure donnée.
Après, certaines levures comme celles des saisons ont besoin d'un traitement "particulier".
Le "problème" sur nos brassins amateurs est que l'action des levures n'est pas neutralisée (pas de filtration ni de pasteurisation). Donc dans l'absolu il faudrait éviter tout stockage à plus de 12-14°C pour les fermentations hautes.
Déjà que l'évolution au frigo est palpable, à 20-25°C, c'est le "massacre".

[alex73]

J'ai remarqué que les bières simples style blondes ou ambrées claires dont la DI n'est pas enorme (disons moins de 1050) ont moins tendance à sursaturer

A contrario, les brune ou stout bien épaisses dont la DI et haute à medium et surtout dont la DF est haute même après une bonne période de fermentation ont plus tendance à sursaturer

c'est ce qui se passe à la maison en tout cas

Pas systématiquement heureusement

Peut-être faut-il ensemencer avec beaucoup plus de cellules pour ce type de bière ??

[villager]

Franchement avec mes gardes de fous... et oui plus c'est long plus c'est bon Plus de soucis de surcarbo

[pompix]

Justement, pour ces bières il faut un starter du tonnerre, en pleine forme et avec le nombre adéquat de cellules.
Pour 70l à 1090 c'est mille milliards de cellules qu'il te faut. Et inévitablement, il faut aussi un poil plus de temps.
Ajoute à cela une température qui reste aux alentours de 20°C, ce qui est très bien en temps normal, et tu es chocolat !

[pompix]

Franchement avec mes gardes de fous... et oui plus c'est long plus c'est bon Plus de soucis de surcarbo

En effet, sur mon IS je suis passé de 1026 à 1023 entre le 10ème et le 40ème jour, le tout à 21°C. Pourtant ensemencé avec 3 tubes de Christophe.
Edit : Ceux-là, j'aurais pas aimé les avoir dans la bouteille ! C'était des fermentescibles mais des plus durs à cuire.

[Jokbrass]

Salut à tous j'ai justement un problème d'atténuation sur mais 3 première bières. Je n'atteint pas la df prévu par beersmith. Mon process empatage à 68 degré ensemencement 1 sachet de levure sèche S04 pour une, US05 pour l'autre et la 3ème mélange des 2 fermentation à 20 degré minimum 3 semaines à 1mois voilà. J'ai brassé une APA la semaine dernière j'ai empater à 65 et j'ai mis 2 sachets S04 on verra bien. Si il y a d'autres solutions à envisager je suis preneur merci