La fermentation ⇒ problème récurrent d'arrêt fermentation à haute densité

[croixdebois]

Bonjour à tous,

J'écris un message, car j'ai un problème récurent dans ma production de bière que commence a être un peu TROP récurrent !

Voila mes bières sont systématiquement sur gazées, j'ai l'impression que la fermentation primaire s’arrêter trop tôt et que la refermentation bouteille s'emballe !

Quelques données pour tenter de résoudre mon problème (que j'ai déjà bien sûr retourné dans tous les sens ....)

Malt :
pils, pale et munich rien d'exceptionnel

Brassage :
Palier 50 (15 min) puis 68 (60 min) puis 76 (10 min) du classique.
densité initiale : 15,8 plato (1064)

primaire 1 semaine avec 2 paquets de S04 pour 50 à 55 L juste saupoudré dans le moût à 20 °C
densité transfert : 6,2 plato (1024)
secondaire 2 semaines
température mesurée de la biere 18°C
Densité finale : 5,8 plato (1023)

sucrage à 3g/l car Df haute.

3 semaines de fermentation bouteille
Densité 3 semaines : 2,8 (1011)

=> très très gazeux + test d'embouteillage sans sucre avec du gaz.


la df est haute, mais au bout de 3 semaines de fermentation ca devrait être fini non ?
J'ai l'impression que la fermentation s'arrête et repart en bouteille. (même sans ajout de sucre)

Pistes :
- paliers de brassage trop haut ? quelqu’un a des retours avec un palier à 68 ? (ça me semble plutôt classique)
- pas assez de levure à ensemencement ?
- malt utilisé ?
- levure non adaptée (j'en ai déjà testé d'autres)

SI quelqu'un à une idée ... je suis preneur.

MERCI d'avance !

croixdebois

[tof02]

bonsoir,

je pencherais pour une primaire trop courte, surtout avec de la so4....
les paliers me semblent bon. quel brassage au pire? cuve et gaz, électrique etc....
Malt munich classique?

3 semaines de fermentation bouteille
Densité 3 semaines : 2,8 (1011)

c'est une prise de densité lors de la dégustation? si c'est le cas, je n'ai pas d'avis, avec la pétillance etc... personnellement, je n'ai jamais fait de prise de densité sur une bière que je bois, c'est à dire dans mon verre.

même sur des brunes avec cette levure, je descends à 1020 de df

edit: tu n'as pas de carbonatation anormale? il faudrait peut être se pencher sur l'eau, mais alors là je suis à fraise sur ces questions....

[Eric974]

primaire 1 semaine avec 2 paquets de S04 pour 50 à 55 L juste saupoudré dans le moût à 20 °C

2 paquets pour 50L c'est sûrement un peu juste pour 1064 sans pied de cuve
J'ai lu ici il y a peu que lorsque l'on verse les levures directement dans le moût sans réhydratation la moitié meurent, une histoire de choc osmotique (?) donc cela te ramènerait à 1 sachet pour 50L, je ne sais plus qui l'a écrit mais s'il passe par la il pourra sûrement donner des détails
Peut être que ta Df n'est pas arrivée à son terme et que tes bières continuent de travailler dans la bouteille, j'ai eut le même cas sur une bière assez forte ou je vois que le gaz augmente avec le temps alors que la DF à l'embouteillage après vérification était encore élevée

[Emtecy]

Salut.
J'ai longtemps eu le même soucis que toi.
Et finalement c'était du à un sous encensement. Je m'en suis rendu compte parce que ça le faisait pas quand je prenais le pied de cuve du brassin précédent.

[Jack]

Hello,
L'arrêt de fermentation, c'est toujours la hantise. Pour avoir longtemps vinifier en Bx, j'ai eu quelque fois ce genre de surprise...
En fermentation alcoolique, les cerevisae en général déclinent en fonction du dégré d'alcool: ce qui veut dire qu'en cas de DI élevée les bactéries vont graduellement décliner voire stopper la fermentation. En vinification, pour doper les levures on amenait en préventif du Thiamine (Vit B1) pour éviter ce cas de figure et même avec ça cela arrive aussi --> ré-ensemencement pour faire faire repartir le bazar.
La température de fermentation et la taille ont aussi leur influence, si ton brassin monte trop haut et/ou trop vite en température tu peut aussi avoir ce genre de problème.
Le point important: il faut relever ses densités constamment (1 voire 2 fois /j) et ne pas soutirer avant que tu ais atteint ta DF.Ce qui peut parfois prendre du temps. Ce n'est qu'avec cette méthode que tu peux être sûr de ton coup.
Je pense aussi que l'ensemencement est peut être un peu juste pour une DI élevée.
Cdt

[bellebouche]

primaire 1 semaine avec 2 paquets de S04 pour 50 à 55 L juste saupoudré dans le moût à 20 °C
densité transfert : 6,2 plato (1024)

Ceci est le début du problème.

l'orientation Safale est que vous devez réhydrater votre levure, 10ml d'eau du robinet à 25-29°C pour chaque 1g de levure...

(edit: nouveau site Safale a perdu le vieux pdf, voici une photo!)



Lorsque vous ajoutez la levure sèche directement à une solution de sucre élevé, vous êtes probablement tuer 50% des cellules.

La levure sèche a besoin d'une manipulation soigneuse pour les parois cellulaires se réhydrater. Lorsque vous ajoutez directement au moût ils ne peuvent pas se protéger contre les sucres dans l'environnement de sorte qu'un grand nombre de cellules va mourir.

Donc, votre bière est radicalement faible dans la levure. Il est un environnement de gravité élevé et la levure qui reste aura du mal à adapter et à reproduire proprement en nombre suffisant pour vous donner un bon résultat final.

Vous devriez facilement obtenir votre bière jusqu'à 1012 dans le primaire après une semaine si vous réhydrater.

[bellebouche]

...deuxième problème ... gravité élevé et le volume!

Si vous utilisez un outil logiciel, vous devriez être en mesure de voir la quantité la levure à ajouter. Vous essayez de fermenter trop de volume de bière à une trop grande gravité avec trop peu de levure.




, vous pouvez voir - vous avez besoin d'un "starter". Essayez cet outil et d'expérimenter avec les options

[Asyoulike]

si je comprend bien c'est l'absence de levure qui produit un excès de gaz ??

@Germain (croixdebois), j'ai décapsulé une "2 Briscards" hier, c'est vrai quelle produit beaucoup d'effervescence
il faut vraiment la servir très lentement, elle pétille comme du Perrier jusqu'à la dernière gorgée... mais dieu quelle est bonne

perso je balance le sachet de levure directement dans la cuve (20l) mes bières son plutôt calme

[pifpaf]

vous avez besoin d'un "starter". Essayez cet outil et d'expérimenter avec les options

Génial cet outil!

[Eric974]

si je comprend bien c'est l'absence de levure qui produit un excès de gaz ??

De mon point de vu ce n'est pas un lien direct mais indirect
S’il n'y a pas assez de levures tous les sucres fermentescibles ne sont pas consommé, donc la DF "réelle" n'est pas atteinte, peut être que lors du transfert avant l’embouteillage et lors de la mise en bouteilles les quelques levures restantes se réveillent et en plus de consommer le sucre ajouté se remettent à transformer les sucres fermentescibles qui restaient ce qui fait que tu te retrouves avec le CO2 du sucre ajouté mais aussi avec le CO2 de ces sucres non consommés initialement, d'ou le sur-gaz ....que c'est pas clair comme explication

J'ai fait des mesures au réfracto sur des bières en bouteille depuis 4/5 mois ou je voyais le gaz augmenté, et bien après correction il me semble, je suis certain , que la densité a baissée dans la bouteille ce qui confirmerait ma théorie scabreuse du dessus