La fermentation ⇒ tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

[le beef]

Plein de choses intéressantes sur ce sujet, mais je reste encore un peu sceptique. J'ai l'impression qu'il y a autant de températures de fermentation que de brassams !
Pour ma part je vais m'atteler à l'exercice de style, et pense fermenter ma future pils comme suit :
Ensemencement à 20° à la S 23
24h à 20° pour laisser la levure se multiplier
2 semaines à 12° (température mesurée en dehors du fût, donc ça devrait commencer dans les 15° et finir dans les 12°)
48H de D rest à 20° (pas de transfert de cuve)
Plusieurs semaines à 12° (entre 4 et 6 semaines selon la Df)
1 semaine à 5° pour clarifier tout ça
Mise en bouteille
2 semaines à 20° pour faire de la bulle, sûrement pas de trop après tout ce temps passé au froid
Garde de 4 à 6 semaines à 12° voire un peu moins sur la fin

L'idée générale est "d'oublier le fût dans une grotte" comme j'ai pu lire plus haut. Pas de transfert. Et juste une semaine à 5° je n'arriverais jamais à faire plus, faut déjà que je négocie avec madame le squat du frigo !!

Ça vous paraît être un bon process ?
Le nain ton avis m'intéresse car je pense sécuriser cette première avec ta recette de pils SMASH

Le beef

[Le nain brasseur]

Oui c'est tout bon Florian, tu as de la chance il fait encore frais en ce moment
Concernant les 24h de multiplication au chaud, je passerai au frais dès qu'il commence à y avoir des glouglous, une nuit devrait suffire.
Tu peux faire le diacethyl rest dès que l'activité se calmera, possible que ce soit le cas avant 2 semaines.

[le beef]

Noté pour le passage à froid des les premiers glouglous.
Il va falloir de la patience...

Le beef

[doublejef]

Gaffe quand même au diacetyl avec le S23.
Sur 3 ou 4 brassins que j'ai fait avec cette levure j'ai eu du bon, du moins bon et du mauvais malgré des températures de fermentation contrôlées au degré près.
D'abord, même avec une simple réhydratation et en plaçant le mout directement à 12°C, après 4-5 jours j'étais souvent déjà à 1 ou 2 points de ma DF, donc bon moment pour le DR. Si j'attends trop longtemps c'est bière au caramel beurre salé.

La conclusion de mes notes sur la S23 :

- Même si c'est une sèche, un starter de 12 ou 24h est un plus pour un démarrage de fermentation canon
- Ne pas hésiter à faire un DR de 48h pour être sûr de son coup. Trop long c'est pas grave vu que la fermentation est de toute façon presque terminée, trop court et c'est vite la cata.
- Une bonne ébullition avec cuve 100% ouverte est obligatoire, faire 90min plutôt que 60 si il y'a un doute
- Malgré tout elle ne m'a jamais donné pas un résultat 100% clean sur une bière light en malt et en houblon. Elle se défend mieux avec un DH ou éventuellement un peu de houblon exotique en aromatique. Sinon pour une pils classique, je lui préfère la W34-70 qui est plus clean.

Bon après il faut dire que je fais des lager pour en boire avec des gros belge pour qui ça représente 50% de leur alimentation quotidienne. Du coup, le moindre faux gout ou à la moindre trace laissée par la levure et ils assimilent ça à un manque de fraicheur ou à la mauvaise pils qu'on trouve dans les bistro qui ne nettoient pas suffisamment leur tireuse ou garde leur fût trop longtemps et à des températures trop élevées. De la vieille bière quoi.

[Pavelik]

Un petit retour de ma modeste expérience en fermentation basse(3 brassins)
pour ma part j'ai ensemencé ma dernière Pils à 16°, le fût au frais, au frais de façon à ce que la température continue à baisser. De ce fait la levure a démarré son activité à bonne température dans les heures suivantes, disons moins de 15 °...
En hiver l'eau du réseau est vraiment plus froide et un refroidissement à 16° était possible, maintenant c'est moins sûr.
De ce que j'ai pu lire, Certains refroidissent même le mout à 7°puis ensemencent ensuite, et laissent la température remonter tranquillement à 10-12°.
La durée de fermentation peut dépasser les 2 semaines, ce n'est pas fixe. La première pils que j'ai faite, certes sous ensemencée, l'activité a commencé à baisser au bout de 3 semaines et demie !!! Le DR intervient seulement quand l'activité s'est vraiment bien calmée.
La garde au froid, 4 semaines semblent un minimum. Certaines recettes recettes comme les DOPPELBOCK que j'étudie en ce moment demandent jusqu'à 12 semaines !

[le beef]

Hey!
J'ai appliqué les températures annoncé dans mon post plus haut, vient maintenant l'heure de l'embouteillage...
Je me pose une question bêbête. Mon fut est actuellement au frigo à 3°c/5°c. Je vais sortir le fût, transvaser dans un autre et ajouter mon sucre. Le fait de la passer très vite de 3°c à une température ambiante de 23°c ne va pas lui faire un choc thermique ?!

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[benboum]

La chaleur massique de la bière est beaucoup plusggrande queccelle du nouveauffut. Ça montera que de quelques degrés

[Pavelik]

ça ne passe que très lentement à température ambiante, après des heures et des heures...

[le beef]

Merci pour vos précisions. En effet le temps de transvaser puis embouteiller la température à dû passer de 5° à 12°.
En tout cas densité cible atteinte, belle clarté, au visuel la fermentation basse est jolie ! Pressé de goûter ça

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[benboum]

Je fais plus de 50% de mes bières en fermentation basse. C'est plus simple qu'il n'y parait...