Les levures ⇒ Associer 2 levures : 1 liquide et 1 sèche???

[Raph]

De mon côté, j'ai pas mal expérimenté le sous-ensemensement, et si la théorie dit 300 milliards, je m'y tiendrais. Bon, un facteur 3, c'est peut être pas énorme, alors tu peux tenter. Mais j'ai des fermentations qui ont durée 4-5 semaines, où j'ai dû remuer et transvaser un nombre incalculable de fois (avec tous les risques que ça implique : contamination, oxydation...) pour ne pas finir avec une bière à 2% d'alcool avec une DI (édit : DF) de 1.040. Et les résultats n'étaient pas toujours à la hauteur.
Tente une bière plus légère, et récupère le fond pour ton clone.

[ty rouz]

Es-tu certain que tes ennuis venaient d'un sous ensemencement? Je me souviens d'avoir visité la Brasserie de Lorraine qui brassait 2 x 40HL par jour et ensemençait ses 80HL avec un starter de 20L. Sans problème. J'entends encore le brasseur nous dire, je cite, "démarrer 80HL c'est rien!". Maintenant il est vrai que les fortes densités peuvent poser souci à cause de la pression osmotique qu'on impose aux levures mais il y d'autres solutions, avouables ou moins avouables, pour gérer ce problème sans surensemencer.

[n.master]

Salut,
Le vrai problème c'est pas tant la fermentation que le gout à la fin.
Sous ensemencer fait travailler les levures dans des conditions où elles vont produire autre chose que de l'alcool et du CO2, ces produits peuvent être désirables ou indésirables suivant le type de bière.
Sur-ensemencer donne un gout souvent qualifié d'un peu fade, justement parce qu'a part du CO2 et de l'alcool les levures n'auront pas produit de gout sensible.
Si la bière est bien chargée en arômes, le sous ensemencement sera peut être imperceptible. Si par contre c'est une bière légère de soif, ça peut devenir gênant.

Tu fais un clone de rochefort 8, donc bière belge bien typée. Je pense que pour ce cas de figure, il vaut mieux risquer de sous ensemencer avec la levure liquide, plutôt que de mélanger avec de la sèche.
Si tu as un gros frigo, il y a une technique qui peut te dispenser de starter et qui coute pas grand chose :
Tu commences par ensemencer 10L avec ton sachet de levure liquide, et le lendemain tu rajoutes les 10L de mout restant que tu as gardé au frais.
Durant ce laps de temps les levures se seront déjà propagées et elles seront plus à l'aise pour finir le travail.*

[Ark]

De mon côté, j'ai pas mal expérimenté le sous-ensemensement, et si la théorie dit 300 milliards, je m'y tiendrais. Bon, un facteur 3, c'est peut être pas énorme, alors tu peux tenter. Mais j'ai des fermentations qui ont durée 4-5 semaines, où j'ai dû remuer et transvaser un nombre incalculable de fois (avec tous les risques que ça implique : contamination, oxydation...) pour ne pas finir avec une bière à 2% d'alcool avec une DI de 1.040. Et les résultats n'étaient pas toujours à la hauteur.
Tente une bière plus légère, et récupère le fond pour ton clone.

Tu as eu des faux-goûts avec des sous-ensemencement ?

[Raph]

C'est un peu dur de réponde objectivement parce que j'ai changé pas mal de paramètre en même temps. En tout cas, rien de flagrant ou de rédhibitoire. C'est plus un problème de prévisibilité. Sur la même bière j'ai des DF entre 1.025 et 1.008... Par contre, sur des bières très houblonnée, j'ai l'impression que les arômes s'expriment bien moins.

[ty rouz]

Je persiste à me demander si ton problème est bien un problème de sous-ensemencement. J'ai fait plusieurs centaines de brassins consécutifs de 22 HL avec un starter de 15L (une seule étape de propagation de 24H avec un tube WL au départ) sans jamais avoir eu une DF qui dépassait 1010. Et en obtenant des bières qui avaient bon goût.

[GrosMaX]

Je viens de regarder une video de White Labs sur faire un starter avec agitateur...
Et il semblerai qu'un starter de 1 L fasse passer de 100 milliards de cellules d'un paquet à 150 soit encore moitié moins que les 300 théoriques.

Combien on obtient de cellules avec les souches d'une bouteille de Rochefort?

Je pense brasser le week end prochain et je ne suis pas encore serein quant à comment je vais ensemencer.
Merci en tout cas pour vos réponses.

[Raph]

Je persiste à me demander si ton problème est bien un problème de sous-ensemencement. J'ai fait plusieurs centaines de brassins consécutifs de 22 HL avec un starter de 15L (une seule étape de propagation de 24H avec un tube WL au départ) sans jamais avoir eu une DF qui dépassait 1010. Et en obtenant des bières qui avaient bon goût.

Pour moi, le problème est bien un manque de levure. Par contre, ma technique de starter n'était pas au point. Donc j’étais peut être largement au delà du facteur 3 du début du post.

[Malibzh]

mon premier starter, je l'ai fait avec une bouteille d'oasis de 2L que j'agitais régulièrement... ca l'a fait nickel.
Mali

[looping]

C'est quelle densité l'oasis? Jamais testé pour un starter...