Hoplà,
témoignage de ma part aussi concernant la mise à l 'échelle de recettes, puisque que ça fait 2 mois qu'on est dedans
.
Concernant la base maltée, je suis tenté de dire qu'un produit en croix fonctionne très bien pour passer de 10 à 1000 litres. Juste, il est assez pratique d'arrondir les quantités de malts « de base » au sac rond, pour éviter de se trimballer des sacs entamés à droite et à gauche.
Par contre, et c'est là que tout se joue en terme de volumes et de densités, et donc de rendements, il n'est pas certain que le(s) rendement(s) de l'installation de 10 hl soi(en)t le(s) même(s) que ceux de l'install' sur laquelle on brasse ses 10 ou 20 litres.
Aussi, sur des install' de ce volume, les pertes en tout genre deviennent non négligeables. Par pertes j'entends tout le moût ce qui reste dans le grain, dans les tuyaux, sous le fond filtrant si le drainage n'est pas complet, dans les houblons, dans le refroidisseur à plaques, etc. D'où les multiples mesures pour obtenir les différents rendements :
-rendement de conversion : quantité de sucres extraits à l'empâtage et volume d'eau d'empâtage
-rendement de rinçage : quantité de sucre récupérée après rinçage des drêches (donc densité et volume pré-ébu, moins les pertes au transfert vers la cuve ébu)
-rendement post-ébu: quantité de sucres et volume post-ébu avant transfert vers le fermenteur.
-rendement de la salle de brassage : quantité de sucre et volume de moût dans le fermenteur primaire – moins les pertes au transfert.
On peut aussi continuer en considérant les pertes aux transferts suivants (Ir => IIR, etc.)
Pour les houblons, c'est un peu différent ; il faut prendre en compte la durée du whirlpool et du refroidissement, ainsi que l'évolution de la température en compte dans le calcul de l'isomérisation des acides alpha. Et si on fait le tatillon, on peut aussi prendre en compte la durée de la montée en ébu (à partir de 80°C jusqu'à 100°C) en cas de FWH.
À titre d'exemple, à la brasserie, les 1200 litres de moût passent de 100°C en fin d'ébu à 80°C en 2 heures (30 min whirlpool + 1h30 de refroidissement). Donc, si on part du principe que la chute de température est linéaire (ce qui n'est pas le cas mais on simplifie), et que l'on stipule que 100°C =100 % d'isomérisation et que 80°C = 0 % d'isomérisation, on se retrouve avec 2h post-ébu à 50 % d'utilisation du houblon, ce qui équivaut à 1 heure d'ébullition. D'où cette « meilleure » utilisation des houblons sur un système de 10hl que l'on retrouve souvent dans la littérature.
En résumé, pour mettre à l'échelle une recette, il faut :
-mesurer les pertes : volume perdu tout au long du processus (tuyaux, pompe, Rap, grains et houblons)
-connaître son évaporation (en litres/heure)
-connaître son tps de chauffe et son temps de refroidissement et l'intégrer au calcul de l'amertume.
-mesurer ses volumes aux différentes étapes (en prenant bien soin de faire gaffe à la dilatation du moût liée à la chaleur (voir ici pour l'eau et extrapoler :
http://www.rendezvousdesamis.com/aero/d ... on-eau.htm) et faire tous ses calculs de rendement sur la base de volumes froids (et corriger lors des mesures de volumes chauds).
Avec ces infos là (et j'en oublie sûrement), pas (ou du moins peu) de soucis pour mettre une recette à l'échelle :p
voili voilou,
thomas
!