La fermentation ⇒ Densité Punk IPA

[cartman27]

Salut les Brasseurs !

J'ai un affreux doute à mon 5ème brassin !

Je me suis inspiré d'une recette de clone de PUNK IPA sur la base d'un recette brewtoad pour un brassin en partial mash:

23 litres d'eau
Extrait Pale Ale: 3kg
Carapils grain: 1 kg (infusion 70 degrés environ)
Sucre: 200 g
Safale US-05 (1 sachet)

J'ai bien réussi à obtenir la Di initiale prévue soit 1058. Après 7 jours de fermentation primaire j'ai transvasé et j'avais une densité de 1029. Densité visée: 1011.

Après 3 semaine de secondaire, la densité est tombée à 1025 seulement......

Je me tâte: est-ce que j'embouteille sans ajout de sucre ou est-ce que j'attends encore en espérant que la densité descende ?
la température de fermentation est d'environ 20 degrés. Mes bouteille sont des mécaniques de 0.5l.

A part ça, j'ai gouté l'échantillon que j'ai extrait pour évaluer la densité et je la trouve vraiment excellente en terme de goûts.

Merci pour vos précieux conseils !

[Lafleur]

Salut,

je te conseil d'attendre et de surveiller si la densité diminue encore, si tu embouteilles trop tot il y a un risque de gushing voire d'explosion... (je parle en connaissance de cause )

Quelle est la température dans la pièce ? Ca peut expliquer la flemme des levures. Sinon, agiter peu relancer la fermentation...

[cartman27]

Salut,

Merci pour ta prompte réponse!

La température de la pièce varie entre 19 et 22 degrés. C'est descendu une fois durant quelques heures à 16 degrés suite à une ouverture de la fenêtre trop importante et trop longue.....la fermentation a semblé être stoppée car plus de "mousse" apparente dans la dame-jeanne mais cela a durer 24 h max.

Est-ce qu'une fermentation primaire trop courte pourrait être la raison ? Sinon je pense que cela peut venir de la température de l'infusion du malt spécial. Que penses-tu ?

[Lafleur]

La température dans la pièce est correcte, une semaine de primaire normalement c'est bon aussi.
C'est vrai qu'à 70°C tu extrais surtout des sucres difficilement fermentescibles, ça va donc augmenter ta DF (mais je ne saurais dire de combien). A ta place je remuerai un ptit coup (ça permet de remettre les levures en suspension) et je surveillerai la densité sur plusieurs jours pour voir si elle évolue ou non

[Optalix]

Avec quel instrument mesures-tu ta densité ? Avec un refractometre, il y a une correction à effectuer pour le moût en fermentation. Juste au cas où...
Par contre si tu utilises un densimetre, tu peux déjà suivre les conseils de Lafleur.

[cartman27]

Merci pour votre aide.

J'ai suivi les conseils de Lafleur et j'ai bien remué le tout. Je vais patienter une semaine supplémentaire pour voir si la densité baisse. Si c'est stable j'embouteille sinon je prolonge jusqu'à stabilisation.

Si la densité est stable mais haute dois-je rajouter du sucre quand même pour embouteiller ou non?

@lafleur: quelle est la température optimale pour une infusion de grains spéciaux afin d'obtenir plus de sucres fermentescibles? J'ai lu 65 à 76 degrés durant 30 minutes dans how to brew.

@optalix: J'ai contrôlé la densité avec un densimètre et j'ai vérifié qu'il était bien étalonné avec de l'eau. Aucun problème de ce côté là.

[Chag]

Pour le resucrage : oui tu dois malgré tout lettre de sucre. Le levures ne vont consommer que le sucre rajouter pour l'ajout de CO2 dans la bouteille. A priori, si densité stable, y a olis rien a "manger" pour elles dans la biere.

[Lafleur]

Je n'ai jamais brassé avec de l'extrait mais en tout grain les paliers d'empâtage se font aux environs de 63°C pour les sucres fermentescibles et aux environs de 73°C pour les sucres non fermentescible et vers 66-68°C tu extraits les deux.

Je te conseille d'aller faire un tour sur le site du Nain (http://univers-biere.net/), il y a plein d'infos intéressantes

[cartman27]

Merci Lafleur, Merci Optalix, Merci Chag pour vos précieux conseils

Pour la prochaine, je viserai une température entre 66 et 68 degrés pour l'infusion mais avant je vais quand même tester mon thermomètre afin de contrôler s'il fonctionne bien.

En tout cas, elle va avoir du corps cette IPA bien que je regrette que l'amertume soit du coup un peu estompée.

Je vous ferai un petit feed-back après dégustation.

[Jamis]

1025 c'est beaucoup, moi pour 23 litres et 15°Plato j'aurais mis deux sachets de 11g de levure (un sachet frais contiendrait 200 milliards de cellules, tu as besoin de 1 milliard par litre par degré plato soit 300 milliards ici, en plus si ta levure a quelques mois de sachet, tu peux y aller pour deux paquets)

si après une semaine de nouvelle fermentation avec un sachet supplémentaire, cela reste dans les 1020, cela viendrait de la trop haute température de brassage, en ce cas tu embouteilles avec 4g/l de sucre (et pas de nouvelle levure) et tu auras une tres bonne bière ronde comme je les aime mais avec moins d'alcool (1055-1020 = 35 que multiplie 0.137 = 4.8 ° ce serait une punkette...)

Jamicalement, Armel