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[Tetsu]

de mon point de vue amateur, ça me parait immense 20 sortes de bières, autant pour le coté "éducatif" que pour la gestion du stock, mieux commencer avec 4 ou 5 styles de base et développer les gammes qui marchent en recettes déclinées.

Après le brassage c'est jouer avec le vivant, certaines recettes vont fermenter plus longtemps que d'autres, si on ajoute à ça le fait que des recettes seront surement plus consommées que d'autres, ça va vite être un sacré boxon de gérer les 20 fermenteurs, je crois que c'est totalement illusoire de se dire que le 21e jour de brassage on récupère le fermenteur 1, le 22e le fermenteur 2 et ainsi de suite...

J ai prevu des bidons plastiques genre brouwland pour au cas ou mettre les bieres plus longue a fermenter en chambre froide
Je pensais avoir 20 jour de brassge par mois de brassage peut etre faire de l extra si mon stock s effondre lors d une soiree

Chambre froide pour décanter ou faire la garde, et chambre tempérée pour fermentation.

[hannibal]

J ai geré des stocks bien plus important autrefois, certe pas de la biere mais un restaurant complet qui faisait en saison haute jusqu a 350 couverts en semi gastro, avec tout ce que cela implique.
200 references de vins plus les autres types de boissons.

est ce que tu pourrais m expliquer de maniere plus precise la gestion des 20 fermenteurs et le cote boxon de la chose, ma connaissance de la chose ne me permet pas d anticiper la dessus, donc je suis tres interesse par ton point de vue

[hannibal]

La piece de fermentation sera climatisee mais je compte mettre un system de refroidissement pour les fermenteurs avec control de temperature et valve solenoide pour gerer ca.
Tout cela relie a un groupe froid au glycol.
Laisser la biere en fermenteur le plus longtemps possible, voir meme peut etre faire le cold crash dedans ou solution 2 le faire dans la chambre froide dont j ai parle precedement.

je tiens a faire le moins de manipulation possible au sujet des mouvement de la biere.
la derniere etape serait de mettre la biere dans un bright tank pour carbo et enfuter derriere, tout en verifiant la carbo avec un zahm

[Jads]

Pour moi, tu pars mal je pense.

A ta place je viserais, comme la plupart des brewpub, sur 4 fermenteurs de primaire, de quoi faire 4 brassins par semaine (un jour de lavage, rangement, transvasement, gestion, stock, etc..par semaine c'est un minimum), et ensuite tu transvases vers 10 fermenteurs sous pression, pour servir directement depuis les fermenteurs. Sinon le temps d'enfuter (lavage, remplissage, installation, etc...) c'est du temps de perdu, plus du gaspillage d'eau et de gaz...

Pour la taille, si tu vises 1000 clients certain soir, tu ne peux pas brasser 200l, vise 500l minimum sur tes 10 fermenteurs de service. donc brasserie et primaire en conséquence.

Si tu veux des infos sur un brewpub qui marche, regarde la brasserie de monaco. (et il y a 2 brasseurs pour un truc plus petit que ce que tu imagines)

voilà mon avis.

[hannibal]

Ok je vais regarder ca

[hannibal]

j ai regarde le site, j ia compris ce qu ils font.
Alors si j ai le meme concept de depart, la finalite que je souhaite et toute autre.

Leur finalite commerciale ne correspond a ce que je souhaite faire.
Ils font 4 bieres, alors que de mon cote je voudrais vraiment me demarquer en faisant comme une maison de la biere.

Sans compter bien evidement que leur setup doit couter 4 ou 5 fois plus que ce que j ai calculé comme investissement, avec 20 fermenteur de chez pinta je peux pas acheter ni meme un seul fermenteur comme ceux la.
perso je prefere employer meme 4 mecs pour nettoyer et faire les basses besognes que de partir dans ce genre de concept au niveau de la vente (4 bieres et faire de l usine)
Pareil pour un brewmaster, si il doit avoir un assistant et bien il aura un assistant.

je pense qu une journee de travaille se deroulera de la maniere suivante en prenant compte qu il y aura plusieurs personnes au travail

reception de la liste du bar pour voir ce qui a ete vendu. recuperation des futs et lavage des futs
en fonction de ca preparer une liste des prochain brassin a faire( comme j avais prevu avant des brassin de 200 litres cela correspond a 4 futs de 50 litres donc quand on passe la moitie on enchaine sur un nouveau brassin

mettre en chauffe l eau
faire un tour a la chambre des fermeneteurs, ajuster les temperatures, si une biere est prete, l enmener a l etape suivante, si elle arrive au cold crash en fermenteur elle passera au bright tank
milling du grain et brewing etape totale, jusqu au fermenteur et ensemencement.
nettoyage des etapes precedente.

verifier en bright tank si la biere est carbonate, en fonction de ca, soit attendre soit enfuter.
nettoyage

preparation du grain pour le lendemain et starter de la levure a utiliser le lendemain ou le surlendemain


Plus haut j ai dis que l eau provenait d un puit donc c est une variable de moins.

Apres justement, pour compenser les petits brassins je prefere avoir une grande sorte de biere genre:
4 blanches
6 blondes
2 porters
2 stouts
4 ambrees
1 barley wine
1 biere speciale, soit du mois soit "edition speciale" qui peut me servir de test grandeur nature si je veux changer une de mes recette biere que j appelerais "residente"

si dans ma soiree je tombe en rade d une blanche il m en reste 3 donc potentiellement 600 litres en stock.

[BandB]

De mon point de vu consommateur, de voyageur et de ce que j'ai visité à droite à gauche (des Brewpubs qui tournaient depuis plus de 20 ans en Hollande ou en Ecosse), il y a rarement 20 bières de la même brasserie à la pression. 6 à 8 bières brassées sur place qui tournent régulièrement avec autant de représentant d'autres brasseries c'est top ! Et puis ça permet d'avoir d'autres styles de bières, de diversifier l'offre et d'éviter les ruptures...

De mon point de vu de brasseur c'est ingérable d'avoir 20 fermenteurs à moins d'avoir une grosse équipe dédiée pour suivre tout ça mais du coup c'est plus rentable d'avoir un plus gros matos... Et encore ça va être dur d'être constant en qualité, de gérer les différences de consos des différents styles, les embouteillages et le lavage presque tous les jours... Bref même super bien organisé avec une équipe qui roule, ça risque d'être le bazar et de coûter beaucoup plus cher à produire...

Je pense qu'il faut partir à l'inverse dans tes calculs : combien de litres je peux ou dois produire pour que ça tourne. Combien ça va me prendre de temps et de main d'oeuvre pour gérer tout ça (brassage, fermentation, nettoyage, embouteillage, étiquetage, garde, manutention, approvisionnement, stockage...), En voyant combien de temps te prend tout le reste, il te reste le nombre de fois ou tu peux brasser par semaine et du coup la taille de la cuve qu'il te faut... Tu peux faire des simulations de prix mais la partie brassage n'est pas ce qui coûte le plus cher, les accessoires tu dois les acheter pour 200 ou pour 1000 litres et un fermenteur de 200 l c'est à peine plus cher qu'un 600 (900 € vs 1300 € chez Speidel...)

J'étais tombé sur un fichier Excel chez Kaspar Schulz pour le calcul des rentabilités en fonction de la taille des cuves dans un BrewPub. En général c'est rentable... à condition de pas se planter dans les calculs

[Tetsu]

si dans ma soiree je tombe en rade d une blanche il m en reste 3 donc potentiellement 600 litres en stock.

au maximum, pas potentiellement, et ces 600 litres doivent tenir la soirée mais aussi les quelques semaines pour que la blanche en rade soit rebrassée et prête à servir.

[BandB]

J'étais tombé sur un fichier Excel chez Kaspar Schulz pour le calcul des rentabilités en fonction de la taille des cuves dans un BrewPub. En général c'est rentable... à condition de pas se planter dans les calculs

C'est pas Kaspar c'est chez Flecks...

http://www.brauhaus-austria.com/brewery ... ility.html


(Pour info dans les BrewPub de chez BrewDog ils ont 6 ou 7 bières de chez eux et pourtant c'est un modèle de réussite je pense et derrière tout ça y un système de prod et financier qui roule...)

[hannibal]

Il n y a pas ou pas assez de biere artisanele dans mon pays.
tu compare les fermenteur speidel, un pinta c est 360 euros.
Pour le moment de ce que j ai pu trouver comme tarifs ce setup me permet de produire le plus de biere en fonction de mon investissement.
Comme dit plus haut c est pas moi qui brasse, les salaires sont pas les meme qu en france.
je te donne un exemple
une micro 200 extra 6500
fermenteurs inox 360x20 = 7200
capacite de prod mensuel 4000 litres total achat 13200

micro 500 extra 10000
fermeteurs 500l polsi 1800 x8= 14400
capacite de prod mensuel 4000 total achat 24400

ce genre de calcul simpliste et simplifie s applique a tout le reste du matos.

Mais c est tres interessant comme discution, je suis a l ecoute de tout et j ecoute tres attentivement.